虹夕諾雅 谷關打造「深山中溫暖的料理店」 享用全新一季會席料理感受溫泉度假村的款待與撫慰

提要

氣溫驟降,冬日最大享受堪稱溫泉與會席料理,走進山野,來到星野虹夕諾雅 谷關,感受「深山中溫暖的料理店」之款待與撫慰。

虹夕諾雅 谷關 HOSHINOYA Guguan 餐廳外觀、水之庭園。 Photo: HOSHINOYA Guguan
虹夕諾雅 谷關 HOSHINOYA Guguan 餐廳外觀、水之庭園。 Photo: HOSHINOYA Guguan

本文共2786字

Tatler Taiwan 文/Yinru Tu

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅 谷關」,於去年底推出「深山中溫暖的料理店」全新一季會席料理,料理長加川仁行旅台灣各地,發掘台灣食材的魅力,並藉由在地食材的獨特性,結合日式料理深邃而細膩的侘寂世界觀,帶給旅客獨特的料理體驗。

料理長加川仁來自日本,在紐約工作20年,曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」,也於2003年獲頒「Greatest New York Chefs」,在新加坡的兩年期間,更曾款待過總理和其他政要官員。受到新冠肺炎疫情影響,他回到日本,在太太家裡開設的餐廳幫忙,疫後得到兩個工作機會,因希望加入制度完善、有信賴感的企業,選擇進入了星野集團,如今剛滿兩年。

虹夕諾雅 谷關料理長加川仁。 Photo: Yinru Tu
虹夕諾雅 谷關料理長加川仁。 Photo: Yinru Tu

有別於日本社會的壓抑氛圍,加川仁特別喜愛台灣的人情味,做為料理人,他也用自己的方式去台灣許多地方旅行,因居住在豐原車站周邊,他放假時常搭著火車、高鐵獨自旅行,甚至還考了台灣的機車駕照。

中小學就有志成為廚師,加川仁成長於雙薪家庭,自小就會貼心煮飯給全家人吃,一開始做做簡單料理,但看到爸媽都很開心,便成為他想要持續的動力。小時候甚至曾把自己的房間改裝成咖啡廳,製作menu、找朋友來玩,甚至自己買咖啡豆、磨咖啡豆,沖咖啡給朋友喝。高中三年就讀於料理學校,受到專業訓練,和食、法餐、中餐與甜點皆有所涉略,畢業後赴東京餐廳工作四年,而其任職的公司,亦是融合和食、法式與中餐的料理,讓他很快熟悉各種料理的風格。22歲時,加川仁受同一間公司派駐至紐約,20到30多歲期間,主攻以日式料理為基礎,與法式或西班牙料理呈現的創意和洋料理。

待過這些國家,讓他觀察到一點:不管在紐約或者新加坡,大約40-50歲的富裕食客,最終追求的仍是傳統日式文化,以及日式料理體驗,但年輕一代則偏好創作型的和食料理。在星野虹夕諾雅 谷關,他一開始想著手的是很純粹、簡單的日料,以極好的食材與高湯,創作不需要太多調味也可讓客人吃得滿足的料理;但由於谷關地處偏遠,無論人力或食材的調度,都難以實現理想狀態,「若要克服這個問題,就必須透過料理的手法來協助食材,讓沒有頂尖鮮度的食材,也可能使饕客感到美味。如鮭魚來到谷關後,以鹽調味,透過日式手法呈現,若講究鮮度,則直接取用谷關在地的鱒魚、鱘龍魚等食材。」

虹夕諾雅 谷關餐廳室內空間。 Photo: HOSHINOYA Guguan
虹夕諾雅 谷關餐廳室內空間。 Photo: HOSHINOYA Guguan

本次冬季菜單開胃菜「出逢」,以當季盛產的帆立貝開啟序幕,以燒霜的調理手法讓生食級帆立貝的鮮味與碳香完美交融。底部以烏魚子與干貝湯熬煮而成的晶凍為點綴,味道鮮美濃郁,為料理增添層次。上方使用結合海菜與秋葵磨成泥製作而成的醬汁,以蔬菜的清甜平衡海鮮的濃郁,堆疊出輕盈開胃的口感。

會席料理的前菜「出逢」:帆立焼霜、唐墨、晶凍出逢。 Photo: Yinru T...
會席料理的前菜「出逢」:帆立焼霜、唐墨、晶凍出逢。 Photo: Yinru Tu

在本季會席料理當中,一道名為「靜寂」的菜色,加川仁使用鹽、馬告降低鮭魚腥味、提升甜味,並且利用釜飯的方式呈現鱒魚的肉質鮮嫩細緻與甘美,將所有食材的鮮味鎖在鍋中,搭配上鮭魚卵賦予的精彩鮮味;而「越境」,字面上意思為跨越國境,加川仁運用日式傳統的調理手法及台灣食材,呈現不一樣的料理享受,如使用台灣人沒有在吃,卻很日式的元素「豆渣」,去平衡虱目魚的油脂。加川仁提到,第一次吃虱目魚,是去台南旅行時,品嚐了虱目魚湯和煎虱目魚,原以為魚腥味很重,當下卻覺得極好吃,他希望未來能嘗試把虱目魚與百頁豆腐結合。

「靜寂」,使用谷関鱒、鮭魚卵。 Photo: Yinru Tu
「靜寂」,使用谷関鱒、鮭魚卵。 Photo: Yinru Tu

「越境」,虱目魚、卯之花、紅鳳菜,使用台灣料理中不常出現的黃豆渣搭配台南當地的虱...
「越境」,虱目魚、卯之花、紅鳳菜,使用台灣料理中不常出現的黃豆渣搭配台南當地的虱目魚肚,佐以水晶餡,完美中和油質豐厚的虱目魚,形成絕妙搭配。 Photo: Yinru Tu

加川仁旅行台灣各地,他覺得台南是個充分屬於「必比登」的城市(很多美味小吃);澎湖則可以品嚐鮮甜的魷魚、口感完美;他觀察到花蓮,政府似乎是有給予農產補助,覺得居民比較願意在這裡種植作物,他還提到很喜歡台灣的「黃金蜆仔」...;從許多小分享,都可以感受到一位日本主廚想認識台灣的用心。在菜色當中,也可見他以台灣各地不同的食材,藉由環島的所獲所得去發想。

殘響「鱈場蟹 貝柱」,這道以鱈場蟹為主角並搭配干貝、韭黃、香菇包裹於春捲中形成絕妙搭配,並以料理長特製的抹茶干貝鹽使整體鮮味更加突出。加川仁提到,這道菜的靈感來自美國,但因為波士頓的巧達湯熱量高、奶油多,也加了有澱粉的麵包丁,他以其靈感,創作為較優雅的高湯,上面的脆片取材自像美國版本的麵包丁,可以沾著湯吃,另外使用了美味的台灣蛤蠣;湯頭則是用柴魚高湯,以80度的蒸籠去蒸蛤蠣,滴下來後加入柴魚高湯,再以奶油調和。

殘響:鱈場蟹、貝柱。 Photo: Yinru Tu
殘響:鱈場蟹、貝柱。 Photo: Yinru Tu

加川仁抱持著玩心在製作這道料理。他在春捲當中加入了比較不若韭菜味道強烈的韭黃。此外,也有螃蟹加入干貝必然鮮美的組合,再加入木耳與香菇提升口感。相較日本炸春捲,裡面會有很多香菇、鰆魚、青菜,他在自製的春捲當中加入許多鮮味元素,並且在這道菜加入了抹茶鹽與栗子,擺盤詩情畫意。抹茶鹽別具巧思,以干貝的乾磨成粉之後加入煙燻鹽,再加入抹茶調和,隨處可以感受到加川仁的玩心。

在享用會席料理之際,虹夕諾雅 谷關的溫泉,亦為冬季旅人不能錯過的體驗。整體建築以「溫泉溪谷的樓閣」為概念,活用深山溪谷湧出的水源及豐富溫泉,打造出一座與大自然相互共鳴的建築及景觀設計,所有客房均附半露天溫泉浴池,也可感受清風流水的開放式公共空間。

大眾溫泉池。 Photo: HOSHINOYA Guguan
大眾溫泉池。 Photo: HOSHINOYA Guguan

大眾溫泉池。 Photo: HOSHINOYA
大眾溫泉池。 Photo: HOSHINOYA

溫泉大浴場・露天風呂。 Photo: HOSHINOYA
溫泉大浴場・露天風呂。 Photo: HOSHINOYA

谷關溫泉常年噴湧,整年都有穩定的湧泉量。此地的溫泉無色無味,屬碳酸氫鈉泉的「美肌之湯」。在虹夕諾雅谷關,有著能盡情享受這種溫泉的大浴場。室内溫泉按照日式溫泉的概念打造,露天溫泉則有著獨特設計,擁有開放的舒適空間,讓人能親身感受谷關當地的自然環境。水之庭園中,涓淙流水聲迴響穿梭樹林間,各式花卉沿著水道栽種,樹林中流淌的小溪更為旅客的漫步之旅增添不少樂趣。泡完溫泉後,可於水之庭園散步,亦可以在西式涼亭渡過休閒時光。

虹夕諾雅 谷關「水之庭園」白天景色。 Photo: Yinru Tu
虹夕諾雅 谷關「水之庭園」白天景色。 Photo: Yinru Tu

料理長加川仁

來自日本,於紐約工作20年,曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」,也於2003年獲頒「Greatest New York Chefs」,在新加坡的兩年期間,更曾款待過總理和其他政要官員。任職星野虹夕諾雅谷關料理長2年。

虹夕諾雅「深山中溫暖的料理店」會席料理

菜色內容:(9道菜含甜點)

出逢 帆立焼霜 唐墨 晶凍

溫暖 海老真薯 大根 菊花

波光 鮭魚 牡丹蝦 梅肉醬

越境 虱目魚 卯之花 紅鳳菜

薰風 蛤蠣 白味噌 沙丁魚片

殘響 鱈場蟹 貝柱

歡喜 和牛味噌燒

靜寂 谷關鱒 鮭魚卵

名殘 刺蔥薄餅 黒米冰淇淋

1 名 NT$3,990(含稅,不含服務費)

時間:17:30、19:30

依照季節食材彈性調整菜單內容。

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