國賓中餐廳回歸!雙主廚攜手坐鎮 經典川粵風味匯集重現

本文共1281字

TASTE 品味誌 文/Regina

原本位在中山北路國賓飯店內的粵菜廳及川菜廳連續 3 年榮獲米其林餐盤推薦,在改建搬遷至遼寧大樓後,將兩廳合併改為國賓中餐廳,在堅持「頂級精緻粵菜料理、最好的川菜靈魂」的理念下,從更精緻、現代感的大器門廳入內,沿著手扶梯上到二樓,可以先在「品酒空間-A Bar」小酌,再進到以藍紅色方格地毯鋪底,牆面掛有原國賓飯店大廳的「夜宴圖」的主餐區,在中國風混搭現代感的新經典風格氛圍下,享用國人最愛的川、粵風味。

孔雀廳。 圖片提供/國賓中餐廳
孔雀廳。 圖片提供/國賓中餐廳

百馬廳。 圖片提供/國賓中餐廳
百馬廳。 圖片提供/國賓中餐廳

富宜春。 圖片提供/國賓中餐廳
富宜春。 圖片提供/國賓中餐廳

國賓中餐廳由行政總主廚林建龍與川菜主廚徐鳳欽攜手坐鎮,在許多經典菜色上賦予新意,像是涼菜的「小蔥豆腐」、「雙刀耳片」與「椒麻鳳爪」都經過巧思改良。「小蔥豆腐」原本是四川的家常菜色,但在國賓中餐廳卻像是一份精緻的甜點上桌,原來主廚使用口感較紮實的板豆腐經過壓水的步驟,容易塑型也保有豆腐原本的天然香氣,將青蔥與韭菜醬與豆腐做成綠、白相間的小蛋糕模樣,清爽且能清口解辣。

小蔥豆腐。 圖片提供/國賓中餐廳
小蔥豆腐。 圖片提供/國賓中餐廳

「雙刀耳片」將經過兩小時烹煮的豬耳與豬凍膠質交疊壓製成型,再片成極薄透光的耳片及小黃瓜包捲呈盤,看似輕巧其實考驗師傅刀工,薄透的同時需保留爽脆口感,香辣微甜的紅油醬汁更是一絕,可以用來沾佐所有想要增香加辣的食物。「椒麻鳳爪」的口感因為經過冰鎮處理的步驟而顯得緊實爽脆,手工去骨的鳳爪浸泡在獨門椒麻醬汁中,看似清淡卻風味十足。

雙刀耳片。 圖片提供/國賓中餐廳
雙刀耳片。 圖片提供/國賓中餐廳

椒麻鳳爪。 圖片提供/國賓中餐廳
椒麻鳳爪。 圖片提供/國賓中餐廳

原本國賓粵菜廳的烤鴨就名聞遐邇,主廚選用約 5 斤重、肉嫩皮厚的上等宜蘭櫻桃鴨,以傳統明爐懸掛烘烤方式,遵循古法製作,先把處理乾淨的鴨子充氣,使皮肉分離後,將鴨子掛起,淋上沸水使鴨皮緊繃,塗抹麥芽糖水數次上色,再吊掛至乾燥增加鴨皮脆度,烘烤前再塗一次糖水,烤至皮色紅潤香脆,最後打亮鴨皮。廚師於桌邊進行片鴨服務時還能聽到脆皮切下去的咔滋聲,香脆鴨皮加上蔥與甜麵醬以溫熱有嚼勁的春捲皮包裹是第一吃,還能有二吃、三吃,讓烤鴨有更豐富的味覺享受。

掛爐烤鴨。 圖片提供/國賓中餐廳
掛爐烤鴨。 圖片提供/國賓中餐廳

源自「西施泡飯」的國賓「龍蝦泡飯」是一道經過 12 道繁複工序的功夫菜,最早由人稱「幟哥」的香港名廚黃永幟創始,是本世紀才出現的新派粵菜,在許多高檔粵菜餐廳都有,只是各家做法略有不同。主廚先備好熬煮龍蝦、活蝦、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔和蕃茄呈現橘紅色的鮮美湯頭,在桌邊煮滾依序加入干貝、龍蝦等食材,最終投入以 210 度油溫炸過的米飯,飯粒保有香脆與口感,饕客一口即能飽嚐海鮮的多重美味與帶著酥香的脆米。

龍蝦泡飯。 圖片提供/國賓中餐廳
龍蝦泡飯。 圖片提供/國賓中餐廳

搭配「西施泡飯」或是下酒,都不能少了重口味的「饞嘴牛肉乾」和「乾鍋花椰菜」,辛香濃郁的饞嘴牛肉乾選用美國進口無骨牛小排部位,以八角、肉桂、丁香等香料慢燉入味後切成條狀,再以刀口椒、孜然粉等調味料拌勻,紅油更添香氣,外酥內嫩、層次豐富。乾鍋花椰菜將紅辣椒片與蒜片以小火煸香,並與川燙過的花椰菜與特調醬汁微微燜煮後快速翻炒,保有脆嫩口感的花椰菜味道鹹香帶辣,非常下飯。

乾鍋花椰菜。 圖片提供/國賓中餐廳
乾鍋花椰菜。 圖片提供/國賓中餐廳

饞嘴牛肉乾。 圖片提供/國賓中餐廳
饞嘴牛肉乾。 圖片提供/國賓中餐廳

甜品推薦主廚特製的「杏仁豆腐」,以特殊比例的南杏及北杏混合研磨、手工攪拌炒製,熬煮定型後切成長條塊狀,搭配微酸的水果與甜湯,口感滑順嫩帶著 Q 彈,還保有杏仁獨特的奶甜香,是許多饕客與海內外賓客必點的餐後甜點。

杏仁豆腐。 圖片提供/國賓中餐廳
杏仁豆腐。 圖片提供/國賓中餐廳

※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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