為老品牌注入新靈魂！圓山大飯店堅持健康美味 走出新格局

正當大家為了食安問題鬧得沸沸揚揚之際，其實有些餐飲業者早已超前部署，食安只是最基本的，在吃得安心、健康的基礎上，美味才是他們更高的追求。從2021年起就默默展開「潔淨飯店‧幸福美食」計畫的圓山大飯店，就很值得社會關注。

疫情期間，別人忙著關店，圓山忙著創新。

去年創下史上最高營收的圓山大飯店，在找回老師傅手藝經典美味的同時，透過低碳、少油，倡導綠色飲食，以調味珍鮮、純釀醬油、天然老醋等「圓山御廚無添加健康三寶」為基礎，打造出口耳相傳、客人驚艷的圓山健康美食。

「御廚三寶」的產生過程很有趣，是經過上百位員工盲測，再反覆調整後才定下來，細節繁瑣但誠意十足。而推展下來，這些絕對要求但更對得起良心的事，已融入圓山的生活日常，客人們反應都非常好，甚至有些老饕在用完餐，還要求與主廚見上一面，當面致謝。

當別人忙著追星（米其林）時候，圓山追求的是良心。以圓山這家深具指標性飯店的格局，他們潔淨美味健康計畫的推廣與成效，相信可以對國內餐飲界產生一定程度的啟發。

面對外界食安問題的紛擾，圓山大飯店執行副總理陳愷璜指出，食安有時不是食材，而是環境問題。「我們的師傅在廚房一直嚴謹遵守，並落實6S要素的檢查，包括HACCP食品安全管控部分。譬如，食材送進來，從驗收、把關、標籤、分類、到保存，包括生食、熟食處理的刀具要分開，以避免交叉感染。」

圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光也強調，重點在師傅的專業度。食安問題，從食材、環境、到師傅專業度，是整體的、缺一不可。

圓山在疫情期間2021年時，即推出一系列文化行程，除了密道參觀導覽，也讓客人體驗到圓山自1952年以來接待友邦元首超過200道的國宴餐，希望復刻這些特色料理，讓造訪旅人們來到這邊觀光時，也能品嚐到很有歷史意義的文化料理，感受元首級的禮遇。

「我們發現到，華人的飲食習慣也放很多調味料，勾芡、雞粉、味素等有化學添加的調味料，對人體的健康有害。」陳愷璜說，圓山過去接待的是友邦國家元首，現在則是國內外觀光旅客，秉持著「視客猶親」，我們希望建立一個潔淨、健康的飯店，讓客人來到這裡，不僅玩得盡興、也吃得滿意且安心。

因此自2021年起，經過兩年多的測試，圓山為廚房調味三要素：鹽巴、醬油、醋，做了很大的革新。

調味珍鮮：取代傳統鹽巴，台鹽以手工釀造的「鹽麴」，添加香菇和蔬果精華，賦予料理自然的甘甜與鮮味，不同於一般只有鹹味的鹽，而提升為「調味珍鮮」。醬油：嚴選台灣非基改黑豆，與豆油伯合作開發無添加純釀醬油。醋：選用已傳承五代、擁有百年釀醋歷史和經驗的高記五印醋。

圓山大飯店董事長林育生更是親自帶領無添加料理的改革，覺得應該把廚師們的調味習慣改變，從複雜變簡單，但不減美味；也就是吃到美味的同時，也能吃出健康。

許耀光主廚說，林董事長很尊重廚師們的意見，除了詢問主廚做不做得來？也經過很多測試。認為飯店這個方向是對的，請打勾；認為是天方夜譚無法配合，請打X。經過一次的秘密投票，21位主管及師傅們，全數通過。

許耀光坦承，過去在很多地方都曾推廣過無添加料理，但真的不容易落實。主要是師傅們都不想花太多時間，不只要熬高湯，很多調味都要用原材料去處理，譬如蠔油，費時又費工；再來是成本很高，很難下重本做到。

但圓山鼓勵主廚們發揮該有的廚德，就是不怕麻煩，公司全力支持；而使用的調味健康三寶，也測試很久，才抓住味道。希望每個客人來這裡用餐，既可享受美食，又能擁有健康。

陳愷璜副總表示，成本加倍、製程拉長，改用調味健康三寶、自製蠔油等醬料後，光是成本就多了一倍。既然要做，就要做到最好。「我們希望所有來到圓山的客人，都能吃得安心、放心、開心。」

回想起前年製作年菜的過程，他們轉述林董事長的說法，如果做不到無添加就放棄。沒想到，主廚不放棄，親自下去熬製，光醬料就花了三個月時間，在年菜推出前一星期，終於搞定。

再如端午節粽子，往年不過賣近千顆，去年研發出無人工調味添加物的粽子，加上適時行銷宣傳，去年狂賣3萬6千顆。不僅於此，去年的年菜，還隨盒附贈師傅無添加料理電子食譜，教導客人如何利用調味健康三寶做出健康美味的料理，「讓五星級的家常菜也能輕鬆上桌」。

許主廚驕傲地表示，客人跟他說，在這裡用完餐，不會口乾舌燥，需要喝水！他聽了很開心。現在不僅調味健康三寶、梅子醋熱銷，也正積極研發無添加的拌麵醬料。

陳愷璜說，圓山要走出不同於其他飯店的路。圓山這個品牌已經72年，是一個很值得永續經營下去的品牌，但舊瓶如何裝新酒？潔淨飯店就是我們現在所做的：「老品牌、新靈魂」。現在灌輸新進廚師的第一個觀念，就是潔淨飯店。畢竟，人家花大錢來圓山，不是要吃熱炒九九。

在2021年努力推廣品牌商品下，2022、2023年業績大爆發，從一年不過幾百萬營收的品牌商品，到目前年收入近億元，這是很大的鼓勵。畢竟，圓山不是連鎖飯店，僅此一家、別無分號。「潔淨飯店」這條路很漫長，但圓山大飯店會堅持走下去。