牯嶺街「東美院」老宅重生 華麗搖身懷石料理與藝文空間

那天，彷彿來到舊城區，牯嶺街60巷6號，一個雅致氣質的宅院，安靜隱身在繁華喧囂的都會裡。東美院，我又找到一個心嚮往之的桃花源。

近年，透過重新修繕、活化老宅的案子很多，像新竹的132糧倉、台北的東美院都是例子。這個台大舊宿舍ROT案，是由力麒建設董事長郭淑珍花了五年、斥資四千萬修繕而成，過往方東美、劉南溟教授的故居，以歷史建築之名搖身「東美院‧至美時光」藝文空間，而已有97年屋齡的市定古蹟，更蛻變成為「東美院‧懷石料理」所在。

老宅重生，郭淑珍以自己的力量與學養，不僅打造了一塊新的文創產業，並延攬日料名廚王祥富擔任料理長。一位有資金、有創見，一位有能耐、有抱負，「東美院」讓他們兩位一拍即合、開啟願景。

東美院走的是正統懷石料理。價位上，午餐是3,600元和5,500元（搭五款清酒）；晚餐則是4,500元和6,500元（一樣搭五款清酒），會隨著季節變換菜色，並逐月搭配季節酒款。

認識王祥富料理長一段時間了，他一直有個做高檔私廚料理的理想，玩轉屬於自己個人風格的菜色，特別是做「正懷石料理」。在這裡，老闆有足夠資金，有辦法做器皿、環境的搭配。

「不覺得在這裡用餐，很有風格、很有氣質嗎？」王祥富很自豪、也很感謝郭淑珍，他會努力讓老闆在這塊屬於她的文創產業上發光發熱。

來到這裡，王祥富除了盡情展現傳統技法，也加入一些新元素。他坦承，以前手法較粗、較注重食材，現在這裡多了精緻的器皿和整體的故事感。譬如：現在是春天，從食材選用、鹽漬櫻花、到擺盤用櫻花佈置等。

他停不下來，開始說著，櫻花是景、是概念、是色調，但最重要的，還是要在食物上產生共鳴。每一季有不同主軸，這一季是貝類。春天的貝類特別肥美，尤其入春第一批最棒，因此食材用了干貝、鮑魚、北寄貝、扇貝、蛤蜊⋯等許多貝類。

開始對東美院有興趣了嗎？這裡除了會議室，有五個包廂，每間包廂可容納2~10人。我當天是在一間小屋用餐，那是過去的傭人房，修建後成了VIP室，最適合接待2~4人，不限懷石料理，也可視客人的需求提供火鍋。據說，不久後會有一場和菓子搭配下午茶的活動。

「先付」是特別為春天做的一道料理，取春天新生的嫩芽蘆筍頭磨成泥、混合豆漿製成嫩豆腐，搭配鮭魚卵和春天發芽的地膚子，呈現春天萌芽意象。

「酒肴」是以六道包含燈籠果的小品組成的一道菜，有春季產的螢光章魚、丁香魚，特別是ㄧ隻隻很厚工地剖開油炸做成南蠻漬，還有木之芽味噌醃漬的蛤蜊肉、鱈白子佐料理長特調的陳醋、單純以河豚皮熬出膠質自然凝結成凍，和燈籠果共六品，沒有講究吃的順序，很適合搭配清酒。料理長說，「酒肴」另一大特色是全部都是自製的。

「御椀」是生魚片前暖胃的一道料理。送菜前會在碗蓋上噴上露水，以確保送菜過程不會有人碰到，直至客人掀開碗蓋。湯裡有海老、真丈，不加一滴鹽，淡淡鹹味來自鹽漬櫻花，而4月的日本正是櫻花盛開的季節。建議客人雙手捧碗、先喝一口，細品湯的鮮甜，再慢慢享用配料。

懂的人，聊到這裡就知道料理長的斤兩。王祥富說，活明蝦煮到6分熟，可以吃到裡面的甜味，用陽明山的山泉水和昆布、柴魚作成高湯，不加任何調味，只用櫻花的香味和鹹味去帶，鯛魚漿也染成粉紅櫻花色，營造整體感。

後面還有更精彩考究的燒皿、揚物、焚合、食事。如果已經引你入勝，那麼不妨走一趟東美院親自品嚐，道地的懷石料理與老宅重生後的創新與美好，會讓你目不轉睛與身心靈飽足的。