威士忌也有 Terroir？

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如果一瓶威士忌傳遞的，是來自那片孕育他的土地和蒸餾廠裡揮汗工作的人的味道，乘載著只屬於這片土地也許並非完美卻獨特迷人的風味、精神、和歷史深度，那麼僅僅是這樣的一杯酒，就可以讓我們在小酌的片刻暫時跳出日常，用味蕾來一場產地的旅行。

熱愛艾雷島威士忌的我們，總是被那濃郁又神秘的泥煤氣味給深深吸引著，鼻間縈繞著那股子特殊的泥煤氣息，彷彿可以看到個性豪爽的艾雷島人用泥煤燻烤著大麥，又彷彿凝視著長期受到海浪猛烈拍打的酒窖，感受橡木桶中的酒液在那一呼一吸之間吸收著海洋和這片土地的精華。

只是，如果你知道大部分的艾雷島威士忌，實際上一生中在艾雷島的時間可能連168小時都不到，就像是個到艾雷島渡假的過客，是否會大感震驚呢？

是的，我們所認知的艾雷島威士忌，指的是在艾雷島島上酒廠蒸餾出的作品。威士忌三個原料中的大麥來源可能是蘇格蘭本島、也有可能是海外進口，在外包的發麥廠中經過不等程度的泥煤烘烤後送入蒸餾廠進行蒸餾與冷凝，成品也許留在艾雷島上，更多的卻被載回蘇格蘭本島進行橡木桶陳年。這中間能跟「艾雷島」扯上關係的只有來自艾雷島的泥煤和艾雷島蒸餾，嚴格來說似乎無法全面地代表「艾雷島」的風味？但能夠代表「艾雷島風味」的又是什麼呢？這正是 2001 年復廠後的布萊迪 (Bruichladdich) 酒廠這幾年來一直在追尋的。

什麼是「Terroir」？

原文為法文的「Terroir」翻譯到中文是「風土」，他所乘載的意含包羅萬象，從大範圍的氣候如當地的日照時間、雨量、氣溫、風向、霜霧情況；到小範圍的天氣如葡萄酒園所在位置的坡度坡向、海拔高度、土壤組成；甚至是人為因素如莊主的理念、釀酒師的技法、現代科技的應用⋯等等。

「Terroir (風土)」強調的是一種在地特色的最大化呈現，一片土地上生長的果實和作物與運用這些作物所打造的成品之所以與眾不同，是因為孕育他的這塊土地在各種風土條件的交會下是獨一無二的，當地居民因應這樣的特殊性發展出有別於他處的種植模式與製作傳統，這才打造出具有當地特色的產物，這也就是為什麼在英語系國家，「Terroir」有時會被翻譯為「The Sense of Place」。

將「Terroir (風土)」理念貫徹得最為徹底的莫過於葡萄酒產業，對法國葡萄酒產區而言，土地風味是他們的核心精神，無論市場風向如何，他們依舊堅守著這片土地賜予的一切好壞，釀造著最貼近這片土地特性的葡萄酒。1936 年建立起的 AOC 法定產區制度，以嚴格的法律規範產區的葡萄品種與釀造方法，在勃根地(Burgundy)，「Terroir(風土)」的概念更被發展到極致，每一片葡萄園都被徹底的研究分析--土壤元素(黏土值、石灰質、微生物、礦物質⋯)、坡度、坡向 (面南面北) 等等，每一片葡萄園有著自己的名字和分類等級，一些風格特殊的歷史名園更被以石牆圍起，稱之為「clos」。在酒莊莊主的親自耕種親力釀造下，每個年份每個地塊的每一瓶葡萄酒都是他對這片土地的詮釋。

這也就是為什麼身為消費者的我們會在不經意間被某種味道所觸動，透過味蕾自覺地和這地球上的一方土地產生了情感上的連結，這正是「Terroir (風土)」精神的追求，他的特殊性來自於人與這片大地歷經數百數千年的緊密連結，無法被量化、亦無法被標準化。

艾雷島風土真的存在？

按照這樣的思維，每一片土地都有成為一方「Terroir (風土)」的潛力，艾雷島當然也有。

2001 年 Bruichladdich 在歷經多次休廠與易主後，在 Jim McEwan 和兩位來自倫敦的葡萄酒經銷商 Simon Coughlin 和 Mark Reynier 的手下浴火重生，三人試圖將葡萄酒產業的這種「Terroir ( 風土)」概念帶進蒸餾廠的經營，他們深信，即便是經過蒸餾的高酒精濃度酒類如威士忌，也應該要能展現出別的地方所無法複製的在地風情。

由於「Terroir (風土)」是沒有法律規範或清楚定義的，就跟葡萄酒一樣，同樣來自法國勃根地 Chambertin 村莊的風土，各家酒廠會有各自的見解與最終呈現，品牌大使 Rax 稱這個為「一個風土各自表述」。對 Simon 和 Mark 而言，唯有從最初的大麥種植培育、在地人的在地製作、到最後的橡木桶熟成，整個威士忌的生產流程全數都在艾雷島上進行，才能被視為代表艾雷島風情、完整呈現「艾雷島風土」的在地威士忌。

為達到這個終極目標，首先必須要振興艾雷島的威士忌產業鏈，讓島上的經濟循環活絡起來。Bruichladdich 酒廠做的第一個努力便是強調尊重傳統的手工釀造，雇用大量的本地人力，如今的 Bruichladdich 已然發展成艾雷島上第一大的私有企業。

然而，談論到原物料之一的大麥，艾雷島過去沒有量產大麥是有原因的，瞬息萬變的天氣使得艾雷島說是一小時經歷四季都不為過，這樣的自然環境導致任何作物的生產在艾雷島上都是艱難的，如果一英畝的麥田在蘇格蘭本島上可以收獲 3 公噸的大麥，在艾雷島上能有 1.5 公噸的大麥就被視為豐收。因此，單單使用在地原料，就讓 Bruichladdich 吃盡苦頭。

大麥不同，威士忌的風味不同？

講到威士忌的風味，我們談論水、談論橡木桶、談論陳年年齡，卻鮮少聽到人討論威士忌的三個原料。

Bruichladdich 在過去幾年基於對風土的追求，針對威士忌的三大原料—大麥、水、酵母—進行了無數的試驗，他們發現：水的不同來自於水中礦物質含量的不同，會為威士忌帶來口感和架構上的差異；而酵母的不同，截至目前為止對終端產品的影響似乎微乎其微，儘管身為生物化學博士的格蘭傑(Glenmorangie)首席調酒師 Dr. Bill 仍不斷在酵母的領域探索著，並在 2019 年運用蒸餾廠附近麥田裡的野生酵母打造出充滿花朵與青草氣息的 Allta。對風味呈現影響最顯著的，則是大麥(Barley)，無論是品種亦或是產地的不同，都會帶來全然不同的體驗。

然而，許多人依然會質疑，在經歷了蒸餾和橡木桶的長期熟成，原料的不同真的會為威士忌帶來風味上的差異嘛？

讓我們試想，以米蒸餾的日本燒酎、以甘蔗和糖蜜蒸餾的蘭姆酒(Rum)、以玉米裸麥小麥蒸餾的美國波本威士忌(Bourbon)、以葡萄蒸餾製成的白蘭地(Brandy)...，不同原料在經過發酵蒸餾和橡木桶桶陳後，風味上確實仍然大相逕庭。因此，直觀上推斷，不同品種的大麥、甚或是不同產區的大麥應該也能在蒸餾和桶陳後展現不同的風味。

既然對風味的影響是存在的，為何如今的蒸餾廠對於大麥的討論卻如此之少呢？在威士忌產業剛剛開始發展的十八世紀，大麥的選擇標準主要在於大麥適應氣候與抗菌的能力，因此，能夠忍受蘇格蘭貧脊的土壤與寒冷多風的六稜畢爾大麥(Bere Barley)成為當時的主流；然而，寒冷的天氣畢竟不適合作物的生長與儲存，到了威士忌蓬勃發展的二十世紀，蘇格蘭的釀酒用大麥以進口為主，主要來自英格蘭、丹麥、澳洲、美國、加拿大，選擇大麥的準則也從存活率轉向「出酒率Yield」和「一致性Consistency」，六零年代的黃金諾言大麥(Golden Promise)、八零年代的 Triumph 與 Camargue、九零年代的 Chariot、與如今當道的 Optic 和 Concerto，出酒率從畢爾大麥每公噸的不到 300 公升到如今的超越 450 公升。

在這樣的考量下，無論是斯貝賽還是艾雷島、島嶼或高地，人人都使用相同幾種大麥的結果出酒率的確實提升，但大麥不同所造成的風味差異也就大幅度的減少，這與「Terroir(風土)」的考量是完全背馳的。

對於威士忌風味追本溯源追尋的還有於 2020 年年中發表了首批單一農莊大麥酒款的愛爾蘭蒸餾廠 Waterford。Mark Reynier 自 2014 年正式落腳愛爾蘭開始，便巧妙運用愛爾蘭豐富的土壤類型與微氣候，積極與地理位置大不相同的農場契作大麥，雇用專職的農業博士 Grace O'Reily 做深入的農業追蹤報告，針對每個契作農場的地質與土壤成份做了詳盡的分析，也針對不同的農法(有機、自然動力)進行研究，並陸續推出數款 Single Farm 的單一麥芽威士忌，在近乎相同的製程條件下，Mark Reynier 秉持著「Where Barley is King, Provenance is all.」的理念，目標是為所有的嘗試與實驗留下完整的數據資料，建立可供檢索的土壤-大麥-威士忌方法論。

除了 Bruichladdich 與 Waterford 近幾年對原料來自哪裡的在意，早在 1990 年前後，位於坎培爾鎮的雲頂酒廠(Springbank)便推出了 Local Barley 系列，以酒廠附近的農莊大麥為原料進行蒸餾，許多酒款陳年時間超過三十年，代表酒廠在 1960 年代就已經開始對在地原料的重視與應用，這一系列也成為酒廠的經典，款款都獲得酒評家的高分讚譽。

格蘭利威(Glenlivet)在 2011 年推出以八零年代流行的 Triumph 大麥為原料的 Nàdurra Triumph 1991；艾倫酒廠(Arran Distillery)在 2014 年推出過古老的奧克尼畢爾大麥(Orkney Bere Barley)十年；格蘭傑(Glenmorangie)也在 2015 年的年度特別版採用五零年代一度流行的冬季大麥 Maris Otter 推出 Tùsail，原料、與來自何處的原料對風味的影響確實開始引起越來越多酒廠的關注。

製程是一連串的選擇，也是人與土地間的對話

風土討論的是氣候、土地、與夾在其間生活和工作的人們，人們因應當地環境與作物選擇相應的製程，自然也就是「Terroir (風土)」重要的一環。

在威士忌的世界裡，製程包含發麥、研磨、糖化發酵、蒸餾、陳年，與最後的調和。麥粉要磨到多細、採用什麼酵母、糖化溫度、發酵槽的材質、發酵時間、蒸餾火侯、酒心提取的範圍、蒸餾器的形狀、銅對話的多寡、冷凝器的裝置、橡木桶的使用策略...等等，對於蒸餾廠裡的工匠、調酒師與酒廠經理而言，製程就是一連串的選擇，每一個關卡不同的選擇，最終會排列組合出截然不同的風格。就像是不同品種的大麥在糖化、蒸餾、甚至是用桶等細節上都需要不同的應對，需要發麥廠與蒸餾廠人員在製程上的隨機應變，這就是風土中「人」帶來的影響，這也是高度商業化的大宗產品再怎麼美味，一切交給自動化的生產程序總是欠缺了份來自土地、人、與傳統的靈魂。

當然，如同我們所想像的，浪花激起的海水拍打著倉庫牆面、經年的海風吹拂帶來鹹鹹的海洋氣息，酒液在裝入橡木桶後，放在什麼地方熟成應該也會帶來風味上的差異。儘管已有許多專家分析指出海風的鹹味多半來自製酒過程中所使用的泥煤與水，許多因空間考量並未能在海邊進行熟成的酒廠如 Coal Ila、Lagavulin 等酒款也都具有海風般的鹹味，則證明了海風吹拂的說法很是浪漫但仍有待商確。然而，Bruichladdich 依舊遵循著酒廠「Terroir(風土)」的在地宗旨，堅持所有酒款在艾雷島上熟成。

「Terroir(風土)」必須在一個特定的地理範圍內討論，因此談論威士忌是否有所謂的 Terroir 實際上是個假議題，然而每個威士忌產區卻確實有著僅屬於自己的風土條件，只是在以商業量產為大部分酒廠主要訴求的今日，Bruichladdich 和 Waterford 對於回頭檢視酒廠與所在土地間關係的提倡還只是個開始。

一方「Terroir(風土)」的建立往往需要數十甚至數百年的時間，就如同台灣因鄰近出海口而嚴重鹽化的林邊一帶，高黏性排水極度不佳的土壤卻讓蓮霧樹在瀕死邊緣結出甜美的黑珍珠，這是農民這半個世紀以來與土地的不斷對話下建立起的風土。對於艾雷島來說，島上契作的大麥產量才僅僅足夠支撐 Bruichladdich 一家酒廠三成的威士忌生產；對於愛爾蘭來說，Waterford 也才勘勘突破三年的最低桶陳年限，究竟未來的他們能創造出怎麼樣的威士忌？又是否能走在產業前端，引領其他的產地投入風土的研究？且讓我們拭目以待。

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