傳承茶蝦飯一試成主顧！到「我家客家小館」 吃老闆的真感情

幾年前，有對夫妻在廚房裡胼手胝足的真實一面，烙在我腦海裡許久。當時的我，一點都沒懷疑他們已經走在成功的路上。聯合報500盤美食評鑑給了他們肯定、盈門的客人用腳投票給他們，以「傳承茶蝦飯」驚艷無數饕客的我家客家小館，極可能讓嘴刁的你，一試成主顧。

奇岩站出口200公尺處的我家客家小館，門面談不上氣派，但老闆炒功一流、菜單又下功夫，征服不少知名企業董事長，即使是旅居海外不願具名的大老闆回到台灣，也一定要先趕去報到，一飽口福與故鄉的味道。

特別是，老闆快手翻炒60次上桌的傳承茶蝦飯，不負招牌稱號與500盤殊榮。新鮮大草蝦用上好的苦茶油去煸、再用蒸煮過的池上米跟增加口感的飛魚卵一起快炒，如此華麗組合，再難搞的嘴也被收服。

人稱「老謝」的老闆謝慶穎說，這道菜的炒功很重要，炒60次、需費時3分半鐘。之所以稱為「傳承茶蝦飯」，主要是因為靈感來自母親的料理，覺得這麼精彩的料理應該讓更多人吃到，所以重新研發、構思、並發揚光大。

老謝說，母親版本用的食材是龍蝦，以苦茶油煸一煸、炒一炒，孩子們就拌著白飯吃了。不過，經營餐廳不比家常，龍蝦價格畢竟太過昂貴，他試了各種蝦之後，決定選用草蝦，再加上飛魚卵來增加口感，和著池上米一起下鍋快炒。沒想到廣受歡迎，且聲名不脛而走，成了每桌必點的招牌菜，最多一天曾賣出近百份。

而最近紅極一時的「山珍海味鍋」，是為原本已經很受歡迎的放山土雞湯，再創意加入南非大鮑魚，一起用獨門的中藥包加上紅標米酒滾煮，打造出天籟般的美味，讓賓客一碗接上一碗。

老謝說，這原本是一道舊菜，只有山珍、沒有海味，靈機一動下加入鮑魚，這南非二頭鮑可說是目前市面上最大等級的鮑魚，而且活跳跳，即使煮久了也不會硬，非常鮮甜。這道菜需前一天預訂，燒酒雞一鍋1,200元，鮑魚另計，一隻450元是佛心價，坦白說沒賺客人錢。

還有，那客家生煎溫生蠔、入味厚工的梅干扣肉刈包、闆娘江子涵故鄉的雨來菇，以及來自花蓮有機農場的鬥雞，客人們吃的雖然是美食，但其實裡頭有著店老闆夫妻倆濃濃的真感情。

「生煎溫生蠔」固然因為命名而引起我的注意，但這道菜可是老闆研發的菜色。為了挑選最大的牡蠣，主廚在法國生蠔、日本廣島生蠔中，挑選了3L等級的日本廣島生蠔。裹上一層薄薄的太白粉，同樣用苦茶油乾煎到像油炸的香脆口感，由於質地軟嫩、並不好煎，需要耐心和功夫。趁熱搭配蒜苗一起入口，堪稱絕配。

「梅乾扣肉」也是道非常受歡迎的料理。將酸菜曬至全乾、捆成束放陳，成為梅乾菜，是客家人勤儉惜物、非常經典的菜色。梅乾菜的處理非常費工，要先用兩天清水泡發、反覆清洗去沙；洗淨、剁碎、再用豬油炒出香氣。另一個關鍵是控肉，一定要用黑毛豬，肥瘦比例最是適當；先炸、後滷、再蒸，冷藏一天後才能切片上桌。

至於雨來菇，又叫「情人的眼淚」，只在下雨過後才會冒出頭，食材全來自屏東滿洲，稱得上是闆娘故鄉的味道。連看似簡單的「鬥雞」都是學問，牠來自花蓮壽豐，老謝特別選用母雞，因為公的受雄性荷爾蒙影響，腥味較重。

看倌們，在「我家客家小館」吃到的，是不是不只美食，還有老闆夫妻倆的貼心真感情？