謝忠道專欄/米其林星光褪色?

 圖片提供/Marie Herve Michelin Guide
圖片提供/Marie Herve Michelin Guide

本文共2761字

經濟日報 專欄作家 / 謝忠道

3月18日米其林發表會的隔天,法國費加洛日報的整版大版標題替2024年的法國版米其林定調:一個前所未有的保守年份。標題酸味十足,內文則是嘲諷滿滿,整版的報導裡有一半都在細數米其林的諸多「不是」。

法國米其林發表會第三年選擇不在巴黎舉行,而是羅亞爾河谷區的首府圖爾Tours。 ...
法國米其林發表會第三年選擇不在巴黎舉行,而是羅亞爾河谷區的首府圖爾Tours。 圖片提供/Marie Herve Michelin Guide

八個月內從無星到三星的焦點人物

今年米其林最轟動的焦點人物當然就是出乎所有人意料,年僅35歲的Fabien Ferré,以短短8個月的時間,從無星到三星,一舉拿下,無縫接軌,且成為法國當今最年輕的三星主廚。無星一躍三星的特例在米其林史上是極為特殊,過去30年來只出現過兩次,前年的巴黎餐廳Plénitude和今年的Fabien Ferré。

今年法國兩位新晉三星主廚,年僅35歲的Fabien Ferré(左)和Jérôm...
今年法國兩位新晉三星主廚,年僅35歲的Fabien Ferré(左)和Jérôme Banctel(右)。 圖片提供/Aline Gerard-Michelin Guide

然而費加洛報和其他媒體對米其林的批評,首先是:米其林偏好有集團背景、財力雄厚的餐廳,極少鼓勵獨立餐廳(今年兩家新三星餐廳Gabriel和La Table du Castellet主廚都是附屬在高級旅館裡,主廚也都只是旅館的「雇員」,而從三星降成兩星的La Bouitte則是家族經營的獨立餐廳)。集團財團可以不計較盈虧,有實力砸下鉅資,提供無限的資源來奪取星星,再讓星星光環照耀旗下的旅館、餐飲或其他產業,當然不是獨立餐廳可比擬的。

以拿破崙帝國時期裝潢著稱的新三星Le Gabriel。 圖片提供/Hotel L...
以拿破崙帝國時期裝潢著稱的新三星Le Gabriel。 圖片提供/Hotel La Réserve-Paris

今年新晉的三星主廚Jérôme Banctel,餐廳Le Gabriel位在法國...
今年新晉的三星主廚Jérôme Banctel,餐廳Le Gabriel位在法國總統府艾莉絲宮附近的宮殿旅館La Réserve裡。 圖片提供/Hotel La Réserve-Paris

Jérôme Banctel的名作之一:沙地紅蘿蔔-發酵薑汁-蝦夷蔥。 圖片提供...
Jérôme Banctel的名作之一:沙地紅蘿蔔-發酵薑汁-蝦夷蔥。 圖片提供/Hotel La Réserve-Paris

再者,新增的八間新兩星其實都是熟面孔老屁股,不是過去已經拿過兩星的主廚異地再起(如Sylvestre Wahid、Ronan Kervarrec、Alain Taudon),就是在三星餐廳做過執行主廚多年,手藝不需再被證實肯定(Benoît Vidal、Martino Ruggieri),再不然就是三星主廚本尊親自加持的(Frédéric Anton、 Christophe Bacquiè)。

這些兩星某個角度來說,都是未來三星的人選,可是如此的選擇似乎沒有鼓勵到年輕新人。名單過於保守、沒有新意,令人失望,沒有讓人耳目一新的臉孔與才華,沒有米其林自己宣稱的盡力發掘與提攜新廚。

費加洛報還列出許多隱居在偏僻荒間小村,結合地方食材,天份耀眼,努力完成自己夢想的年輕廚師更值得被關注。也舉出許多應得星級的小餐廳被號稱資訊收集完整齊備的米其林密探漏網了(如Amélie Darvas在只有165個人口小村開幕卻一位難求的餐廳Aponem)。

最後的批評也是歷年來的問題:女性主廚再度嚴重缺席的一年。62間新的星級餐廳裡僅有7家是由女性主廚掌杓的,但是都在一星。新的三星、兩星都沒有女主廚,其實並非女性主廚沒有足夠的實力,例如去年底才重新開幕的巴黎麗池飯店的劍魚餐廳Espadon女主廚Eugénie Béziat,一出手就驚艷江湖,也有媒體曾事前預測米其林如果夠勇敢的話,大可一次給她兩星,可惜沒有。

不論是獎勵新星或是摘除星星,米其林向來被詬病的就是它評斷標準的不透明、不合邏輯,常常與社會與食評界的期待有落差。經常被批評作風獨斷的米其林國際總編Gwendal Poullennec在今年的頒獎典禮上,似乎除了一些冠冕堂皇、不痛不癢的官方說法,並沒有對當下美食界面臨的各種問題與時代趨勢提出見解洞見。看不到米其林做為一本在餐飲界裡有呼風喚雨實權威力的神指南該有的激勵人心的氣派與新意。

過去難拿也不易丟失的星星–特別是三星餐廳,無論要頒予或是摘除都是非常謹慎小心,現在也不再像從前那麼的穩固了。過去拿三星,主廚需要一星、兩星、三星慢慢爬,慢慢拿,前後經過可能長達10-20年。但是現在可以一舉登高,一次就三星;同時現在的三星卻像流星,隨時可能蒸發消逝,過去幾年如巫婆帽廚師Marc Veyrat、Christopher Coutenceau、Auberge de l'Ill都在沒有什麼負面傳聞的徵兆下丟失三星的。

發表會方式的改變

米其林的發表方式也逐年改變。從前刻意走漏消息給媒體,提前製造新聞,同時也刻意不整理資料(媒體必須自己比照前一年的名單找出哪家餐廳被降星、哪家被除名);到現在發表會前徹底封鎖消息,營造懸疑氣氛,蓄意讓各種謠言滿天飛傳,也被譏諷是為了製造新聞。而今年不僅提前兩周公布被降星的名單(特別是三星和兩星餐廳),先熱炒一陣,吊人胃口,兩周之後再舉行發表會,又是一陣熱炒。同時還讓密探撰寫一篇新三星餐廳La Table de Castellet的食評報告,關於餐廳的裝潢氣氛、菜單到客人品嚐到的菜色一一記下觀察評論,以示密探是真的有去過餐廳用餐.

這些都表示米其林在變,求新求變,但是這些微調被認為是表面上的為了製造話題,而非在架構或規則上的根本突破,以應千變萬化的世界餐飲潮流。

此外,廚師們也對米其林有相當的抱怨。以前廚師們總是可以上達天聽,跟總編聯絡一下近況,比如了解自己的餐廳是否有什麼疏失、需要改善的地方;或是餐廳如有重大異動(主廚/老闆換人、重新裝潢)也會告知米其林,讓總部隨時更新狀況。可是現在這個溝通管道似乎不再那麼順暢了,讓廚師們更難以捉摸米其林總編/密探們心裡在想什麼。

米其林在法國的影響力越來越低?

其實,因為其他對手都缺乏嚴謹的遊戲規則和穩固的專業信任,米其林仍是法國餐飲業中的中流砥柱,米其林的星星也依然是許多廚師們夢寐以求的榮耀。

米其林的星星在廚師心中仍有崇高至上的地位,是許多廚師夢寐以求的榮耀。 圖片提供/...
米其林的星星在廚師心中仍有崇高至上的地位,是許多廚師夢寐以求的榮耀。 圖片提供/Liveandshoot-Michelin Guide

從1926年起建立星級制度以來,米其林是歷史最悠久也最權威的美食風向,一直以來是給廚師專業肯定與認證。同時另一方面,也提供消費者參考資訊。但是自從網路時代開始之後,這個雙向權威的狀態卻慢慢產生質變。消費者對它的需求依賴逐漸淡薄,畢竟網路上有更多新世代的資訊管道–IG、Google Map、TripAdvisor…更快、更新、更即時,無論是評論或圖片也更誘人。

Kedge Business School的Centre d'excellence Food, Wine et Hospitality機構最近發表的一份報告,根據Similarweb和Google Trends分析過去20年的網路數據,米其林在過去20年裡的影響力,或說在搜尋餐廳的熱門程度,呈現幾乎雪崩式的下跌近85%。

主導這份研究的經濟學家Olivier Gergaud以最著名的五大美食餐廳排名(米其林、Gault&Millau、Le Fooding、50 Best、La Liste),在五個歐美國家(美、英、法、義、加)利用Google Trends的搜尋引擎分析2004至2024年間的餐廳熱搜程度(搜尋的次數、頻率等),米其林下跌了85%。而Gault&Millau、Le Fooding、50 Best等三者在過去20年的下跌情形就比較不那麼明顯。

米其林這本古老的美食評鑑,在消費客層上影響力式微,在專業廚師心中仍是最有權威性的。如何在消費者心中刷出過去光榮時代的存在感,成為21世紀米其林的最大焦慮。

謝忠道

常住法國巴黎,以吃喝玩樂觀察人生。著作有《慢食》、《星星的滋味》、《飲酒書》等。

Facebook:巴黎玩家謝忠道

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