重啟的沉默酒廠

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2017年對於深愛著蘇格蘭威士忌的老饕們來說是個喜訊連連的一年，位於高地的Brora(布朗拉)、位於艾雷島的Port Ellen(波特艾倫)、和位於低地的Rosebank(玫瑰河畔)相繼傳出復廠消息。這三間酒廠無疑是蘇格蘭沉默酒廠(Silent Distillery)的最佳代表，獨樹一格的優異酒質、為數不多的單一麥芽酒款、和真正喝一瓶少一瓶的特質，在三十多年時光的推移下顯得益發珍貴。

Port Ellen的蒸餾器因荒廢超過三十個年頭早已無法使用，Rosebank蒸餾執照取消、部分廠房夷平整建為餐廳、蒸餾設備更慘遭竊賊盜賣，如今竟將迎來復廠重生，消息一出，威士忌愛好者們無不翹首以盼。

今天就讓我們來聊聊蘇格蘭的沉默酒廠。

什麼是沉默酒廠？

除了持續運轉生產的蒸餾廠，其餘的蒸餾廠大致上可以被分為四種狀態：(1)休停(Month balled)、(2)關廠(Closed)、(3)拆廠(dismantled)、(4)毀廠(demolished)。休停指的是暫時性的停產或是不定期的休廠，然而只要有需要，產線隨時可以動起來，例如已於2013年重新啟動產線的斯貝賽區Glen Keith酒廠；關廠則通常因為財務面的考量而停止生產並解散酒廠團隊，其蒸餾設備和酒窖都還被原封不動地保存著，例如復廠前的Brora和同樣隸屬Diageo旗下的斯貝賽酒廠Dallas Dhu(達拉斯杜)；拆廠基本上代表著一間酒廠命運的終結，酒廠不僅徹底停止生產，蒸餾設備被拆除，也許就這麼閒置著、也許變賣，然而酒廠過去蒸餾出的庫存依然被保存在酒窖當中，例如復廠前的Rosebank和於1985年關廠、1990年拆廠的Convalmore(康法摩爾)；而毀廠則代表著酒廠建築物本身的拆除或毀損，基本上再無復廠可能，例如復廠前的Rosebank、短短一百年卻遭遇四次祝融之災的Banff酒廠、和在2012年被剷平的Imperial酒廠。

處於後面三個狀態的蒸餾廠，便被稱之為「沉默酒廠Silent Distillery」或是「消失的酒廠Lost Distillery」。無論是哪一種狀態，蒸餾器的停止運作便代表著不會再有新的酒液被蒸餾產生。

被神化的沉默酒廠？

每一間酒廠的殞落，都令人感到惋惜，然而在威士忌做為收藏品的概念開始風行，且單一麥芽威士忌需求益發高漲的這幾年，沉默酒廠開始受到關注，除了舊時代確實與今日不盡相同的特殊風情，沉默酒廠真正意義上喝一瓶少一瓶的特性，和過去因調和威士忌盛行致使各酒廠單一麥芽威士忌品項稀少的稀有性，更使老饕們和收藏家趨之若鶩，價格也因此水漲船高。

Brora酒廠於2014年推出的1972蒸餾40年原廠裝瓶，在2019年的一場拍賣會上以54,450英鎊(近台幣220萬)收槌；一瓶1980年Port Ellen原廠裝瓶的12年特殊紀念版(Visit from H. M. The Queen to Port Ellen Maltings Islay)，於2018年的一場線上拍賣會中敲出72,000英鎊(合台幣約270萬)的高價。Brora、Port Ellen、與Rosebank在拍賣市場上的熱度一部分來自於沉默酒廠珍貴稀少的特性，另一方面也來自於他們突出的酒質。但這樣的好酒當初為何會面臨被關廠的處境？

在調和威士忌盛行的年代，一間蒸餾廠的酒質對於調和威士忌的適用性絕對是首要的考量；再者，在幾次的大環境不景氣之下，產量與酒廠靈活性也是至關重要的。對於帝亞吉歐前身的DCL集團來說，他們觀察到泥煤對於1980年代的消費者吸引力開始下降，集團旗下泥煤風味的Lagavulin是White Horse調和威士忌的重要基酒，不得割捨，而CaolIla則因其可同時生產無泥煤威士忌的彈性被保留，僅能生產泥煤風味的Port Ellen因而在1983年拆廠(dismantled)，僅保留其發麥廠的作業。同樣的，Brora蒸餾廠原先成立就是為了迎合艾雷島風情的調和威士忌需求而生，在1980年代這樣的特色反而成為累贅。

而於1993年關廠的Rosebank，所面臨的狀況又不盡相同，當時正處在蘇格蘭威士忌產業第二次滑落谷底的尾聲，酒廠擁有者UDV(United Distillers & Vintners)原本就在Glenkinchie(格蘭昆奇)與Rosebank兩間位於低地區的酒廠間抉擇著，Rosebank地處偏遠，周邊交通不甚完善，再加上當時歐洲對於汙水處理的政策要求，若要讓Rosebank的生產條件一切符合法規，酒廠還需斥資200萬英鎊進行設備改善，權衡之下，Rosebank面臨毀廠(demolished)的命運。

無論酒廠的製程和酒質有多麼出類拔萃、也不論關廠背後有著如何可歌可泣的故事，不符合當時代的市場需求，許是產量過小、因追求量產酒質不佳、也或許因為風味過於特殊或過於平庸而不被調和威士忌所採納...，才是一間酒廠面臨關廠的真正原因。以Brora和Port Ellen來說，他們的酒質和泥煤風味並不特別被當時市場主力的調和威士忌所青睞。同樣的，如今這些酒廠被選擇重啟，也是因為當今的集團掌舵人認為他符合了現在這個時代的市場需求，符合了如今消費者對單一麥芽威士忌的追捧，也符合了威士忌愛好者對獨特酒質的追求。

我們要珍惜，卻無需過度神化沉默酒廠的地位。每一瓶沉默酒廠的作品都像是時代遺留下來的殘片，讓我們得以透過與如今截然不同的風味，用味蕾和嗅覺拼湊起蘇格蘭威士忌的百年歷史。

沉默酒廠的重啟值得期待嗎？

無論是哪一間沉默酒廠的重啟，都是令人萬分期待的，特別是2021年撰文當下已相繼投入生產的Brora、Port Ellen和Rosebank。

這三間傳奇酒廠之所以傳奇，正因為他們的酒質和風味獨樹一格，而這樣的與眾不同來自酒廠的蒸餾與製酒工藝。然而，由於長時間的停工，Brora和Port Ellen的設備遭受不同程度的毀損，必須添購新的生產設備，Rosebank更因蒸餾設備遭竊需要全數重新訂製，新的設備是否真能打造出與舊時代完全相同的酒質？三十多年的停產也讓酒廠找回原有班底的可能性大大降低，舊時代的製酒工藝又是否真能依靠著紙本的文字記載完整傳承？此外，無論如何追求復刻，時代帶來的變化諸如大麥品種的改變和節省人力的現代科技介入、消費者需求帶來的風味轉變、甚或是否存在爭議依然極大的威士忌瓶中陳年轉化...等等，都讓人們對於舊時代經典的想像難以與十多年後重生酒廠的產出劃上等號。與其他新成立的酒廠相比，這三間傳奇酒廠過去的聲譽既是他們未來的優勢，也是他們沉重的枷鎖。

此外，威士忌產業的決策者往往要比任何其他消費性產業更需善於解讀未來的市場。2021年蒸餾生產出的酒液，至少要到三年後才能上市，絕大多數會在十年甚或二十年後才投入市場，屆時的主力消費族群是否仍然會與現在一樣追求著獨具特色的單一麥芽威士忌？即便單一麥芽威士忌仍蔚為主流，也將有超過十座與之同期開工、同樣瞄準崛起中的單一麥芽威士忌市場的新酒廠，將在相近的時間點釋出他們的新酒；於此同時，還有更多耕耘了數十年甚至上百年、口碑穩定的麥芽蒸餾廠如The Macallan(麥卡倫)和Glenfiddich(格蘭菲迪)與之競爭著。

當失去了沉默酒廠的另類光環，這三間傳奇酒廠重生後是否能走出一條嶄新的路？十年後還有待各位威士忌愛好者與我們一同舉杯見分曉。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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