為老品牌注入新靈魂!圓山大飯店堅持健康美味 走出新格局

本文共1992字

經濟日報 文/陳志光、游慧君

正當大家為了食安問題鬧得沸沸揚揚之際,其實有些餐飲業者早已超前部署,食安只是最基本的,在吃得安心、健康的基礎上,美味才是他們更高的追求。從2021年起就默默展開「潔淨飯店‧幸福美食」計畫的圓山大飯店,就很值得社會關注。

疫情期間,別人忙著關店,圓山忙著創新。

去年創下史上最高營收的圓山大飯店,在找回老師傅手藝經典美味的同時,透過低碳、少油,倡導綠色飲食,以調味珍鮮、純釀醬油、天然老醋等「圓山御廚無添加健康三寶」為基礎,打造出口耳相傳、客人驚艷的圓山健康美食。

陳愷璜執行副總經理是圓山大飯店「無添加美食」的重要幕後推手之一。 圖/陳志光
陳愷璜執行副總經理是圓山大飯店「無添加美食」的重要幕後推手之一。 圖/陳志光

「御廚三寶」的產生過程很有趣,是經過上百位員工盲測,再反覆調整後才定下來,細節繁瑣但誠意十足。而推展下來,這些絕對要求但更對得起良心的事,已融入圓山的生活日常,客人們反應都非常好,甚至有些老饕在用完餐,還要求與主廚見上一面,當面致謝。

為廚房調味三要素:鹽巴、醬油、醋,做了重大革新後,成就了圓山飯店的道道美食。 圖...
為廚房調味三要素:鹽巴、醬油、醋,做了重大革新後,成就了圓山飯店的道道美食。 圖/陳志光

當別人忙著追星(米其林)時候,圓山追求的是良心。以圓山這家深具指標性飯店的格局,他們潔淨美味健康計畫的推廣與成效,相信可以對國內餐飲界產生一定程度的啟發。

面對外界食安問題的紛擾,圓山大飯店執行副總理陳愷璜指出,食安有時不是食材,而是環境問題。「我們的師傅在廚房一直嚴謹遵守,並落實6S要素的檢查,包括HACCP食品安全管控部分。譬如,食材送進來,從驗收、把關、標籤、分類、到保存,包括生食、熟食處理的刀具要分開,以避免交叉感染。」

圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光也強調,重點在師傅的專業度。食安問題,從食材、環境、到師傅專業度,是整體的、缺一不可。

圓山大飯店主廚嚴謹遵守並落實6S檢查。 圖/陳志光
圓山大飯店主廚嚴謹遵守並落實6S檢查。 圖/陳志光

許耀光主廚不惜厚功,以發揮廚德自許。 圖/陳志光
許耀光主廚不惜厚功,以發揮廚德自許。 圖/陳志光

圓山在疫情期間2021年時,即推出一系列文化行程,除了密道參觀導覽,也讓客人體驗到圓山自1952年以來接待友邦元首超過200道的國宴餐,希望復刻這些特色料理,讓造訪旅人們來到這邊觀光時,也能品嚐到很有歷史意義的文化料理,感受元首級的禮遇。

「我們發現到,華人的飲食習慣也放很多調味料,勾芡、雞粉、味素等有化學添加的調味料,對人體的健康有害。」陳愷璜說,圓山過去接待的是友邦國家元首,現在則是國內外觀光旅客,秉持著「視客猶親」,我們希望建立一個潔淨、健康的飯店,讓客人來到這裡,不僅玩得盡興、也吃得滿意且安心。

因此自2021年起,經過兩年多的測試,圓山為廚房調味三要素:鹽巴、醬油、醋,做了很大的革新。

調味珍鮮:取代傳統鹽巴,台鹽以手工釀造的「鹽麴」,添加香菇和蔬果精華,賦予料理自然的甘甜與鮮味,不同於一般只有鹹味的鹽,而提升為「調味珍鮮」。醬油:嚴選台灣非基改黑豆,與豆油伯合作開發無添加純釀醬油。醋:選用已傳承五代、擁有百年釀醋歷史和經驗的高記五印醋。

古法花菇魚肚撈飯。 圖/陳志光
古法花菇魚肚撈飯。 圖/陳志光

餐後甜品-楊枝甘露、炸豆腐奶,精彩絕倫,美味健康。 圖/陳志光
餐後甜品-楊枝甘露、炸豆腐奶,精彩絕倫,美味健康。 圖/陳志光

圓山大飯店董事長林育生更是親自帶領無添加料理的改革,覺得應該把廚師們的調味習慣改變,從複雜變簡單,但不減美味;也就是吃到美味的同時,也能吃出健康。

許耀光主廚說,林董事長很尊重廚師們的意見,除了詢問主廚做不做得來?也經過很多測試。認為飯店這個方向是對的,請打勾;認為是天方夜譚無法配合,請打X。經過一次的秘密投票,21位主管及師傅們,全數通過。

許耀光坦承,過去在很多地方都曾推廣過無添加料理,但真的不容易落實。主要是師傅們都不想花太多時間,不只要熬高湯,很多調味都要用原材料去處理,譬如蠔油,費時又費工;再來是成本很高,很難下重本做到。

但圓山鼓勵主廚們發揮該有的廚德,就是不怕麻煩,公司全力支持;而使用的調味健康三寶,也測試很久,才抓住味道。希望每個客人來這裡用餐,既可享受美食,又能擁有健康。

陳愷璜副總表示,成本加倍、製程拉長,改用調味健康三寶、自製蠔油等醬料後,光是成本就多了一倍。既然要做,就要做到最好。「我們希望所有來到圓山的客人,都能吃得安心、放心、開心。」

回想起前年製作年菜的過程,他們轉述林董事長的說法,如果做不到無添加就放棄。沒想到,主廚不放棄,親自下去熬製,光醬料就花了三個月時間,在年菜推出前一星期,終於搞定。

再如端午節粽子,往年不過賣近千顆,去年研發出無人工調味添加物的粽子,加上適時行銷宣傳,去年狂賣3萬6千顆。不僅於此,去年的年菜,還隨盒附贈師傅無添加料理電子食譜,教導客人如何利用調味健康三寶做出健康美味的料理,「讓五星級的家常菜也能輕鬆上桌」。

許主廚驕傲地表示,客人跟他說,在這裡用完餐,不會口乾舌燥,需要喝水!他聽了很開心。現在不僅調味健康三寶、梅子醋熱銷,也正積極研發無添加的拌麵醬料。

陳愷璜說,圓山要走出不同於其他飯店的路。圓山這個品牌已經72年,是一個很值得永續經營下去的品牌,但舊瓶如何裝新酒?潔淨飯店就是我們現在所做的:「老品牌、新靈魂」。現在灌輸新進廚師的第一個觀念,就是潔淨飯店。畢竟,人家花大錢來圓山,不是要吃熱炒九九。

在2021年努力推廣品牌商品下,2022、2023年業績大爆發,從一年不過幾百萬營收的品牌商品,到目前年收入近億元,這是很大的鼓勵。畢竟,圓山不是連鎖飯店,僅此一家、別無分號。「潔淨飯店」這條路很漫長,但圓山大飯店會堅持走下去。

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