串聯台日泰義法料理 日本海鮮祭18家名店將美味干貝端上桌

Ukai Taipei的套餐中,加入日本干貝等海產元素,帶來不同的精彩。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供
Ukai Taipei的套餐中,加入日本干貝等海產元素,帶來不同的精彩。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

本文共2660字

聯合報 記者高婉珮、陳睿中/專題報導

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日本的「干貝」一直是深獲民眾喜愛的食材。為了讓台灣消費者更能感受日本海鮮的魅力,日本貿易振興機構(JETRO)與日本台灣交流協會共同舉辦2024年「日本海鮮祭」活動,3月底前、串連全台18間知名餐廳,料理型態橫跨鐵板燒、泰國菜、義法料理、台菜與日料等,同時結合「久利酒藏」,為餐點帶來精彩的清酒搭配。

根據日本水產廳的統計,2022年日本海鮮出口至台灣的出口額為346億日圓,為出口國中的第四名,包括干貝、海膽、生蠔等品項,都是台灣餐飲業中的重要食材。其中「北海道干貝」養殖於北海道鄂霍克次海到日本海沿岸區域一帶,養殖時間約2~4年,尺寸較其他地區的干貝大2倍,並具有味道香甜、肉質飽滿富彈性等特色,在日本還具有「一帆風順」的吉祥寓意。

北海道干貝不僅可供生食,亦可透過香煎、酥炸等方式烹調。為了讓消費者了解日本干貝的多樣變化,JETRO與久利酒藏共同攜手,串連全台18間餐廳,打造為期三個月的「日本海鮮祭」,參與店家包括獲得米其林星級肯定的Impromptu by Paul Lee、壽司芳,以及The Ukai Taipei、COAST、Bold Taipei、阿鑫小料理、板前中山等台北餐廳,以及竹苗的SABI、kaori義法現代菜,還有台中的鮨磯山日本料理割烹、enPure瀞、爛漫小料理、豬肉榮小料理,以及南台灣的阜㥯私廚、鮨毅 Sushi YII、Ukai-tei Kaohsiung、J PARC與鮨煦料理案內所。

久利酒藏為各家的干貝主題料理,規畫出一系列的清酒搭配酒款。 圖/JETRO日本貿...
久利酒藏為各家的干貝主題料理,規畫出一系列的清酒搭配酒款。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

以The Ukai Taipei為例,於菜單中推出「香煎扇貝 百合根 奶油白醬」,久利酒藏創辦人兼SSI日本酒國際酒匠楊詩晨,則推薦搭配曾摘下SAKE COMPETITION比賽最高金賞的「寫樂 純米吟釀 羽州譽」,藉由圓滑的口感與新鮮風味,引出扇貝的香甜。

久利酒藏創辦人暨SSI日本酒國際酒匠楊詩晨。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供
久利酒藏創辦人暨SSI日本酒國際酒匠楊詩晨。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

此外,高雄「Ukai-tei Kaohsiung」則推出「干貝 黑松露」;台中「enPure瀞」則以煙燻干貝端出「日本生食級干貝 培根 栗子」。至於「豬肉榮小料理」則推出干貝胡麻豆腐拌野菜、蝦油干貝炒豆苗、干貝醬和牛漢堡排等不同餐點。而久利酒藏也各自搭配不同的佐餐酒款,藉此提升整體風味。除了在餐廳,「北海道干貝」也將會於指定賣場通路販售,民眾可以趁著春節時為餐桌加菜。

enPure 瀞在活動期間推出「日本生食級干貝 培根 栗子」等多款料理。 圖/J...
enPure 瀞在活動期間推出「日本生食級干貝 培根 栗子」等多款料理。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

台中「豬肉榮小料理」推出多款北海道干貝主題料理。 圖/JETRO日本貿易振興機構...
台中「豬肉榮小料理」推出多款北海道干貝主題料理。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

日本酒佐餐 添旨味凸顯鮮味

說到「餐酒搭」,大多數人首先會聯想到葡萄酒;但近幾年來在許多Fine Dining的Pairing Set當中,採用日本酒的比率已愈來愈高。在這場活動裡中,全數以日本酒佐餐,帶來令人耳目一新的餐酒搭體驗。

專注於B2B餐飲市場的久利酒藏創辦人暨SSI日本酒國際酒匠楊詩晨(Chris)指出,過去日本酒大多出現在居酒屋或壽司店,但近幾年不管是西餐、無國界料理(Fusion Cuisine),甚至是泰國菜、越南菜等,愈來愈多餐廳選擇以日本酒佐餐。楊詩晨表示,「相對於葡萄酒或啤酒,日本酒多了一個所謂Umami(旨味)的味道,更能夠凸顯出食材的鮮味」。

許多日本酒造正以精益求精的技術,致力於釀造能夠與更多西方料理充分融合的酒款,以新式日本酒的風格,積極進軍國外頂級餐廳,向全世界展現魅力,為日本酒開創新局。好比來自日本群馬縣群馬縣北部川場村的永井造酒,便提出全新日本清酒概念「Nagai Style」,主張用最優質的米所製作的清酒來展現日本精緻飲食文化,使旗下酒款可以搭配來自任何地區、任何風格的料理型態。永井造酒所釀造的氣泡清酒「水芭蕉(Mizubasho)Pure」,便是此概念下的產物。

「水芭蕉Pure」結合傳統清酒釀造與香檳釀製工法瓶中二次發酵,在這款氣泡清酒的櫻桃、荔枝與些微柑橘氣息下,造就出綿密細緻又優雅的氣泡。在這場於The Ukai Taipei舉行的「日本海鮮祭」餐會中,便是以「水芭蕉Pure」做為迎賓酒。它不但很適合作為可以輕鬆享受的迎賓飲品,也很適合搭配水果優格沙拉等清爽的開胃料理;顯示在迎賓酒與開胃酒品項中,除了香檳與氣泡酒之外,還有更精采、更多元的酒品選擇。

永井造酒所釀造的氣泡清酒「水芭蕉Pure」,援用香檳瓶中二次發酵釀造。 圖/JE...
永井造酒所釀造的氣泡清酒「水芭蕉Pure」,援用香檳瓶中二次發酵釀造。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

楊詩晨表示,選用日本酒搭餐,只要掌握兩個簡單原則,就能立於不敗之地。「第一個祕訣,就是醒酒。許多人都知道葡萄酒需要醒酒,其實清酒也需要醒酒,尤其在搭餐的時候。」他指出,「因為日本酒通常其實不會有酸的味道,醒酒的意義在於透過與空氣接觸讓酒體氧化,帶出酸的味道,讓酒的層次感更好,也更能帶出食材的鮮味」。

其實酒液中的酸度,始終是餐酒搭中的關鍵元素。酒中的酸度不但能夠促進唾液分泌,讓酒的尾韻變得變長、更香,酒的香氣更可以把菜餚的香氣往上帶,讓菜品變得更好吃,令你更想吃菜、更想喝酒;酸度更能夠在味蕾上創造出立體感,讓酸、甜、苦、鹹、鮮都更加凸顯,帶給饕客更加鮮明的味覺體驗。

好比來自福島縣廣木酒造、風味輕盈纖細的「飛露喜純米吟釀」,在經過一、兩個小時的醒酒之後,讓原本的柑橘、蜜瓜香氣變得更加豔麗,酒體也變得更加飽滿圓潤,更能凸顯出「炭烤大蛤」的炭香層次與大蛤的豐美鮮甜。

至於日本酒的醒酒方式,也與葡萄酒十分近似。可以使用葡萄酒醒酒器,將日本酒倒進去靜置一至兩個小時;時間緊迫的話,也可以利用雙換瓶法(Double-Decant)的方式,讓酒液在短時間內接觸更大量的空氣。楊詩晨指出,若沒有醒酒器,也可以用溫和的「瓶中醒」的方式,「就是把瓶蓋打開之後,再蓋回去,靜置24至36個小時,也可以達到醒酒效果」。

日本酒搭餐的第二個祕訣,便是盡量選擇偏辛口(不甜)的酒款。「辛口酒會在味蕾上形成收斂感,帶走口中食物殘留的味道,還給你乾淨的味蕾去品嘗下一道料理。」楊詩晨建議,「如果你在餐廳裡不知道要選什麼樣的日本酒的話,挑一支偏辛口的酒款來搭餐,通常不會出錯」。

相對於辛口酒在味蕾上所形成的收斂感,偏甜的甘口酒則會替味蕾帶來膨脹感,以及比較多的Umami味道,楊詩晨進一步說明,「選擇甘口酒的話,會比較需要一些餐酒搭技巧」。

「寫樂純米吟釀羽川譽」尾韻帶有微辛口的俐落感,與使用奶油白醬的北海道扇貝完美搭配...
「寫樂純米吟釀羽川譽」尾韻帶有微辛口的俐落感,與使用奶油白醬的北海道扇貝完美搭配。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

好比來自福島的「寫樂純米吟釀羽川譽」香氣奔放、甘酸平衡,經冷藏低溫熟成後,創造出圓潤柔和的口感,風味雖濃郁但口感卻十分清爽,餘韻帶著微辛口的俐落感,便與使用奶油白醬的北海道扇貝完美搭配,在甘酸之間有效引出大扇貝的鮮甜甘美。

「不動超辛口本釀造」口感豐富紮實,搭餐實力傲人。 圖/JETRO日本貿易振興機構...
「不動超辛口本釀造」口感豐富紮實,搭餐實力傲人。 圖/JETRO日本貿易振興機構提供

來自千葉縣、搭配「鹽蒸喜知次、烏魚子」的「不動超辛口本釀造」,是經低溫長期發酵所釀造的超辛口酒,酒造特意不使用活性碳過濾,以保留更多胺基酸成分,口感豐富紮實,搭餐實力傲人,適飲溫度帶也是全能,從冰飲、常溫到熱酒都合宜,堪稱全方位最佳佐餐酒。

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