林澧竣專欄/舊世界與新世界 葡萄酒風味持續變動

法國波爾多五大酒莊之一的瑪歌堡。 圖片來源/wikipedia
法國波爾多五大酒莊之一的瑪歌堡。 圖片來源/wikipedia

本文共2596字

經濟日報 專欄作家 / 林澧竣 Eric

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打從西元前6000年美索不達米亞平原開始出現葡萄酒飲用紀錄,漫漫歷史長流中,新與舊一直是相對性的交替更迭,舊的葡萄酒產區累積經驗與文化,影響尚未栽種釀酒葡萄的新產區出現,新的葡萄園借助舊有經驗,選擇適合的葡萄品種來適應當地氣候,順便跟隨市場熱度,釀造出消費者偏好的葡萄酒風格。

現在統稱「舊世界」就是大家熟知的西歐國家,包括每年都在搶奪生產量第一的法國與義大利,再來是西班牙、葡萄牙,以及以釀造白酒為主的涼爽德國,甚至希臘、奧地利、匈牙利、黎巴嫩,都屬於舊世界產區。這幾個國家都有非常悠久的葡萄酒釀造歷史,葡萄樹千百年來繁衍許多後代,經過大自然汰選,留下來的樹藤都最適合當地環境,再加上人類口感喜好與方便種植等因素,選擇出優異的原生品種繼續栽培,比如法國波爾多的Cabernet Sauvignon卡本內蘇維濃、法國布根地的Pinot Noir黑皮諾、西班牙的Tempranillo田帕尼優、以及德國Riesling麗絲玲(註),都在原產地展現迷人風貌。

「新世界」產區,則對照舊世界環境,選出適合葡萄品種來種植,比如美國西岸的加州,釀出與法國波爾多可以分庭抗禮的高品質Cabernet Sauvignon紅酒,南半球的紐西蘭,也釀出膾炙人口的優雅Pinot Noir,更有許多國家,都學習法國香檳區的釀造方式來生產氣泡酒,雖然他們的葡萄品種或釀造工藝類似,但葡萄酒愛好者還是能夠區別他們口味與風格的差異。

美國加州NapaValley生產更為多汁甜美的Cabernet Sauvigno...
美國加州NapaValley生產更為多汁甜美的Cabernet Sauvignon。 圖片來源/wikipedia

一般來說,植物容易在溫暖且水源足夠的環境生存,葡萄樹也不例外,新世界生產者把葡萄優先種植在陽光充足之處,葡萄成熟時糖份累積快速,容易釀出甜美且酒精度高的葡萄酒,果香豐沛迷人,對想入門葡萄酒的人是很好起點,除了剛剛提到的美國Cabernet Sauvignon、澳洲的Shiraz希哈、智利的Carmenere卡門內爾、阿根廷的Malbec馬爾貝克,也有給人類似印象。其他如南非、加拿大、中國、日本、泰國甚至台灣,也正在創造屬於自己新世界的風格。

也有些國家比較難界定新或舊世界,比如羅馬人在西元43年左右就把葡萄帶往現在的英國,不過島上被盎格魯人、撒克遜人、維京人等族群連番侵略,加上南面歐洲大陸幾個國家酒質已經相當精湛,英國並沒有發展出令人印象深刻的葡萄酒。現代知名的香檳釀造法雖然是英國發明,一開始卻是以法國香檳區的酒來培養而成,而現在所有掛香檳為名的葡萄酒,都已經規定須在法國境內裝瓶培養完成才能出廠,英國雖然對葡萄酒相當有品味,卻鮮少被愛酒族群認為是知名產區。

舊世界產酒國千百年來已經釀出優異品質,為了保持傳統且避免仿冒者打壞名聲,常常有更嚴謹的釀造法規,我們稱之為「法定產區規範」,比如法國布根地就必須以Pinot Noir為主要釀造紅酒的葡萄,這個品種適合涼爽氣候,酸度也較明顯,布根地甚至將葡萄園分級,有區域級、村莊級、一級園、特級園,優質的特級園Pinot Noir現在更名列全世界昂貴葡萄酒。長久的種植與釀造經驗,讓當地農人知道如何發揮迷人酒香。

反觀新世界產區,受惠於釀造知識普及且有舊世界典範可以學習,雖然也有「法定產區規範」,卻相對沒有那麼多令人窒息的法條限制,通常只劃定一個地理區域,不太限制培育品種,讓釀造者有更多自由揮灑的空間,能夠天馬行空,做出風格迥異的葡萄酒,或許有些成品偏離主流風味,卻為葡萄酒世界帶來更多活力與可能性。

同樣是Pinot Noir品種,法國分出不同等級葡萄園,美國則規範簡單也更甜美。...
同樣是Pinot Noir品種,法國分出不同等級葡萄園,美國則規範簡單也更甜美。 圖/林澧竣提供

舊世界與新世界並沒有誰更優異之說,只是風格不同。氣候暖化的原因,讓舊世界葡萄酒越來越甜美,果香奔放,反觀新世界,新加入的釀酒師刻意尋找涼爽環境,或將釀造風格向舊世界靠攏,保持更多酸味與礦石感,在不看酒標的情況下品飲,想分辨新世界或舊世界,或許比想像中更困難。

台灣也算新世界葡萄酒產區,彰化與台中相對乾燥的環境,擁有最多釀酒葡萄,近年釀酒工藝也開始跟隨國際口味,更為乾淨清透,使用黑后、金香、木杉(台中三號)、蜜紅等品種,編寫出有別於世界潮流外的美味篇章。

早在十多年前,深耕園的黃國彥老師,就以黑后葡萄釀出濃郁緊實的國際主流風味紅酒,色深多單寧,加上充足的酸味,為台灣葡萄酒的可陳年性寫下正面定論。另外以釀造後的黑后葡萄渣,蒸餾而製作的果渣白蘭地,散發出醇厚奔放花果香,在地水果香調也贏得台灣饕客喜愛。

圖/林澧竣提供
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台灣屬於副熱帶氣候,陳千浩老師以金香葡萄釀造,再經酒精強化的埔桃酒,也算是台灣早期獲得國際獎項的自產佳釀,以類似馬德拉酒的釀造工藝,在橡木桶中經過五年以上培養,展現氧化與熟成帶來的迷人力道,複雜度極為優異,不過因為產量低加上培養需時,等待嘗鮮的老饕需要排隊數年才有機會一親芳澤。

圖/林澧竣提供
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以氣泡酒與輕柔紅白酒知名的Weightstone威石東,是楊仁亞接手後手足胼胝而誕生,已經是台灣fine dining酒單上常客,WE by Weightstone Frizzante W°3是輕盈帶花香的白色微氣泡酒。WE by Weightstone Clairet W°4則是爽口適合夏天的紅酒,威石東也與屏東知名柴燒餐廳Akame合作,以2020-2023四個年份的黑后與蜜紅葡萄,釀出帶有野生李子般,展現台灣在地氣韻的熟成味葡萄酒,以KABAVANE No.9之名,慶祝餐廳九周年慶。

圖/林澧竣提供
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除了用釀酒葡萄,從侍酒師出生的釀酒師李冲恕,則以食用葡萄巨峰,做出輕鬆爽口的粉紅色Alter Ego Kyoho Sparkling,這是款帶微氣泡的自然發泡酒,展現果汁般清爽的酒體與麵糰香氣。2024年更加入色深多酸的黑后葡萄做實驗,來增加巨峰的結構感,另外也嘗試用風乾葡萄方式濃縮風味,以及使用橡木片來添加香草與焦糖感,展現專業知識在釀酒實作中的多樣變化。

圖/林澧竣提供
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圖/林澧竣提供

台灣的葡萄一年二穫,加上潮濕多雨,病媒與蚊蟲是種植常遇到的問題,葡萄栽培與釀造都需要更多時間研究精進,台灣釀酒非常看天氣吃飯,颱風季如過果遇到大雨落在葡萄園,當季收成很容易付之一炬,雖然如此,台灣米其林餐廳大膽嘗試地酒地食組合,甚至與西方料理做了完美搭配,向世界宣告台灣酒食文化的新脈動。

註:Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Tempranillo、Riesling、Shiraz皆為葡萄品種名稱。

林澧竣 Eric

執筆「葡萄酒新手選」長達20年,對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。

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