虹夕諾雅谷關打造「深山中溫暖的料理店」享用全新一季會席料理感受溫泉度假村的款待與撫慰

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2024/02/02 11:07:20

Tatler Taiwan 文／Yinru Tu

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅谷關」，於去年底推出「深山中溫暖的料理店」全新一季會席料理，料理長加川仁行旅台灣各地，發掘台灣食材的魅力，並藉由在地食材的獨特性，結合日式料理深邃而細膩的侘寂世界觀，帶給旅客獨特的料理體驗。

料理長加川仁來自日本，在紐約工作20年，曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」，也於2003年獲頒「Greatest New York Chefs」，在新加坡的兩年期間，更曾款待過總理和其他政要官員。受到新冠肺炎疫情影響，他回到日本，在太太家裡開設的餐廳幫忙，疫後得到兩個工作機會，因希望加入制度完善、有信賴感的企業，選擇進入了星野集團，如今剛滿兩年。

有別於日本社會的壓抑氛圍，加川仁特別喜愛台灣的人情味，做為料理人，他也用自己的方式去台灣許多地方旅行，因居住在豐原車站周邊，他放假時常搭著火車、高鐵獨自旅行，甚至還考了台灣的機車駕照。

中小學就有志成為廚師，加川仁成長於雙薪家庭，自小就會貼心煮飯給全家人吃，一開始做做簡單料理，但看到爸媽都很開心，便成為他想要持續的動力。小時候甚至曾把自己的房間改裝成咖啡廳，製作menu、找朋友來玩，甚至自己買咖啡豆、磨咖啡豆，沖咖啡給朋友喝。高中三年就讀於料理學校，受到專業訓練，和食、法餐、中餐與甜點皆有所涉略，畢業後赴東京餐廳工作四年，而其任職的公司，亦是融合和食、法式與中餐的料理，讓他很快熟悉各種料理的風格。22歲時，加川仁受同一間公司派駐至紐約，20到30多歲期間，主攻以日式料理為基礎，與法式或西班牙料理呈現的創意和洋料理。

待過這些國家，讓他觀察到一點：不管在紐約或者新加坡，大約40-50歲的富裕食客，最終追求的仍是傳統日式文化，以及日式料理體驗，但年輕一代則偏好創作型的和食料理。在星野虹夕諾雅谷關，他一開始想著手的是很純粹、簡單的日料，以極好的食材與高湯，創作不需要太多調味也可讓客人吃得滿足的料理；但由於谷關地處偏遠，無論人力或食材的調度，都難以實現理想狀態，「若要克服這個問題，就必須透過料理的手法來協助食材，讓沒有頂尖鮮度的食材，也可能使饕客感到美味。如鮭魚來到谷關後，以鹽調味，透過日式手法呈現，若講究鮮度，則直接取用谷關在地的鱒魚、鱘龍魚等食材。」

本次冬季菜單開胃菜「出逢」，以當季盛產的帆立貝開啟序幕，以燒霜的調理手法讓生食級帆立貝的鮮味與碳香完美交融。底部以烏魚子與干貝湯熬煮而成的晶凍為點綴，味道鮮美濃郁，為料理增添層次。上方使用結合海菜與秋葵磨成泥製作而成的醬汁，以蔬菜的清甜平衡海鮮的濃郁，堆疊出輕盈開胃的口感。

會席料理的前菜「出逢」：帆立焼霜、唐墨、晶凍出逢。 Photo: Yinru T... — 會席料理的前菜「出逢」：帆立焼霜、唐墨、晶凍出逢。 Photo: Yinru Tu

在本季會席料理當中，一道名為「靜寂」的菜色，加川仁使用鹽、馬告降低鮭魚腥味、提升甜味，並且利用釜飯的方式呈現鱒魚的肉質鮮嫩細緻與甘美，將所有食材的鮮味鎖在鍋中，搭配上鮭魚卵賦予的精彩鮮味；而「越境」，字面上意思為跨越國境，加川仁運用日式傳統的調理手法及台灣食材，呈現不一樣的料理享受，如使用台灣人沒有在吃，卻很日式的元素「豆渣」，去平衡虱目魚的油脂。加川仁提到，第一次吃虱目魚，是去台南旅行時，品嚐了虱目魚湯和煎虱目魚，原以為魚腥味很重，當下卻覺得極好吃，他希望未來能嘗試把虱目魚與百頁豆腐結合。

「越境」，虱目魚、卯之花、紅鳳菜，使用台灣料理中不常出現的黃豆渣搭配台南當地的虱... — 「越境」，虱目魚、卯之花、紅鳳菜，使用台灣料理中不常出現的黃豆渣搭配台南當地的虱目魚肚，佐以水晶餡，完美中和油質豐厚的虱目魚，形成絕妙搭配。 Photo: Yinru Tu

加川仁旅行台灣各地，他覺得台南是個充分屬於「必比登」的城市（很多美味小吃）；澎湖則可以品嚐鮮甜的魷魚、口感完美；他觀察到花蓮，政府似乎是有給予農產補助，覺得居民比較願意在這裡種植作物，他還提到很喜歡台灣的「黃金蜆仔」...；從許多小分享，都可以感受到一位日本主廚想認識台灣的用心。在菜色當中，也可見他以台灣各地不同的食材，藉由環島的所獲所得去發想。

殘響「鱈場蟹貝柱」，這道以鱈場蟹為主角並搭配干貝、韭黃、香菇包裹於春捲中形成絕妙搭配，並以料理長特製的抹茶干貝鹽使整體鮮味更加突出。加川仁提到，這道菜的靈感來自美國，但因為波士頓的巧達湯熱量高、奶油多，也加了有澱粉的麵包丁，他以其靈感，創作為較優雅的高湯，上面的脆片取材自像美國版本的麵包丁，可以沾著湯吃，另外使用了美味的台灣蛤蠣；湯頭則是用柴魚高湯，以80度的蒸籠去蒸蛤蠣，滴下來後加入柴魚高湯，再以奶油調和。

加川仁抱持著玩心在製作這道料理。他在春捲當中加入了比較不若韭菜味道強烈的韭黃。此外，也有螃蟹加入干貝必然鮮美的組合，再加入木耳與香菇提升口感。相較日本炸春捲，裡面會有很多香菇、鰆魚、青菜，他在自製的春捲當中加入許多鮮味元素，並且在這道菜加入了抹茶鹽與栗子，擺盤詩情畫意。抹茶鹽別具巧思，以干貝的乾磨成粉之後加入煙燻鹽，再加入抹茶調和，隨處可以感受到加川仁的玩心。

在享用會席料理之際，虹夕諾雅谷關的溫泉，亦為冬季旅人不能錯過的體驗。整體建築以「溫泉溪谷的樓閣」為概念，活用深山溪谷湧出的水源及豐富溫泉，打造出一座與大自然相互共鳴的建築及景觀設計，所有客房均附半露天溫泉浴池，也可感受清風流水的開放式公共空間。

谷關溫泉常年噴湧，整年都有穩定的湧泉量。此地的溫泉無色無味，屬碳酸氫鈉泉的「美肌之湯」。在虹夕諾雅谷關，有著能盡情享受這種溫泉的大浴場。室内溫泉按照日式溫泉的概念打造，露天溫泉則有著獨特設計，擁有開放的舒適空間，讓人能親身感受谷關當地的自然環境。水之庭園中，涓淙流水聲迴響穿梭樹林間，各式花卉沿著水道栽種，樹林中流淌的小溪更為旅客的漫步之旅增添不少樂趣。泡完溫泉後，可於水之庭園散步，亦可以在西式涼亭渡過休閒時光。