突破世代隔閡「阿霞飯店」讓台菜變時髦

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2023/10/09 11:24:00

居心誌文／顏怡今

位於台南巷間的阿霞飯店，從1940年開始營業至今仍然是人聲鼎沸，無論是遠近馳名的紅蟳米糕，或是炭烤烏魚子等，道道硬功夫台菜，是在地台南人與老饕們的共同記憶。而第三代主廚吳健豪接班後，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念；端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的自豪傳統，此外，更大膽挑戰傳統，他認為，老味道的傳承不是一成不變，而是與時俱進、不斷精進。

傳承80年歷任總統、政商名流都曾親臨

在阿霞飯店明亮氣派的用餐空間，有一面掛滿老照片的牆，一幀幀黑白畫面記錄著走過80年歲月的風華與艱辛。拍攝於1959年的店景照，當時的店址是在忠義路與民權路口，照片裡簡陋模樣就像庶民填飽肚子的小吃店。牆上還有幾張珍貴的歷史文件，像是1964年頒發的「霞點心店」營利事業證，以及至今已經有65年歷史的霞點心店台南市烹飪公會會員證，除此之外，這面牆也出現許多政商名流，像是蔣經國、李登輝等台灣歷任總統甚至知名文學家林語堂，都曾在阿霞飯店門前留下燦笑面容。

阿霞飯店創辦人吳錦霞，早期跟著父親在成功路的興濟宮前路邊擺攤，一開始賣米粉湯和一些香腸熟肉等點心，父親過世後就以自己名字中的「霞」字開店，後來店裡請來一位福州師傅傳授吳家許多手路菜作法，阿霞飯店就此有了大菜。

吳健豪稱吳錦霞為姑婆，童年的記憶都在自家餐廳裡幫忙的他，回想起小時候，「姑婆對『細節』十分重視，像是多數餐廳都還是椅凳的年代，阿霞飯店就率先提供靠背座椅，同時餐具也選用瓷器。」不僅如此，在料理上，吳錦霞更是一絲不苟，以處理紅蟳來說，必須把紅蟳的鰓與口器修剪乾淨，蟹斗側緣會先剪開，方便客人食用，這些堅持傳承至今，後代子孫不敢絲毫鬆懈。

跟上時代腳步大膽革新讓老店不一樣

「幾年前，某位老客人一家在幫父親辦完告別式後來店裡吃飯，看著老先生『缺席』的餐桌，我驚覺台菜不能一直停留在滿足長者的懷念。」聊到接手經營阿霞飯店的心路歷程，吳健豪聊起了這段往事。

畢業於高雄餐旅大學的吳健豪，在接手餐廳後積極推動變革。他說，「有些變革看起來是小事，卻是花最多時間溝通的。」吳健豪笑著指出，由於餐廳是開放式廚房設計，因此他要求內場師傅必須穿上白色廚師服，但很多師傅覺怕熱，也覺得待在內場沒必要穿制服，光是這一點觀念就花了很多時間溝通。

為了餐點的穩定，吳健豪逐一建置料理SOP，以炒鱔魚這道菜為例：「以前的師傅可能以大杓子分別舀醋、醬油、酒、糖等調味料到鍋裡炒，但人的心理身體狀況不同，每天炒出來的味道多少會有些差異。」於是，吳健豪把調味料調成一桶，師傅只要正常發揮火候的控制，就能做出好吃的炒鱔魚。

除此之外，吳健豪在菜單中先是推出適合小家庭「半席桌菜」，接著再推出「位上」的個人套餐，這些變革除了滿足年輕人的用餐型態，更讓自由行的國內外觀光客，能更輕鬆地享受屬於府城的道地老台菜風味。

保存傳統老味再累也得手作的手路菜

當然，餐廳的核心價值，絕對是老味道的保存。為此，阿霞飯店招牌拼盤上的烏魚子，到現在的作法仍是自己去收烏魚的魚卵，接著鹽漬、日曬，才能符合自家標準的厚度、鮮度和口感。吳健豪說，現代人為了好保存和賣相佳，過程會刻意壓扁除掉水分同時讓烏魚子看起來斤兩較大，但這樣的烏魚子吃起來就少了黏牙溏心的口感。

不只烏魚子自己做，拼盤裡的粉腸、蟳丸、豬肝捲和蝦棗，全都手工自製。吳健豪笑著說：「豬肝捲和蝦棗，都維持傳統以豬網紗包，豬網紗每一張厚度大小都不一樣，根本無法機械化生產。」另外，提到店裡的鎮店之寶當屬「紅蟳米糕」，必須經徒手拌勻的步驟將炒好的料和蒸熟糯米混合，吳健豪強調：「只有用手去拌才能確保每一顆米都能有滋有味。」

拓展新分店朝向百分百在地食材努力

近年，吳健豪積極拓展新分店，繼2014年在南紡夢時代開「錦霞樓」、2015年以BOT方式重建經營「鶯料理」，2022年則在台南高鐵三井開了新派台菜風格的「A SHA」。對此，吳健豪表示：「我一直希望阿霞飯店能從家族企業變成企業家族，所以提供團隊夥伴更多的舞臺和願景。」

看準現代人對食安的重視，吳健豪在各式食材的選用上也不斷提升，像是全面汰換沙拉油、改用品質更佳的芥花油，積極尋訪在地好食材，包括洲南鹽場的鹽、無毒飼養的虱目魚等，阿霞飯店現在更與農業部水產試驗所合作養殖紅蟳……他自豪地說，期待有一天，店裡能百分百使用台灣這塊土地的食材，用心製作每一道料理，呈現別處絕對無法複製的台灣在地好風味。