「麵包,是貼近生活的日常」看陳耀訓如何用 Yoshi Style 台式麵包 站上世界級舞臺

本文共1700字

居心誌 文/林蔚秦

陳耀訓的一天開始得很早,結束得很晚。進入成型、烤焙等工序之前,要先養好麵團,這是屬於麵包師傅的工作;在開店前逐一檢查擺設、陳列、麵包在燈光下的視覺效果,思考什麼樣的商品可以打動消費者,這是屬於經營者的工作。

把好吃的麵包交給客人,是細節堆疊的堅持

然而,對於陳耀訓而言,麵包絕對不只是工作。他已經在世界麵包大賽中奪冠過了,連不定期推出的蛋黃酥都能做到必須動用張惠妹演唱會同等規格的售票系統才能扛過搶購熱潮,即便如此,和團隊一起製作麵包時,他仍勤勤懇懇地確認麵團狀態、輕柔塑形,連擠餡都務求精準、「克克」計較。

在講究效率與能見度的時代,在社會眼光中早已功成名就的陳耀訓大可不必事必躬親,也未必不能找到更快速的方法,但他還是這麼做了。「也許你會覺得10克跟15克的餡有差嗎?多一個秤重的步驟不是要花更長時間?可是當消費者吃到的時候一定有差別。」餡料味道愈重的時候,即使是極小的差異都會對整體風味產生微妙的變化,「你總不能讓消費者去碰運氣吧?」陳耀訓笑著說,麵包師傅要做的,就是不要忽略任何一個細節,每一天都盡力把日常的麵包做到穩定的水準。

誤打誤撞走上烘焙路,找到人生值得的志業

一如大多數的台灣囝仔,在鹿港出生長大的陳耀訓,不是吃麵包長大的孩子,傳統糕點才是他的日常點心,因此,剛到高雄當學徒的時候,每當看到中式糕點就會浮現近鄉情切的熟悉感。投身烘焙業20多年來,他參與了早期台灣麵包店以台式麵包為主,轉向日式麵包技術與資源大量導入,再到歐式麵包開始大受歡迎的各個時期。

首次創業時,陳耀訓理所當然地將耗費最多心力與時間的可頌、法國長棍等歐式麵包作為主打商品,「既然好不容易學會歐式麵包了,怎麼可能回頭做老派的台式麵包?」很快地,市場告訴了他:貼近消費者的喜好與習慣才是在激烈競爭中存活下來的唯一法則。

歐式麵包固然有一群熱烈支持者,然而以亞洲人的飲食習慣而言,軟麵包才是更常出現在餐桌上的選項,兩者間並不存在優劣之分。消費者的選擇給陳耀訓上了一課,如何將心態從只著重技術面的麵包師傅、轉為全方位思考的經營者,也推動他走向了更寬廣的麵包之路,意識到自己需要更多刺激的陳耀訓,決定透過參加比賽磨練自己。

Yoshi Style台式麵包,站上世界級競技舞臺

既然要代表台灣出國比賽,就要做出夠「台」的麵包,才能用風味述說屬於台灣的故事。蔥麵包、雷阿胖、肉鬆麵包都很具代表性,卻不符合參賽的任何項目;那麼用台灣食材製作的麵包算不算台?當然算!

參加世界級賽事,成為陳耀訓開始研究台灣食材的契機,探索的過程中幾經波折,比賽之路也不免跌跌撞撞。首次參賽時的他,並沒能取得代表台灣前往世界舞臺的機會,但努力過的一切終究成為生命中的養分,2017年陳耀訓成功奪下Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍,更獲得「有機天然酵母麵包特別獎」。獲獎為他帶來的不只是榮耀和喜悅,「這表示在麵包的領域中,好不好吃才是最重要的,台灣人做的歐式麵包,同樣可以打動歐洲的評審。」

載譽歸國之後,這樣的想法在「陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY」落地生根,開花結果。Yoshi是陳耀訓的英譯名,在日文中「よし」也有「好、更好」之意。「這裡想說的是麵包是沒有國界的,我們追求的就是更好的麵包。」

在分享《百年麵包史:吃軟到吃硬,從紅豆麵包到法國麵包,改變日本飲食的150年》一書時,陳耀訓興味盎然地談論著麵包,從吃軟到吃硬、改變日本飲食150年的演進歷程,「如果未來能有一本這樣的書,談談蔥麵包最初的由來、肉鬆麵包何時出現在台灣的麵包店中,應該也很有趣吧。」Yoshi Style的台式麵包將會演進成什麼樣貌,在台灣麵包史中寫下哪些美味的故事,同樣也令人無限期待。

Profile

陳耀訓,2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍,並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」;2019年創立「陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY」,以獨樹一格的麵包、開賣即秒殺的蛋黃酥等作品,持續探索烘焙的各種可能。合著有《99分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》。

Text/林蔚秦

Photo/葉仁傑

※本文由《居心誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

居心誌

居心地,讓居住者擁有足以安適靈魂的角落,也讓住宅不只是一幢房子,而可以成就為家。2015年起,冠德玉山教育基金會以《居心誌》為名,發行關照生活、建築、設計、品味等各個面向的季刊;2019年更成立線上誌,與讀者一同閱讀生活,並開啟關於家的各種想像。

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