「飛花落院」暮冬上新菜 時令野菜、珍稀食材擦出陣陣火花

地處新社半山腰，璀璨變幻的夕陽是飛花落院的圖騰之一，最新端上的「暮冬」菜單，靈感就來自夕陽，瑰麗大器的日式庭院在光影投射下，夏天橘黃、冬天紫粉，精彩紛呈。

「土地蘊涵的蔬菜」、「海鮮豐收的鮨味」，也是強調在地的飛花落院，冬季菜單的發想來源。長得慢、特別甜是冬季蔬菜的特色，當地採摘的野菜也符合日本人吃季節料理的精神。於是，時令野菜成了新一季菜單的主角。

除了無與倫比的庭園之美，飛花落院的餐食也隨季節不斷精進，每一次到訪，總讓人有「主廚換人」的錯覺。但其實，那位主廚一直都在。

不止吃、還要吃出興味。想深刻享用飛花落院的日料，需要多些想像。於是，意象從暖陽起頭，走經大雪、野溪溫泉、回到旅館吃火鍋、餐後再堆雪人，食材澎湃，涵蓋厚岸生蠔、小青龍、屏東龍膽石斑、美國prime牛小排。

這一趟，迎來飛花落院幾間新包廂。半通透設計下，帶著些隱密，女主人Sandy希望透過小窗戶的光線，帶來隱約、曖昧的視覺感。包廂低消25,000元、限制四人、需搭pairing。有趣的是，包廂抬頭就可看到飛花落院「最早的房客」小燕子築的巢，那是主人建造時刻意保留的。

首先，「蕪菁蔬菜濃湯」是以老母雞湯作底，加入小松菜和蕪菁泥，乾鍋悶燒的蛤蜊也很講究，需現做來保留甜味。

接著，「鱒卵茄泥冬蔬」選用較小顆、口感更Q的鱒魚卵；下過霜雪、低溫生長的日本塔菜，非常甘甜；狀似薑黃的是口感鬆軟、帶堅果香氣的菊芋。整道菜有破雪而出的意象。

「昆布醋橘厚岸生蠔」用的厚案生蠔，是冬季生蠔之王，和醋橘凍、昆布和根室海膽一起入口，帶出驚人鮮甜。

「刺身盛合」卡司有小青龍(龍蝦)、河豚魚皮、黑鮪中腹、櫻煮章魚、寒鰤等。在日本，只有會席料理如此裝盛，代表冬日豐收、與家人好友共聚同歡。

少不了的「新社水井風味野菜」，香菇、大根、竹筍全來自新社10公里內，是飛花落院最標誌性的菜色。

接著，「黑松露山藥溫泉蛋」引領客人來到寒冷的十勝。山藥是十勝最有名的野菜，加上泡野溪溫泉常會煮溫泉蛋，因而有了這道菜。

寒冬中令人滿足的「野菜石斑膠原鍋」，是用石斑魚頭、骨熬出滿滿膠原蛋白湯，放入龍膽石斑、手工豆腐真丈、山茼蒿、蒜苗、葛切，是泡完湯最棒的料理。

主菜「紅藜牛小排芥末葛芋」的牛小排從醃製入味、低溫熟成、到鍋煎，製程達68小時，最後放上先蒸後炸的紅藜，軟嫩肉質中帶有酥脆口感，頗具實驗性。一旁是日本農民稱之為地下水梨的葛芋，脆口、多汁，為味道的轉折帶來意想不到的火花。

「旬味釜飯」除了蟹湯、栗子、南瓜、鹹豬肉，秘密武器還有甕仔雞雞油、花椒、和這個季節的桃太郎番茄，做成茶泡飯或捏成飯糰都很入味。

餐後甜點「淡雪大福」從外觀或顏色看，像極院子裡的雪人。店長Amy說，日本人很喜歡這道甜點，因為草莓日語發音近似一生，搭上大福，意寓「一生的福氣」。

餐搭的酒水也整個升級，喝得出下足功夫。譬如Wine pairing中的「義俠溫清酒」，瓶身包著出廠日的報紙，告訴你喝清酒是件很日常、又令人珍惜的事；而受米其林餐廳偏好的台灣水果「鳳梨釋迦酒」，獨特香氣與絕妙酸甜度，也讓人一新耳目。

Tea pairing也有細膩的質感，特別是產量極少、散發荔枝香氣，原來只有女主人Sandy的茶屋才喝得到的日月潭美人紅，現在大方分享給遠道的客人們。還有921那年忙著救災無法採收，茶樹被小綠葉蟬叮咬後意外產生異於一般茶香的貴妃烏龍；又或是以紅心芭樂和桂花熬煮成的芭桂茶，都是佐餐出色、單喝精彩之作。

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