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中山淳史：一位經營者向我推薦了神奈川縣小田原市一家名字叫做「友榮」的鰻魚料理店，說是裡面「學問很多」。從大學時代就埋頭研究鰻魚的佐藤友實創立該店已經45年了。
每天絡繹不絕的客人的目標是「青鰻」。在提供鰻魚之前的幾天裡，將從深100米的地下抽上來的箱根泉水從上面持續衝入裝有養殖鰻的黑色容器中。據佐藤友實稱，這樣一來，鰻魚的體表就會呈現出清澈透明的青色，體內適度收緊，「回歸野性」。
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