「過桶」是威士忌通往泥煤風味的第三條路

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

燃燒泥煤產生煙霧 是蘇格蘭傳統上烘乾發芽大麥常用的方法

一直覺得，泥煤（Peat）風味是威士忌世界裡面非常有趣的一件事，打開一瓶帶著泥煤氣息的威士忌，就好像看見空間中飄起一陣神秘的煙霧，好玩的是，在迷濛的煙霧後頭出現的，對某些人來說，可能是代表美夢成真的神燈精靈；但是對另一些人來講，則又會是充滿驚嚇的恐怖妖魔。喜歡它的愛得要命，討厭它的扭頭就跑。

Love me or Hate me

這讓我想到一位NBA傳奇球星，柯比布萊恩（Kobe Bryant）。柯比曾經幫知名的運動品牌拍過一支膾炙人口的廣告，標題就叫做「愛我或恨我（Love Me Or Hate Me）」他在廣告裡說：「愛我或恨我，答案只能二選一。一直都是這樣。恨我的比賽、我的張狂，恨我的後仰跳投、我的野心。恨我是個老江湖、一個冠軍。恨吧！全心全意去恨！因為我之所以被人愛戴，跟我被人憎恨的原因一模一樣！（Love me or hate me, it’s one or the other. Always has been. Hate my game, my swagger. Hate my fadeaway, my hunger. Hate that I’m a veteran. A champion. Hate that. Hate it with all your heart. And hate that I’m loved, for the exact same reasons.）」

看到這個廣告，總會想起泥煤威士忌。

沒錯，很多人討厭威士忌裡的泥煤味，說它像碘酒、像消毒水、像燒焦的木頭，討厭它刺激、嗆鼻，討厭它張揚囂張的味道。然後，很多其他人，完全為了一模一樣的理由，對泥煤威士忌一見鍾情。這真的很有意思。

泥煤（peat）是威士忌，特別是蘇格蘭威士忌當中一種特別的味道與香氣，所謂泥煤，指的是沒有完全碳化的植物堆積物，通常出現在北半球的寒帶跟溫帶地區，蘇格蘭泥煤區面積超過百萬公頃，自古以來，人們就懂得挖起地上的泥煤，壓製晾乾，拿來當成農家的日常燃料。

蘇格蘭威士忌當中的泥煤風味，傳統上來自兩種途徑：酒廠所用的水流經泥煤層，水中就帶有泥煤味。其次就是在煙薰麥芽的過程當中使用泥煤，讓富含水分的麥芽，吸附泥煤煙霧當中的芳香分子。（編按：威士忌製程當中，需先讓大麥泡水發芽，是為了產生醣化酵素以及少許蛋白質酵素，以將部分澱粉轉化成多醣，其餘的轉化則在糖化過程中完成。但發芽數天之後，會再用煙燻烘乾的方式強制麥芽停止生長，避免繼續發芽而造成醣分的過度消耗，而無法釀酒。）

本身就位於泥煤區域的地方，比如說艾雷島或是奧克尼，酒廠使用流經泥煤層的水來製酒，這水對威士忌當中的泥煤味影響有多大，其實沒有真正定論，有些酒廠會在導覽的時候提供參觀者品飲水源地泉水的機會，這些水的泥煤味可能很濃郁，但是這酒廠的威士忌，卻也有可能一點泥煤味都沒有。因為如此，一般認為泥煤烘麥才是對風味的最關鍵影響。

然而，就只有這兩招嗎？有沒有其他的方法可以創造出泥煤威士忌？

有！第三個方法，就是過桶，讓威士忌在熟成的過程當中，使用裝過泥煤威士忌的橡木桶，讓酒液在桶中熟成的過程中，慢慢地吸取附著在木頭裡的芳香物質分子，也讓本來可能沒有泥煤氣味的新酒，在陳年的同時，增添了新的風味。這一種方法的好處，可能是在於一個「慢」字，在泥煤桶熟成的漫長時間裡，調酒師可以隨時取酒品鑑，持續監控酒液的風味變化，覺得還「不夠泥煤」就可以繼續再擺，讓調酒師有更容易的方法，來準確地創造出他心目中真正想要的威士忌。

這一類的泥煤過桶威士忌，近年來也獲得很好的評價，比如說格蘭利威（The Glenlivet）酒廠的Nàdurra（在蓋爾語當中的原意是：自然）泥煤版（Nàdurra Peated Whisky Cask Finish），這款酒，先在1st filled的波本桶當中陳年，最後再移入重泥煤橡木桶當中做最後熟成。

Nàdurra泥煤版最後用的泥煤桶是哪一家酒廠的桶子，問了幾位內線消息來源，都還沒有確切的資訊，但是這款酒的味道很有趣：聞起來，它有一個撲鼻而來的水果香甜，像是橘子跟李子一類的果香，有淡淡的泥煤氣息，沒有那麼多碘酒、消毒水的感覺，比較像是營火晚會的火堆旁邊會聞到的氣味，多聞兩下，有點香蕉蛋糕跟椰子似的熱帶水果香味。

這一款Nàdurra入口就嚐得到泥煤跟多種水果氣味的混合，沒有強烈的刺激感，反而因為泥煤味的存在，讓口感變得比較紮實，比較「有咬勁」。尾韻有點奶油的甘甜與泥煤氣息，加上伺機盤旋的果香，有點水果巧克力的感覺。

另一個過泥煤桶的威士忌是來自威爾斯的潘迪恩（PENDERYN）泥煤單一麥芽威爾斯威士忌（Peated Single Malt Welsh Whisky），這一款酒是使用潘迪恩酒廠的威士忌，經過帶有泥煤味的艾雷島橡木桶進行陳年，是個中度泥煤口感細緻的威士忌，聞香的時候，除了泥煤煙燻味之外，帶著一點香草跟蘋果的香氣，入口的時候有核桃、堅果的氣味，煙燻味繚繞。尾韻則是在泥煤煙燻味之外，帶著些許的柑橘香氣。

比起傳統上為大家所熟知的泥煤烘麥，泥煤層泉水的使用等方法，泥煤過桶熟成是相對少見的做法，但是以今天提到的兩款泥煤過桶威士忌來說，感覺上都更重視泥煤與果香、甘甜等風味之間的均衡，如果你以往覺得泥煤不太對味，覺得不能理解那些很迷戀泥煤威士忌的朋友們是在想些什麼而有點好奇的話，泥煤過桶將是一個很好的入門探險機會。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※本文由《藏酒論壇》授權刊載，未經同意禁止轉載。