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位於台南巷間的阿霞飯店,從1940年開始營業至今仍然是人聲鼎沸,無論是遠近馳名的紅蟳米糕,或是炭烤烏魚子等,道道硬功夫台菜,是在地台南人與老饕們的共同記憶。而第三代主廚吳健豪接班後,賣的不只是老字號,還有從上一輩留下來的經營理念;端上桌的不只是佳餚,還有店家努力維持的自豪傳統,此外,更大膽挑戰傳統,他認為,老味道的傳承不是一成不變,而是與時俱進、不斷精進。
傳承80年 歷任總統、政商名流都曾親臨
在阿霞飯店明亮氣派的用餐空間,有一面掛滿老照片的牆,一幀幀黑白畫面記錄著走過80年歲月的風華與艱辛。拍攝於1959年的店景照,當時的店址是在忠義路與民權路口,照片裡簡陋模樣就像庶民填飽肚子的小吃店。牆上還有幾張珍貴的歷史文件,像是1964年頒發的「霞點心店」營利事業證,以及至今已經有65年歷史的霞點心店台南市烹飪公會會員證,除此之外,這面牆也出現許多政商名流,像是蔣經國、李登輝等台灣歷任總統甚至知名文學家林語堂,都曾在阿霞飯店門前留下燦笑面容。
阿霞飯店創辦人吳錦霞,早期跟著父親在成功路的興濟宮前路邊擺攤,一開始賣米粉湯和一些香腸熟肉等點心,父親過世後就以自己名字中的「霞」字開店,後來店裡請來一位福州師傅傳授吳家許多手路菜作法,阿霞飯店就此有了大菜。
吳健豪稱吳錦霞為姑婆,童年的記憶都在自家餐廳裡幫忙的他,回想起小時候,「姑婆對『細節』十分重視,像是多數餐廳都還是椅凳的年代,阿霞飯店就率先提供靠背座椅,同時餐具也選用瓷器。」不僅如此,在料理上,吳錦霞更是一絲不苟,以處理紅蟳來說,必須把紅蟳的鰓與口器修剪乾淨,蟹斗側緣會先剪開,方便客人食用,這些堅持傳承至今,後代子孫不敢絲毫鬆懈。
跟上時代腳步 大膽革新讓老店不一樣
「幾年前,某位老客人一家在幫父親辦完告別式後來店裡吃飯,看著老先生『缺席』的餐桌,我驚覺台菜不能一直停留在滿足長者的懷念。」聊到接手經營阿霞飯店的心路歷程,吳健豪聊起了這段往事。
畢業於高雄餐旅大學的吳健豪,在接手餐廳後積極推動變革。他說,「有些變革看起來是小事,卻是花最多時間溝通的。」吳健豪笑著指出,由於餐廳是開放式廚房設計,因此他要求內場師傅必須穿上白色廚師服,但很多師傅覺怕熱,也覺得待在內場沒必要穿制服,光是這一點觀念就花了很多時間溝通。
為了餐點的穩定,吳健豪逐一建置料理SOP,以炒鱔魚這道菜為例:「以前的師傅可能以大杓子分別舀醋、醬油、酒、糖等調味料到鍋裡炒,但人的心理身體狀況不同,每天炒出來的味道多少會有些差異。」於是,吳健豪把調味料調成一桶,師傅只要正常發揮火候的控制,就能做出好吃的炒鱔魚。
除此之外,吳健豪在菜單中先是推出適合小家庭「半席桌菜」,接著再推出「位上」的個人套餐,這些變革除了滿足年輕人的用餐型態,更讓自由行的國內外觀光客,能更輕鬆地享受屬於府城的道地老台菜風味。
保存傳統老味 再累也得手作的手路菜
當然,餐廳的核心價值,絕對是老味道的保存。為此,阿霞飯店招牌拼盤上的烏魚子,到現在的作法仍是自己去收烏魚的魚卵,接著鹽漬、日曬,才能符合自家標準的厚度、鮮度和口感。吳健豪說,現代人為了好保存和賣相佳,過程會刻意壓扁除掉水分同時讓烏魚子看起來斤兩較大,但這樣的烏魚子吃起來就少了黏牙溏心的口感。
不只烏魚子自己做,拼盤裡的粉腸、蟳丸、豬肝捲和蝦棗,全都手工自製。吳健豪笑著說:「豬肝捲和蝦棗,都維持傳統以豬網紗包,豬網紗每一張厚度大小都不一樣,根本無法機械化生產。」另外,提到店裡的鎮店之寶當屬「紅蟳米糕」,必須經徒手拌勻的步驟將炒好的料和蒸熟糯米混合,吳健豪強調:「只有用手去拌才能確保每一顆米都能有滋有味。」
拓展新分店 朝向百分百在地食材努力
近年,吳健豪積極拓展新分店,繼2014年在南紡夢時代開「錦霞樓」、2015年以BOT方式重建經營「鶯料理」,2022年則在台南高鐵三井開了新派台菜風格的「A SHA」。對此,吳健豪表示:「我一直希望阿霞飯店能從家族企業變成企業家族,所以提供團隊夥伴更多的舞臺和願景。」
看準現代人對食安的重視,吳健豪在各式食材的選用上也不斷提升,像是全面汰換沙拉油、改用品質更佳的芥花油,積極尋訪在地好食材,包括洲南鹽場的鹽、無毒飼養的虱目魚等,阿霞飯店現在更與農業部水產試驗所合作養殖紅蟳……他自豪地說,期待有一天,店裡能百分百使用台灣這塊土地的食材,用心製作每一道料理,呈現別處絕對無法複製的台灣在地好風味。
Info|阿霞飯店 台南店台南市中西區忠義路二段84巷7號
06-223-1418
11:00~14:00、17:00~21:00,周一公休
Text/顏怡今
Photo/楊為仁、阿霞飯店
※本文由《居心誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。
居心誌
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