關於酒瓶裡 那些你可能不知道的事

最近自然酒風靡全球，就連平時不太關注酒圈動向的老朋友K都在年末聚會時要求大家一人帶一瓶「喝多了隔天也不會頭痛」的自然酒。

是什麼讓我們喝了酒隔天宿醉頭痛？自然酒喝多了真的不會頭痛？

葡萄酒裡不只有葡萄

許多人相信，葡萄酒是一種以葡萄果實作為原料、經過簡單的壓榨和發酵後，所得到含有酒精成分的汁液，純粹而自然。實際上，跟市面上大部分的食品一樣，葡萄酒為了增加賣相、追求防腐保鮮，也需要各式各樣的添加物與加工助劑。

舉例來說，在氣候寒冷的產區或是葡萄果實熟成度較差的年份，為了要提高酒精度，使葡萄酒更加飽滿，許多釀酒師會額外添加糖分來輔助發酵；相反的，在較為炎熱的產區，為了要平衡甜美的葡萄果實所帶來的豐腴，釀酒師會添加酒石酸(Tartaric Acid)來創造酸度，為葡萄酒增添骨架；若是當年度雨量過多，導致成品過於稀釋單薄，酒廠會使用逆滲透機將葡萄酒的成分分離，移除多餘的水分；而為了要讓敏感的葡萄酒能在跨國運輸和長時間的窖藏中降低劣化變質的可能，酒廠會添加亞硫酸鹽(Sulfites)作為安定酒質的防腐劑，殺菌並抑止氧化。

許多添加劑則因應市場需求而生，舉例來說，許多消費者對於高酸度較為排斥，為了軟化葡萄果實中自然存在的蘋果酸(Malic Acid)，釀酒師會選擇在酒精發酵後加入乳酸菌進行乳酸發酵(MLF)，讓葡萄汁中較為尖銳的蘋果酸轉化為酸度圓潤的乳酸(Lactic Acid)，使釀造出的葡萄酒口感柔和；對於酒色混濁的產品，消費者一般來說接受度不高，因此為了要讓酒液看起來澄澈，釀酒師會運用魚膠(Isinglass)、蛋清、澎潤土等來進行沉澱過濾；有些酒廠認為市場對於深顏色的紅葡萄酒較為偏愛，則可能選擇添加一種濃縮葡萄汁-紫米加(Mega Purple)，讓酒色變得更為濃郁深邃。

葡萄酒酒標為何不需列出成分？

當我們翻看食品外包裝，會看到鉅細靡遺的原物料與各種天然或人工的添加劑成分列表；但有趣的是，當我們檢視酒標時，卻會發現除了二氧化硫，即便所添加的其他加工助劑是完全合法的，並不會有任何標示。歐盟委員會（European Commission）在過去數年來已多次針對是否應修改這條對葡萄酒產業特殊優待的法案進行討論，許多人認為只要添加劑在最終產品中仍具有活性，就必須視為原料，也必須在酒標上清楚標示。

葡萄酒產業自然大力反對，他們認為添加劑與加工助劑或許確實會在葡萄酒中留下些許蹤跡，但不同於一般的食品添加劑，這些加工助劑通常不會在最終產品中扮演積極的角色。以為了提升酒精濃度而添加了糖份的葡萄酒來說，所添加的糖基本上都在酵母的運作下變成了酒精，在最終產品中以「酒精」而非「糖」的形式存在。這種說法與歐盟在2019年12月推出的新釀酒規範不謀而合，其定義了可使用的釀酒物質中的添加物和加工助劑，包含酶與澄清劑，糖並沒有被提及。

被放大檢視的二氧化硫

然而，在不需要標示任何加工助劑與添加劑的現下，為何僅有二氧化硫的含量會被放大檢視，成為葡萄酒進口時必須抽驗的項目。美國自1988年起、歐盟自2005年起，更規定所有每公升超過10毫克二氧化硫含量的葡萄酒必須在酒標上加註「含二氧化硫」的字樣。退一步來說，相較於其他加工助劑，二氧化硫是為相對必要的添加，在葡萄酒釀造的各個階段皆因其抗菌的本質，扮演著重要的角色，例如當葡萄剛開始進行發酵，二氧化硫可以攻擊並消滅存在於葡萄表皮上的各種野生酵母與細菌，使釀酒師所選擇的特定酵母能發揮作用，讓葡萄汁發酵出符合期望的葡萄酒風格；於清洗橡木桶與釀酒設備時酒廠也普遍會使用二氧化硫，達到消毒的功效。

此外，葡萄酒本身酒精度並不足以殺菌，在釀造過程中也沒有啤酒發酵後的高溫蒸煮，因此特別容易氧化，於裝瓶之際加入二氧化硫，則可使葡萄酒與氧氣隔絕，防止葡萄酒氧化、顏色褐化，保有其迷人的姿態。退一步來說，即便在不額外添加的情況下，二氧化硫也會於葡萄果實發酵中自然產生，對於大多數的葡萄酒來說是為必然的存在。

然而，由於二氧化硫廣泛地被運用在各種加工食品當中，許多人開始對於二氧化硫對於身體造成的負面影響感到擔心。

確實，二氧化硫是一種過敏原，若食入過多的二氧化硫，可能會刺激腸胃道，引起噁心、嘔吐及腹痛等症狀，還可能誘發酵喘和過敏性疾病。因此，二十世紀後期各國便對其允許最大使用量做出了嚴格的限制；到了二十一世紀，大多數國家更是考慮到那些可能嚴重過敏的消費者，強制要求在二氧化硫含量每公升超過10毫克的葡萄酒，於其酒標上標註「含二氧化硫」的字樣。

二氧化硫就是酒後頭痛的元兇？

既然被特別關注，二氧化硫是否就是造成喝酒後頭痛的元兇呢？

事實上，由於酒精有利尿的效果，喝酒本身就會讓身體因為大量丟失體液而缺水、甚而脫水，迫使各個器官從大腦中爭取水分來彌補自己的水分損失，如此一來，便會導致大腦組織收縮，使人頭痛。

此外，葡萄酒為葡萄果實糖化發酵釀造，酒精濃度雖不超過20%，但所包含的雜質相較高酒精濃度的蒸餾酒類來得更加複雜，對於體質敏感的人來說，即便沒有過量，也容易造成過敏反應，頭痛便是常見的過敏症狀之一。許多人認為，自然酒較不容易讓人頭痛，便是因為自然酒基本上拒絕了釀造與發酵過程中的任何添加物，部分自然酒農甚至相信酒中只要加入一丁點的二氧化硫都會有不同的表現，因此僅使用極微量、甚或完全杜絕硫化物的添加。拒絕額外添加物、降低一切不需要的雜質，這樣純粹的產品確實可能降低對於敏感性體質的刺激，減緩過敏造成不適的機率，可以說酒本身的「純度」比起其是否「天然」或是否為「有機」更為關鍵。

然而，有關自然酒是否真的因為其「單純」而減少頭痛發生的機率並未有過嚴謹的研究證明，許多自然酒強調「未經過濾」，也就意味著更多的微生物與蛋白質會被保留在酒液當中，採用野生酵母更可能增加酒中的生物胺，而酪胺(Tyramine)曾被研究證實會導致頭痛和偏頭痛。更甚者，沒有添加硫化物的酒質較不穩定，在國際運輸和酒窖保存上有著較高的變質可能。這些，似乎又大大地讓自然酒是否喝了比較不會宿醉頭痛打上問號。

無論如何，自然酒農強調的並非其「不會導致頭痛」的功效，而是其純粹與自然，在沒有添加劑的輔助之下，自然酒酒農如何傾聽土地的聲音，讓生長於特定地塊的葡萄果實，在未施加過多外力的釀造過程之下，以最自然的樣貌展現在世人面前，而此近乎素顏的樣貌是否又足以具有媲美妝後美人的實力，這才是自然酒農們不斷追求的最高境界。

※本文由《羅芙奧藝術集團》授權刊載，未經同意禁止轉載。