隱身晴光商圈老宅、每次只接待兩桌 當代私廚濫觴中山對酌首創「淺嚐」蔬食套餐養生登場

提要

由知名燒鳥店鳥哲創辦人蕭哲文開立的「中山對酌」,位在台北晴光商圈的一棟老宅內,門外沒有招牌,只有灰色大門,必須按電鈴進入,與集團內的 Podium 都算是當代私廚的濫觴,走在潮流尖端。

中山對酌。 圖/聯合報系資料庫,游慧君攝影
中山對酌。 圖/聯合報系資料庫,游慧君攝影

本文共1685字

TASTE 品味誌 文/TASTE 品味誌 編輯部

「中山對酌」店名源自李白的一首七言絕句「兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來。」每次最多只接待兩桌賓客,希望在私密幽靜的古宅中讓客人們盡興對酌,一杯一杯復一杯!(開車不喝酒)。針對時常上門的主顧客,餐廳總監 Kelly 與主廚邱涵乾研商、開發出一整套的蔬食料理,取名為「淺嚐」,卻似是「返璞歸真」、「重劍無鋒,大巧不工」的路數,讓已經品嚐過無數山珍海味的饕客們,回過頭來嚐嚐最真實、最原始、最真摯的土地滋味。

嗆拌芽菜。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
嗆拌芽菜。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

黑椒蘑菇。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
黑椒蘑菇。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

季節時蔬。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
季節時蔬。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

「淺嚐」是「中山對酌」首創的私廚蔬食料理,從頭盤、涼菜、熱炒、主食到甜品,全部都以蔬食入饌,餐廳總監 Kelly 為了這桌私廚蔬食跑遍全台找尋極具特色的魅力食材,過程可說是上窮碧落下黃泉,深入大大小小的農村聚落,所幸皇天不負苦心人,並沒有兩處茫茫皆不見,而是帶回了很多台灣在地小農生產的優質蔬果,舉凡雲林晚香玉筍、嘉義十甲農場的有機黃豆做出的豆腐腦、天貝、來自新社、埔里、竹山、溪州的鴻喜菇、美白菇、羊肚菌、猴頭菇、首烏等各種菇類、苗栗銀芽、雞心紅棗、無菌蛋等。主廚邱涵乾則是以畫龍點睛的「減法」調味,屏除複雜的烹飪技巧,盡可能展現這些得之不易的食材的原始風味與魅力。

「淺嚐」菜色正式上桌前,同樣有「中山對酌」經典的迎賓八小碟,只是把葷食的XO醬換成「梅菜醬」,經典的琥珀核桃、中藥炒製的油脆花生等同樣迷人。隨即上場的是四大頭盤,由「鹽焗白果」、「桂花釀紅棗」、「炸晚香玉筍」和「五穀豐收」共同組成。

圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

炸晚香筍。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
炸晚香筍。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

鹽焗台灣在地銀杏,展現兩億五千年前就生活在地球上、被稱為植物界「活化石」的白果原始滋味。苗栗公館當地生產的台灣原生種的紅棗,狀似雞心,又被稱為「雞心棗」,肉質細緻,鮮果爽脆甘甜、香氣足,富含大量維他命 C,有「天然的維他命 C 丸」的美稱。主廚以苗栗獅潭野生桂花蜜釀,滋補養氣。來自雲林的晚香玉筍採用日式炸天婦羅料理方式,將帶著花苞、口感鮮嫩細緻且含汁的晚香玉筍粿上麵衣酥炸,保水的嫩度細緻可口。「五穀豐收」就真的是讓食材素顏上桌,體驗單純而美好的滋味。

五穀豐收。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
五穀豐收。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

「精力蔬菜湯」運用紅蘿蔔、牛蒡、玉米、高麗菜、馬鈴薯、水梨先蒸再與腰果一起煮湯,利用腰果的油脂提味增香,爽口卻有深度。準備迎接九道熱菜一一上桌。「翡翠福袋」的底層是花雕蒸蛋,用生的春捲皮包裹豌豆仁、洋地瓜、杏鮑菇與北菇拌炒等餡料,晶瑩剔透的福袋光是視覺就先馳得點,是融合港點與日式料理手法的功夫菜,口感層次豐富且極為吸睛。

翡翠福袋。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
翡翠福袋。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

「紅燒菌菇煲」是以港式煲仔菜做法料理來自新社、埔里、竹山、溪州的各式菇類,將鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌、猴頭菇與蘑菇與雞蛋豆腐搭配,雖都是蔬食卻散發誘人香氣。「木須豆腐花」上桌時很有亮點,這軟嫩的「豆腐腦」是採用嘉義十甲農場的有機黃豆做成,搭配用滑菇、金針菇和木耳熬製的木須湯呈現鹹版口味的豆花,別有一番滋味。話說木須應正名為「木樨」,指的是桂花,因為桂花的顏色與蛋花相近,而有了這別名,據傳也與宮廷掌管內務的公公們相關,為避免觸景生情提到蛋,而用木樨代之。

紅燒菌菇煲。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
紅燒菌菇煲。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

「蟲草花腐皮捲」是以腐皮捲包裹蟲草花、金針菇,以及苗栗銀芽與香菇絲作餡,然後油炸,也是精緻蔬食港點。天貝是以天然發酵黃豆製成、源自印尼的食物,將天貝切丁後與筍、四季豆用印尼醬、椰糖、蒜頭、青辣椒一同爆炒成香辣的「欖豉炒天貝」,可搭配美生菜包著一起吃,有如葷食的蝦鬆或鴨鬆。「梅菜煲仔飯」用苗栗公館小農自製發酵的梅乾菜、福菜與巴西蘑菇、牛肚菌、米一同悶煮,帶有鍋巴焦香的梅菜煲仔飯讓人食指大動。「天香小炒」是以臭豆腐條、芋頭條油炸後,與芹菜條、菜圃條、蒜苗大火快炒成菜,帶著最誘人的臭(天香)與鑊氣上桌。

欖豉炒天貝。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
欖豉炒天貝。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

梅菜煲仔飯。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
梅菜煲仔飯。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

天香小炒。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影
天香小炒。 圖片來源/小虎 蕭嘉麟攝影

甜品端上的是「桂圓燉官燕」與「酥炸芝麻球」,以桂圓及紅糖熬煮湯底,並加入特級官燕的甜湯,滋補養生不在話下,每一口都能嚐到口感飽滿的燕窩,再搭配會「流心」的芝麻球,內餡的芝麻香撲鼻而來,為整套蔬食餐點劃下完美句點,雖說套餐名稱是「淺嚐」,卻讓人有心滿意足又意猶未盡之感。

中山對酌

台北市中山區農安街31之2號

訂位電話:02-2597-0720

※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

TASTE 品味誌

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