為老品牌注入新靈魂!圓山大飯店堅持健康美味 走出新格局

本文共1992字

經濟日報 文/陳志光、游慧君

正當大家為了食安問題鬧得沸沸揚揚之際,其實有些餐飲業者早已超前部署,食安只是最基本的,在吃得安心、健康的基礎上,美味才是他們更高的追求。從2021年起就默默展開「潔淨飯店‧幸福美食」計畫的圓山大飯店,就很值得社會關注。

疫情期間,別人忙著關店,圓山忙著創新。

去年創下史上最高營收的圓山大飯店,在找回老師傅手藝經典美味的同時,透過低碳、少油,倡導綠色飲食,以調味珍鮮、純釀醬油、天然老醋等「圓山御廚無添加健康三寶」為基礎,打造出口耳相傳、客人驚艷的圓山健康美食。

陳愷璜執行副總經理是圓山大飯店「無添加美食」的重要幕後推手之一。 圖/陳志光
陳愷璜執行副總經理是圓山大飯店「無添加美食」的重要幕後推手之一。 圖/陳志光

「御廚三寶」的產生過程很有趣,是經過上百位員工盲測,再反覆調整後才定下來,細節繁瑣但誠意十足。而推展下來,這些絕對要求但更對得起良心的事,已融入圓山的生活日常,客人們反應都非常好,甚至有些老饕在用完餐,還要求與主廚見上一面,當面致謝。

為廚房調味三要素:鹽巴、醬油、醋,做了重大革新後,成就了圓山飯店的道道美食。 圖...
為廚房調味三要素:鹽巴、醬油、醋,做了重大革新後,成就了圓山飯店的道道美食。 圖/陳志光

當別人忙著追星(米其林)時候,圓山追求的是良心。以圓山這家深具指標性飯店的格局,他們潔淨美味健康計畫的推廣與成效,相信可以對國內餐飲界產生一定程度的啟發。

面對外界食安問題的紛擾,圓山大飯店執行副總理陳愷璜指出,食安有時不是食材,而是環境問題。「我們的師傅在廚房一直嚴謹遵守,並落實6S要素的檢查,包括HACCP食品安全管控部分。譬如,食材送進來,從驗收、把關、標籤、分類、到保存,包括生食、熟食處理的刀具要分開,以避免交叉感染。」

圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光也強調,重點在師傅的專業度。食安問題,從食材、環境、到師傅專業度,是整體的、缺一不可。

圓山大飯店主廚嚴謹遵守並落實6S檢查。 圖/陳志光
圓山大飯店主廚嚴謹遵守並落實6S檢查。 圖/陳志光

許耀光主廚不惜厚功,以發揮廚德自許。 圖/陳志光
許耀光主廚不惜厚功,以發揮廚德自許。 圖/陳志光

圓山在疫情期間2021年時,即推出一系列文化行程,除了密道參觀導覽,也讓客人體驗到圓山自1952年以來接待友邦元首超過200道的國宴餐,希望復刻這些特色料理,讓造訪旅人們來到這邊觀光時,也能品嚐到很有歷史意義的文化料理,感受元首級的禮遇。

「我們發現到,華人的飲食習慣也放很多調味料,勾芡、雞粉、味素等有化學添加的調味料,對人體的健康有害。」陳愷璜說,圓山過去接待的是友邦國家元首,現在則是國內外觀光旅客,秉持著「視客猶親」,我們希望建立一個潔淨、健康的飯店,讓客人來到這裡,不僅玩得盡興、也吃得滿意且安心。

因此自2021年起,經過兩年多的測試,圓山為廚房調味三要素:鹽巴、醬油、醋,做了很大的革新。

調味珍鮮:取代傳統鹽巴,台鹽以手工釀造的「鹽麴」,添加香菇和蔬果精華,賦予料理自然的甘甜與鮮味,不同於一般只有鹹味的鹽,而提升為「調味珍鮮」。醬油:嚴選台灣非基改黑豆,與豆油伯合作開發無添加純釀醬油。醋:選用已傳承五代、擁有百年釀醋歷史和經驗的高記五印醋。

古法花菇魚肚撈飯。 圖/陳志光
古法花菇魚肚撈飯。 圖/陳志光

餐後甜品-楊枝甘露、炸豆腐奶,精彩絕倫,美味健康。 圖/陳志光
餐後甜品-楊枝甘露、炸豆腐奶,精彩絕倫,美味健康。 圖/陳志光

圓山大飯店董事長林育生更是親自帶領無添加料理的改革,覺得應該把廚師們的調味習慣改變,從複雜變簡單,但不減美味;也就是吃到美味的同時,也能吃出健康。

許耀光主廚說,林董事長很尊重廚師們的意見,除了詢問主廚做不做得來?也經過很多測試。認為飯店這個方向是對的,請打勾;認為是天方夜譚無法配合,請打X。經過一次的秘密投票,21位主管及師傅們,全數通過。

許耀光坦承,過去在很多地方都曾推廣過無添加料理,但真的不容易落實。主要是師傅們都不想花太多時間,不只要熬高湯,很多調味都要用原材料去處理,譬如蠔油,費時又費工;再來是成本很高,很難下重本做到。

但圓山鼓勵主廚們發揮該有的廚德,就是不怕麻煩,公司全力支持;而使用的調味健康三寶,也測試很久,才抓住味道。希望每個客人來這裡用餐,既可享受美食,又能擁有健康。

陳愷璜副總表示,成本加倍、製程拉長,改用調味健康三寶、自製蠔油等醬料後,光是成本就多了一倍。既然要做,就要做到最好。「我們希望所有來到圓山的客人,都能吃得安心、放心、開心。」

回想起前年製作年菜的過程,他們轉述林董事長的說法,如果做不到無添加就放棄。沒想到,主廚不放棄,親自下去熬製,光醬料就花了三個月時間,在年菜推出前一星期,終於搞定。

再如端午節粽子,往年不過賣近千顆,去年研發出無人工調味添加物的粽子,加上適時行銷宣傳,去年狂賣3萬6千顆。不僅於此,去年的年菜,還隨盒附贈師傅無添加料理電子食譜,教導客人如何利用調味健康三寶做出健康美味的料理,「讓五星級的家常菜也能輕鬆上桌」。

許主廚驕傲地表示,客人跟他說,在這裡用完餐,不會口乾舌燥,需要喝水!他聽了很開心。現在不僅調味健康三寶、梅子醋熱銷,也正積極研發無添加的拌麵醬料。

陳愷璜說,圓山要走出不同於其他飯店的路。圓山這個品牌已經72年,是一個很值得永續經營下去的品牌,但舊瓶如何裝新酒?潔淨飯店就是我們現在所做的:「老品牌、新靈魂」。現在灌輸新進廚師的第一個觀念,就是潔淨飯店。畢竟,人家花大錢來圓山,不是要吃熱炒九九。

在2021年努力推廣品牌商品下,2022、2023年業績大爆發,從一年不過幾百萬營收的品牌商品,到目前年收入近億元,這是很大的鼓勵。畢竟,圓山不是連鎖飯店,僅此一家、別無分號。「潔淨飯店」這條路很漫長,但圓山大飯店會堅持走下去。

相關

news image

米其林星級川菜「四川飯店」 第三代傳人陳建太郎客座上海醉月樓

By 名門薈
news image

邱德夫專欄/日本威士忌的歷史源流 從「日本威士忌之父」竹鶴政孝談起

news image

台北喜來登すし桃x燒鳥狂想曲 江戶前壽司與日式燒鳥的極炙饗宴

By 名門薈
news image

從頂級私廚到隱藏版熱炒店 AI 教父黃仁勳訪台必吃12家美食名單全收錄

By Prestige Taiwan
news image

全台唯一泰式海鮮主題「泰市場」重出江湖 豪華升級於大直英迪格重磅登場

By TASTE 品味誌

看更多

熱門

news image

極致跑格 SUV 生力軍 Porsche Macan T 在台發表

news image

邱德夫專欄/日本威士忌的歷史源流 從「日本威士忌之父」竹鶴政孝談起

news image

孫德銘專欄/在一場不夠精彩的錶展之後... 回顧2024日內瓦錶展

news image

AKACHEN 專欄/威廉王子求婚就用它!宛如王室恩寵的藍寶石 珠寶設計師從顏色、切工教你寶石挑選技巧

news image

張維中專欄/日本老錢湯翻出新面貌 一場「錢湯文化復興運動」正在進行中

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!