宜蘭台菜老字號「渡小月」以噶瑪蘭在地手路菜勾起往日美好飲食回憶

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2024/01/23 16:08:16

居心誌文／黃翎翔

一說起西魯肉、糕渣、卜肉、膽肝等菜色，幾乎所有人都會認同這是宜蘭台菜的代表，且宜蘭台菜也是台菜系統中最具有地方特色，取得全民意識形態認同的台菜飲食文化之一。

以傳統辦桌起家、傳承五代的宜蘭渡小月是其中的佼佼者，第四代傳人陳兆麟在宜蘭台菜扮演舉足輕重、承先啟後的角色。陳兆麟說：「在雪隧開通之前，宜蘭早期是一個封閉的縣市，三面環山、單向面海，地理上自成一格，所以我們做出來的菜色也與其他區域不同。」陳兆麟話語中的「在做取糧」，亦即利用身邊有限的食材做出最美味的佳餚，最能詮釋宜蘭菜的精神。

別無分號，因風土而顯得獨一無二

「所以，現在菜色都是從早期老祖先時代流傳下來的。」陳兆麟說。宜蘭渡小月招牌西魯肉起源自宜蘭的辦桌文化，早期辦酒席前多是「東市買駿馬，西市買鞍韉」，與鄰居借齊桌子、碗筷、盤子等配備，用扁擔挑至作東人家辦桌。酒席辦完後剩下的菜尾，隔天稍作整理，用以宴請商借設備的街坊鄰居，西魯肉就是由此誕生。

「宜蘭是著名的鴨子故鄉，鴨肉拿來做鴨賞，鴨蛋早期阮是用來做鴨蛋糕，也拿來做西魯肉的蛋酥。」陳兆麟說，前一天的菜尾整理後，夏天時加入筍絲，冬天以大白菜絲取代，再放入炸酥的鴨蛋酥燉煮，雖不是大魚大肉，但西魯肉愈燉愈鮮，成了宜蘭台菜的經典。

在早期，西魯肉雖是酒席菜的大雜燴，但在宜蘭渡小月卻是精挑細作，考驗師傅基本功的菜色。刀工不可或缺，食材中的肉絲、香菇絲、蔬菜絲要切的粗細一致，而爆香時，以豬油充分爆香當地青蔥，而不是選用南部台菜常用的蒜頭、紅蔥頭；爆香後才把蔬菜絲、肉絲等一樣樣分別炒香，考的是師傅的火候，需熟度一致，口感才不會軟硬不一；鴨蛋和雞蛋依比例混合，下鍋炸成蛋酥，有古早味卻不腥；炒足火候的蔬菜、肉絲，才能加入高湯，慢慢煮慢慢燉，以湯煮湯，只要不求快，就能湯鮮味美。

慢工出細活，功夫菜藏有魔鬼細節

宜蘭辦桌，不論是喜宴或廟會皆是祭祀結束後才宴客，因此料理多數以耐存放的油炸物為主，號稱蘭陽三寶的糕渣、肝花、棗餅等也應運而生。糕渣是以燙煮雞、鴨、豬肉後的高湯，添入拍打成泥狀的里肌肉和蝦仁，續加入麵粉、太白粉後，一人專司專職的守在鍋爐邊，慢慢拌讓水分蒸發濃縮，同時也避免糊鍋。「一般人以為拌個15、20分鐘就好，可是阮不是，阮是一拌要1個半小時，要把水分蒸發，切塊蘸粉下去炸才袂油爆。」陳兆麟說。

糕渣、肝花和棗餅經常一同拼盤上桌。肝花是近似肉捲的作法，手剁的肉蓉、切條的豬肝拌入充分爆香的蔥花和蝦米，最後以豬網油包覆酥炸，酥香的外皮口感，洋溢濃郁的肉味。而棗餅則是源自於嫁娶習俗，早期訂婚禮中男方會準備冬瓜糖、桔餅等四色糖，棗餅就是使用這些冬瓜糖、桔餅，加入三花奶水、肥豬肉等拌一拌，外層貼上豆皮，蒸熟後切菱形再下鍋油炸，當作甜品。

兼顧傳統及創意，讓美味續舊迎新

宜蘭渡小月是宜蘭菜的縮影，卜肉、膽肝、芋泥等招牌宜蘭菜這裡也一應俱全，且隨著時代的演進，傳統宜蘭菜也再創新，西魯肉從湯菜變成扣盤再搭配名貴食材鮑魚或干貝；或者把西魯肉塞入冬瓜中，呈現精緻……一道菜可以演變出10種、20種不同菜色，「最重要的是把基本功訓練好，再加諸與眾不同的創意，如此台菜才能持續不斷延續下去。」陳兆麟說。

奠基傳統添些新料，讓滋味續舊迎新，串起不同世代的味蕾，宜蘭渡小月就是如此，延續了五個世代，不變的滋味勾起人們往日美好的飲食回憶。