超水準的頂級牛排館 A CUT 推新菜 百年牧場 44Farms 獨家極品肋眼上桌

44Farms美國德州純種黑安格斯牛。 圖片提供/A CUT
44Farms美國德州純種黑安格斯牛。 圖片提供/A CUT

本文共1686字

TASTE 品味誌 文/Regina

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

A CUT 行政總主廚凌維廉帶領團隊再次摘下臺灣米其林指南一星肯定之後,回顧自 2007 年品牌籌備、發展、獲星、新裝修、搬遷、新開幕再到重獲星級的歷程,既像四季交替,也是人生巡禮的寫照。承襲上一季「酵.藏」的冬季主題,從三月下旬開始推出「春.綻」新菜,繽紛亮麗的色彩躍然盤中,同時將洽談許久的 44Farms 美國德州純種黑安格斯牛引進台灣,以饗國內熱愛美國牛排的饕客們。

圖片提供/A CUT
圖片提供/A CUT

圖片提供/A CUT
圖片提供/A CUT

A CUT 是國內首屈一指的頂級牛排館,遇到人生重要、值得慶祝的時刻,或是單純想要品嚐獨一無二的牛排風味時,就會令人想到 A CUT,以及將牛排研究到功力爐火純青的凌維廉主廚。

為了尋找獨家風味的肉品,凌維廉不時出國實地訪查,這次引進的牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」,出自百年牧場「44Farms」,為德州最大純種黑安格斯生產商,從 1909 年起由 McClaren 家族傳承至第四代經營,透過遺傳學配種的黑安格斯牛,先以穀物飼養 120 天之後就天然放牧,讓牛群在廣闊草地上自在、無壓力活動,單純吃玉米或純淨牧草長大,絕不施打激素、抗生素或任何飼料添加劑,造就出品質上乘、全天然且風味甜鮮的牛肉,其牛排特色就是「肉香味濃、越嚼越香」。

圖片提供/A CUT
圖片提供/A CUT

說 A CUT 是超水準的頂級牛排館絕不為過,因為在牛排之外的前菜、熱菜都具有法式料理的細緻與美學。在這一季「春.綻」新菜中,行政總主廚凌維廉運用不少日式元素、食材或調味,展現春季繁花盛開、爭豔綻放的景緻。

前菜「胭脂蝦塔塔」選用日本京都聖護院大根,潔白通透、口感爽脆的蘿蔔,片出 0.15cm 的薄片包入肉質扎實的胭脂蝦、風乾蕃茄、紫蘇葉及大根。型如花苞讓人一見傾心,上方綴以「忘憂花」之稱的醃漬茗荷,搭佐聖女番茄熬煮的番茄澄清醬汁,清甜的生食胭脂蝦是品味春意盎然、忘卻煩憂的開端。

胭脂蝦塔塔。 圖片提供/A CUT
胭脂蝦塔塔。 圖片提供/A CUT

另一道冷前菜「生鮪魚」先以日式醬油、鹽膚木及南洋香料醃漬,包裹清脆的彩色大根條,表層炙燒帶出炙烤的香氣,淋上金桔醬油,沾佐一旁的芥末凍醬搭配醃漬甜菜片一起食用,些微辛辣口感襯托鮪魚的甜味,味道層次交融和諧且豐富。

生鮪魚。 圖片提供/A CUT
生鮪魚。 圖片提供/A CUT

熱前菜「海虎蝦」煎烤過後的新鮮海虎蝦,肉質Q彈、緊實中帶有細嫩口感。搭佐以青梅果肉、米醋、麥芽糖、清酒及紅玉紅茶製成青梅醬,青梅的甜味與紅茶甘味更能襯托海虎蝦的海味層次。綴以自製發酵辣椒粉及蝦頭粉趁熱拌入的米香,微辣的香氣在春天特別清爽開胃。另一款帶著微辣的前菜是「南非鮑魚」,新鮮鮑魚以橄欖油浸泡慢煮,襯以黑豆豉、日本大蔥、薑以及墨西哥辣椒構成的豆豉香料莎莎醬。淋上點綴些許中式的鎮江陳醋的香濃魚湯,讓鮑魚散發鹹、甜、酸、香的多重風味。

海虎蝦。 圖片提供/A CUT
海虎蝦。 圖片提供/A CUT

南非鮑魚。 圖片提供/A CUT
南非鮑魚。 圖片提供/A CUT

牛排之外的主菜則有「季節鮮魚」與「竹地雞」,肉質細緻的金線魚以小火慢煎使表皮酥香再放進烤箱,皮酥肉嫩的金線魚徜徉在春季盛產的綠竹筍魚湯中,與下方的百合根泥共同構築多層次的口感,有一種幸福的感覺在內心迴盪。而更為讓人驚豔的莫過於「竹地雞」這道主菜,使用新竹竹地放養的雞胸肉,具有豐厚脂肪、肉質甜度高、更富有香氣,主廚在皮與肉中間灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯,再以低溫烹調,使肉質軟嫩,再以乾煎使其表皮酥脆,皮脆肉彈是這道「竹地雞」的關鍵特色,讓人回味無窮。

季節鮮魚。 圖片提供/A CUT
季節鮮魚。 圖片提供/A CUT

竹地雞。 圖片提供/A CUT
竹地雞。 圖片提供/A CUT

三款春季全新甜點同樣精彩絕倫,「蘋果派」以清脆的蘋果、濃郁的肉桂香、酸香的覆盆子交織而成玫瑰造型的華麗蘋果派,入口時先感覺到的是肉桂蘋果泥的口感,酸香誘人的覆盆莓果餘韻持久,三者香氣交融在唇齒間久久不能散去。還有「干邑香橙酒舒芙蕾」搭佐柑橘冰沙,以及在義大利號稱有著「令人窒息的美味」,散發著足以「淹沒我」的魅力的「阿芙佳朵」,主廚改良了升級版,使用葡萄酒渣白蘭地冰淇淋,搭配巧克力微波蛋糕及巧克力慕斯,撒上咖啡脆片,淋上 Espresso 的加入香料依完美比例調配,巧妙融合了咖啡的苦味,體驗苦甜平衡的美味,搭佐使用渣釀白蘭地製作的冰淇淋,增添風味並不失傳統的風格,為完美的一餐畫下美好的句點。

蘋果派。 圖片提供/A CUT
蘋果派。 圖片提供/A CUT

干邑香橙酒舒芙蕾。 圖片提供/A CUT
干邑香橙酒舒芙蕾。 圖片提供/A CUT

阿芙佳朵。 圖片提供/A CUT
阿芙佳朵。 圖片提供/A CUT

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

TASTE 品味誌

《TASTE 品味誌》成立於2010年1月。在消費訊息充斥的環境中,我們秉持 「有想法的風格堅持、有態度的細節講究」的定位,替人們帶來更多閱讀的樂趣。我們深信會把越多時間分配給生活,越能豐富個人的品味。

相關

news image

全台唯一泰式海鮮主題「泰市場」重出江湖 豪華升級於大直英迪格重磅登場

By TASTE 品味誌
news image

邱德夫專欄/日本威士忌的歷史源流 從「日本威士忌之父」竹鶴政孝談起

news image

台北喜來登すし桃x燒鳥狂想曲 江戶前壽司與日式燒鳥的極炙饗宴

By 名門薈
news image

從頂級私廚到隱藏版熱炒店 AI 教父黃仁勳訪台必吃12家美食名單全收錄

By Prestige Taiwan
news image

致敬「臺南400」!遠東香格里拉聯手 Mega50 集結五大頂尖調酒師展開全台巡迴風華盛宴

By 名門薈

看更多

熱門

news image

極致跑格 SUV 生力軍 Porsche Macan T 在台發表

news image

邱德夫專欄/日本威士忌的歷史源流 從「日本威士忌之父」竹鶴政孝談起

news image

孫德銘專欄/在一場不夠精彩的錶展之後... 回顧2024日內瓦錶展

news image

張維中專欄/日本老錢湯翻出新面貌 一場「錢湯文化復興運動」正在進行中

news image

可以給的全給了!MG Taiwan 標配就是頂規 「超規滿配」擄獲逾2萬車主的心

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!