宜蘭台菜老字號「渡小月」 以噶瑪蘭在地手路菜勾起往日美好飲食回憶

本文共1461字

居心誌 文/黃翎翔

一說起西魯肉、糕渣、卜肉、膽肝等菜色,幾乎所有人都會認同這是宜蘭台菜的代表,且宜蘭台菜也是台菜系統中最具有地方特色,取得全民意識形態認同的台菜飲食文化之一。

以傳統辦桌起家、傳承五代的宜蘭渡小月是其中的佼佼者,第四代傳人陳兆麟在宜蘭台菜扮演舉足輕重、承先啟後的角色。陳兆麟說:「在雪隧開通之前,宜蘭早期是一個封閉的縣市,三面環山、單向面海,地理上自成一格,所以我們做出來的菜色也與其他區域不同。」陳兆麟話語中的「在做取糧」,亦即利用身邊有限的食材做出最美味的佳餚,最能詮釋宜蘭菜的精神。

Photo/渡小月
Photo/渡小月

別無分號,因風土而顯得獨一無二

「所以,現在菜色都是從早期老祖先時代流傳下來的。」陳兆麟說。宜蘭渡小月招牌西魯肉起源自宜蘭的辦桌文化,早期辦酒席前多是「東市買駿馬,西市買鞍韉」,與鄰居借齊桌子、碗筷、盤子等配備,用扁擔挑至作東人家辦桌。酒席辦完後剩下的菜尾,隔天稍作整理,用以宴請商借設備的街坊鄰居,西魯肉就是由此誕生。

「宜蘭是著名的鴨子故鄉,鴨肉拿來做鴨賞,鴨蛋早期阮是用來做鴨蛋糕,也拿來做西魯肉的蛋酥。」陳兆麟說,前一天的菜尾整理後,夏天時加入筍絲,冬天以大白菜絲取代,再放入炸酥的鴨蛋酥燉煮,雖不是大魚大肉,但西魯肉愈燉愈鮮,成了宜蘭台菜的經典。

在早期,西魯肉雖是酒席菜的大雜燴,但在宜蘭渡小月卻是精挑細作,考驗師傅基本功的菜色。刀工不可或缺,食材中的肉絲、香菇絲、蔬菜絲要切的粗細一致,而爆香時,以豬油充分爆香當地青蔥,而不是選用南部台菜常用的蒜頭、紅蔥頭;爆香後才把蔬菜絲、肉絲等一樣樣分別炒香,考的是師傅的火候,需熟度一致,口感才不會軟硬不一;鴨蛋和雞蛋依比例混合,下鍋炸成蛋酥,有古早味卻不腥;炒足火候的蔬菜、肉絲,才能加入高湯,慢慢煮慢慢燉,以湯煮湯,只要不求快,就能湯鮮味美。

Photo/渡小月
Photo/渡小月

慢工出細活,功夫菜藏有魔鬼細節

宜蘭辦桌,不論是喜宴或廟會皆是祭祀結束後才宴客,因此料理多數以耐存放的油炸物為主,號稱蘭陽三寶的糕渣、肝花、棗餅等也應運而生。糕渣是以燙煮雞、鴨、豬肉後的高湯,添入拍打成泥狀的里肌肉和蝦仁,續加入麵粉、太白粉後,一人專司專職的守在鍋爐邊,慢慢拌讓水分蒸發濃縮,同時也避免糊鍋。「一般人以為拌個15、20分鐘就好,可是阮不是,阮是一拌要1個半小時,要把水分蒸發,切塊蘸粉下去炸才袂油爆。」陳兆麟說。

糕渣、肝花和棗餅經常一同拼盤上桌。肝花是近似肉捲的作法,手剁的肉蓉、切條的豬肝拌入充分爆香的蔥花和蝦米,最後以豬網油包覆酥炸,酥香的外皮口感,洋溢濃郁的肉味。而棗餅則是源自於嫁娶習俗,早期訂婚禮中男方會準備冬瓜糖、桔餅等四色糖,棗餅就是使用這些冬瓜糖、桔餅,加入三花奶水、肥豬肉等拌一拌,外層貼上豆皮,蒸熟後切菱形再下鍋油炸,當作甜品。

Photo/渡小月
Photo/渡小月

兼顧傳統及創意,讓美味續舊迎新

宜蘭渡小月是宜蘭菜的縮影,卜肉、膽肝、芋泥等招牌宜蘭菜這裡也一應俱全,且隨著時代的演進,傳統宜蘭菜也再創新,西魯肉從湯菜變成扣盤再搭配名貴食材鮑魚或干貝;或者把西魯肉塞入冬瓜中,呈現精緻……一道菜可以演變出10種、20種不同菜色,「最重要的是把基本功訓練好,再加諸與眾不同的創意,如此台菜才能持續不斷延續下去。」陳兆麟說。

奠基傳統添些新料,讓滋味續舊迎新,串起不同世代的味蕾,宜蘭渡小月就是如此,延續了五個世代,不變的滋味勾起人們往日美好的飲食回憶。

Info|渡小月

宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號

03-932-4414

11:30~14:00、17:00~20:00,周四公休

Text/黃翎翔

Photo/渡小月

※本文由《居心誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

居心誌

居心地,讓居住者擁有足以安適靈魂的角落,也讓住宅不只是一幢房子,而可以成就為家。2015年起,冠德玉山教育基金會以《居心誌》為名,發行關照生活、建築、設計、品味等各個面向的季刊;2019年更成立線上誌,與讀者一同閱讀生活,並開啟關於家的各種想像。

相關

news image

歷經關廠後再度重生 充滿動人故事的珍稀威士忌逸品

By Prestige Taiwan
news image

重啟的沉默酒廠

By 羅芙奧藝術集團
news image

謝忠道專欄/米其林星光褪色?

news image

春日限定!台北文華東方酒店「Bencotto」限時推出白蘆筍菜單 創意菜品驚艷亮相

By Prestige Taiwan
news image

格蘭菲迪攜手慕舍酒店渥達尼斯磨坊 推出18年新雪莉星級餐酒體驗

By 名門薈

看更多

熱門

news image

謝忠道專欄/米其林星光褪色?

news image

孫德銘專欄/當品牌自己跳下來開專賣店:高級錶零售的新局

news image

2024台北當代五月登場 聚焦多樣化台灣藝術

news image

Banta Cafe「藝術Days」、虹夕諾雅 沖繩「醫食同源」晚間套餐 一次享受南國風情的愜意與快活

news image

Skoda Kamiq 生活休旅以「冠軍版」之姿限時升級登場

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!