超水準的頂級牛排館 A CUT 推新菜 百年牧場 44Farms 獨家極品肋眼上桌

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

A CUT 行政總主廚凌維廉帶領團隊再次摘下臺灣米其林指南一星肯定之後，回顧自 2007 年品牌籌備、發展、獲星、新裝修、搬遷、新開幕再到重獲星級的歷程，既像四季交替，也是人生巡禮的寫照。承襲上一季「酵．藏」的冬季主題，從三月下旬開始推出「春．綻」新菜，繽紛亮麗的色彩躍然盤中，同時將洽談許久的 44Farms 美國德州純種黑安格斯牛引進台灣，以饗國內熱愛美國牛排的饕客們。

A CUT 是國內首屈一指的頂級牛排館，遇到人生重要、值得慶祝的時刻，或是單純想要品嚐獨一無二的牛排風味時，就會令人想到 A CUT，以及將牛排研究到功力爐火純青的凌維廉主廚。

為了尋找獨家風味的肉品，凌維廉不時出國實地訪查，這次引進的牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」，出自百年牧場「44Farms」，為德州最大純種黑安格斯生產商，從 1909 年起由 McClaren 家族傳承至第四代經營，透過遺傳學配種的黑安格斯牛，先以穀物飼養 120 天之後就天然放牧，讓牛群在廣闊草地上自在、無壓力活動，單純吃玉米或純淨牧草長大，絕不施打激素、抗生素或任何飼料添加劑，造就出品質上乘、全天然且風味甜鮮的牛肉，其牛排特色就是「肉香味濃、越嚼越香」。

說 A CUT 是超水準的頂級牛排館絕不為過，因為在牛排之外的前菜、熱菜都具有法式料理的細緻與美學。在這一季「春．綻」新菜中，行政總主廚凌維廉運用不少日式元素、食材或調味，展現春季繁花盛開、爭豔綻放的景緻。

前菜「胭脂蝦塔塔」選用日本京都聖護院大根，潔白通透、口感爽脆的蘿蔔，片出 0.15cm 的薄片包入肉質扎實的胭脂蝦、風乾蕃茄、紫蘇葉及大根。型如花苞讓人一見傾心，上方綴以「忘憂花」之稱的醃漬茗荷，搭佐聖女番茄熬煮的番茄澄清醬汁，清甜的生食胭脂蝦是品味春意盎然、忘卻煩憂的開端。

另一道冷前菜「生鮪魚」先以日式醬油、鹽膚木及南洋香料醃漬，包裹清脆的彩色大根條，表層炙燒帶出炙烤的香氣，淋上金桔醬油，沾佐一旁的芥末凍醬搭配醃漬甜菜片一起食用，些微辛辣口感襯托鮪魚的甜味，味道層次交融和諧且豐富。

熱前菜「海虎蝦」煎烤過後的新鮮海虎蝦，肉質Q彈、緊實中帶有細嫩口感。搭佐以青梅果肉、米醋、麥芽糖、清酒及紅玉紅茶製成青梅醬，青梅的甜味與紅茶甘味更能襯托海虎蝦的海味層次。綴以自製發酵辣椒粉及蝦頭粉趁熱拌入的米香，微辣的香氣在春天特別清爽開胃。另一款帶著微辣的前菜是「南非鮑魚」，新鮮鮑魚以橄欖油浸泡慢煮，襯以黑豆豉、日本大蔥、薑以及墨西哥辣椒構成的豆豉香料莎莎醬。淋上點綴些許中式的鎮江陳醋的香濃魚湯，讓鮑魚散發鹹、甜、酸、香的多重風味。

牛排之外的主菜則有「季節鮮魚」與「竹地雞」，肉質細緻的金線魚以小火慢煎使表皮酥香再放進烤箱，皮酥肉嫩的金線魚徜徉在春季盛產的綠竹筍魚湯中，與下方的百合根泥共同構築多層次的口感，有一種幸福的感覺在內心迴盪。而更為讓人驚豔的莫過於「竹地雞」這道主菜，使用新竹竹地放養的雞胸肉，具有豐厚脂肪、肉質甜度高、更富有香氣，主廚在皮與肉中間灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯，再以低溫烹調，使肉質軟嫩，再以乾煎使其表皮酥脆，皮脆肉彈是這道「竹地雞」的關鍵特色，讓人回味無窮。

三款春季全新甜點同樣精彩絕倫，「蘋果派」以清脆的蘋果、濃郁的肉桂香、酸香的覆盆子交織而成玫瑰造型的華麗蘋果派，入口時先感覺到的是肉桂蘋果泥的口感，酸香誘人的覆盆莓果餘韻持久，三者香氣交融在唇齒間久久不能散去。還有「干邑香橙酒舒芙蕾」搭佐柑橘冰沙，以及在義大利號稱有著「令人窒息的美味」，散發著足以「淹沒我」的魅力的「阿芙佳朵」，主廚改良了升級版，使用葡萄酒渣白蘭地冰淇淋，搭配巧克力微波蛋糕及巧克力慕斯，撒上咖啡脆片，淋上 Espresso 的加入香料依完美比例調配，巧妙融合了咖啡的苦味，體驗苦甜平衡的美味，搭佐使用渣釀白蘭地製作的冰淇淋，增添風味並不失傳統的風格，為完美的一餐畫下美好的句點。

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