細說從頭之蘇格蘭威士忌的五大產區是怎麼劃分的？

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「考你們喔 ~ 要被稱為『蘇格蘭威士忌』，有哪些條件？」最近剛上完蘇格蘭威士忌專業認證課程的S，看來是收穫滿滿。

「這還不簡單!!蘇格蘭威士忌的酒精濃度一定要大於40%、蒸餾出來之後至少在橡木桶中熟成超過三年、除了法定的食用焦糖外不可有水以外的任何額外添加。」酒友T用狐疑的眼神看著S，思索著這難道就是S上了兩個禮拜課的收穫？

「那你知道為何蘇格蘭威士忌的最低酒精濃度要訂在40%嗎？還有你有想過為什麼會有橡木桶中熟成至少三年的要求嗎？」S得意地笑了下，哪可能這麼簡單，剛剛的問題只是鋪陳而已。

趁著大家愣住的那一會兒，S繼續趁勝追擊，「還有你們有想過蘇格蘭的產區是怎麼劃分的嗎？」

「產區，是因為各地風味不一樣吧!像是艾雷島有泥煤風味、低地的比較乾淨、斯貝賽有果香。」B搶答到。

「對啊，各產區各有特色。不過其他的還真的沒想過耶!!」面對著S一臉的得意洋洋，一眾酒友突然發現，這些我們一向視為理所當然的規則似乎有些蹊蹺。

「你想想，我們今天喝的這瓶百富 (Balvenie) 14年雖然來自斯貝賽區，不也走一個泥煤滿滿的路線？布納哈本 (Bunnahabhain)雖然位於以泥煤著稱的艾雷島，卻被村上春樹形容為『飄著淡淡花束香』，主打無泥煤酒款。所以說，產區的劃分一開始其實跟風味一點關係都沒有!」S不賣關子了。

是的，在我們所熟知的蘇格蘭威士忌五大產區劃分中，高地區 (Highland)與低地區 (Lowland)是最早被定義出來的，而決定這一個劃分的，實際上是因為「稅法」。

1644年1月，蘇格蘭政府首次祭出「Act of Excise」法案，以每品脫 (pint，約568ml)2先令8便士的稅率針對威士忌開徵酒稅，在1707年英格蘭、蘇格蘭與愛爾蘭正式合併為一個國家之後，英格蘭的稅務人員開始越過邊境，強制執行對非法酒廠的稽查。這種強制措施在蘇格蘭引起強烈的反彈，認為這是英國政府干涉蘇格蘭事務的越權行為，再加上當時一磅牛肉約為7便士的物價水平、和生活水準遠低於英格蘭的蘇格蘭，這樣的稅率無疑是極高且不合理的。

因此，非法蒸餾、反抗稅務官稽查、和逃避納稅成了蘇格蘭當地受到肯定的英勇行為，1713年，英國政府開始對蘇格蘭徵收和英格蘭一樣的麥芽稅，最終在1725年引爆了蘇格蘭各地嚴重的麥芽稅暴動 (Malt tax riots)。根據史料記載，1782年紀錄在案的非法蒸餾器就有1940座，甚至直到18世紀末，蘇格蘭實際納稅的酒廠也僅有少少的八家。

當時人口密集且交通便利的低地區自然成為稅務官稽查的主力，因此非法酒廠多半選擇躲到偏遠且難以抵達的地方，例如有著許多河谷的高地區和天高皇帝遠的艾雷島 (艾雷島直到1797年才出現第一位稅務官)。稅務官的無奈從時任稅務官的蘇格蘭民族詩人Robert Burns的作品中得以窺見。

1784年「酒汁法 (Wash Act of 1784)」和1786年「蒸餾器法 (Distillers Act of 1786)」的頒布，畫出了一條所謂的「高地線 (Highland Line)」，將蘇格蘭切分為「高地 (Highlands)」和「Lowlands (低地)」兩大區，兩區的稅率和稅基有著極大的區別，同時更規定高地區的酒廠僅能使用當地種植的穀物，每年僅能消耗25噸的穀物，更不能將他們產出的威士忌出口到低地區。

相較於高地區的蒸餾器容量及原物料用量規定、以及嚴格的出口限制，此一時期的低地區在稅基訂為蒸餾器預估可處理的酒汁 (wash)量進行課稅的前提下，開始增加蒸餾器的運轉，位於低地的Canonmills Distillery當時已可達到每12小時40多次蒸餾的運轉量，產量大幅爆增，更出現企業化的集團經營，銷往英格蘭市場的蘇格蘭威士忌市佔率超過1/4。

1788年，在備受威脅的英格蘭酒商不斷遊說下，「低地許可法案 (Lowland License Act 1788)」限制了蘇格蘭威士忌的出口，使得當時由Steins & Haigs家族旗下擁有的五間低地酒廠破產，這才打破廉價的低地威士忌暴衝的產量。高地與低地區的差異稅收一直到1816年的「小蒸餾法案 (The Small Stills Act)」才被消除。

也正是由於不同的課稅基準，高地區與低地區發展出的蒸餾方式全然不同，小量生產的高地區威士忌在消費者眼中遂成了品質相對較高的代表。也正因如此，1822年當熱愛奢華生活的英國國王喬治四世 (George IV)造訪蘇格蘭時，竟要求一嚐當時在黑市聲名遠播的非法私釀酒－格蘭利威 (The Glenlivet)。

1820年，在議員Duke of Gordon減稅才能促進酒廠合法化的主張下，1822年至1823年間陸續通過「非法蒸餾法Illicit Distillation Act」和「消費稅法Excise Act」，酒廠僅需花費10英鎊即可取得官方的蒸餾許可，由非法轉為合法，稅率也大幅降為每公升6便士，慕赫 (Mortlach)、格蘭利威 (The Glenlivet)便是最早一批取得合法執照的酒廠。19世紀的蘇格蘭威士忌也是在法條的助長下繁榮發展，各地新酒廠紛紛設立，而這種迅速擴張更在歐洲葡萄藤飽受根瘤芽蟲的摧殘下，讓威士忌逐漸取代了白蘭地與葡萄酒的市佔，走入大部分歐洲人的日常中。

「所以一直到19世紀末，蘇格蘭的威士忌產區實際只有分成高地和低地兩個區域？」T好奇問到。

是的，蘇格蘭五大產區第一次被提出，是在1909年「皇家調查委員會」針對威士忌含其它烈酒所做的調查報告「The Royal Commission on Whisky and other Portable Spirits」。一個世紀後的2009年，由蘇格蘭威士忌協會 (SWA)提交英國國會通過的「英國蘇格蘭威士忌法規 (The UK Scotch Whisky Regulations 2009)」才正式定義了蘇格蘭威士忌的五大產區—斯貝賽區 (Speyside)、高地區 (Highland)、低地區 (Lowland)、坎培爾鎮 (Campbeltown)、艾雷島 (Islay)。當然，這個時候的劃分更多的是市場考量，讓消費者能更快速地認識酒廠和品牌。

Whyte & Mackay的製酒師Gregg Glass就曾表示產區與地域特性確實是幫助消費者探索蘇格蘭威士忌很好的起點，但當品嚐了足夠多的單一麥芽威士忌，你會開始嘗試到低地的泥煤、細膩且無泥煤的艾雷島，發現原來酒的風味和個性更多是被個別酒廠的蒸餾傳統、多年下來積累的製酒工藝、以及首席調酒師與酒廠老闆的理念所決定，而非酒廠所在的地方或區域。

「這樣說起來，Charles MacLean也曾經說過，威士忌的風味影響關鍵並非風土，只要有心，艾雷島的蒸餾廠也可以製作出高地風情的威士忌。原來如此!!學到了!」T恍然大悟。

「那酒精濃度為何訂在40%以上呢？跟稅法也有關係嗎？」B追問到。

「精確來說，應該是跟政治角力有關。」S賣了個關子，啜了口酒，滿足地瞇了瞇眼。

且待下回分曉。

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