「信念」是最獨門的美味材料！出身鹿港小鎮的陳耀訓 究竟是如何打造出蛋黃酥界的愛馬仕？

一口沾浸過熱茶的瑪德蓮，將法國文豪普魯斯特帶回在貢布雷（Combray）消磨的童年時光中；對陳耀訓來說，以味覺帶他穿越歲月與感官的重重遮蔽，瞬息間回到鹿港家鄉的任意門，則是麵茶。

以西式技法重新詮釋台灣味 找回舊日的美好

「當時說不上喜不喜歡，它就是一個日常，一個快速便宜有飽足感的點心，但離開鹿港之後，當我在創作或思考什麼是家鄉味時，第一個浮現的就是麵茶。」麵茶與麵包同樣以麵粉、糖、油脂等元素構成，以麵茶為靈感創作麵包，對陳耀訓而言是有些順理成章的。

然而，好吃始終是一切的前提。經過發酵的麵團具有的風味與個性，該如何在加上其他食材後共融為美妙的風味？如何呈現才能更接近想像中的樣貌？該清淡優雅還是豐濃強烈？是否要添加一些令人會心一笑的驚喜？消費者5分鐘就可以吃完的食物，陳耀訓得方方面面考量風味與口感的組合，因為每一個細節都足以影響麵包最終的表現。

第一版的清雅版麵茶麵包，以奶油霜混合麵茶的質樸暖香，即使從未嘗過麵茶的人也能輕鬆享受。日前「陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY」搬了新家，新版的麵茶麵包也改以牛奶熬煮成香馥甜滑的餡料，進階為更直接濃郁的滋味，與新店同時推出的香片梅子乳酪麵包、可頌布里歐、鹹蛋黃可頌等品項，陳耀訓設計時的思路，同樣是在經典中增加一些變化與趣味。

蛋黃酥界的愛馬仕 比熱門演唱會門票還難買

麵包如是，讓陳耀訓一夕成為全台焦點的蛋黃酥也是如此。最初製作蛋黃酥的起心動念，只是想讓客人在年節選購禮品時多些選項，在鹿港長大的他，第一個想到的就是中式糕點，其後幾經思考，終於排除了知名度最高的台灣伴手禮鳳梨酥與業界累積銷量最高的綠豆椪，選定了具體而微地在一枚小小點心中形擬出中秋月夜景象的蛋黃酥。

「大家這麼熟悉、印象深刻的品項，要如何做出些微的改變、甚至讓它進化？我覺得這是最難的地方。」即使擁有20餘年的烘焙經驗，要精準做出有點不同又不會太標新立異的蛋黃酥，仍然是艱鉅的任務。在長達半年的研發期之間，陳耀訓的團隊自己打鹹蛋黃、煮無水奶油，經反覆測試後將製作可頌的概念套用在同屬酥皮類的蛋黃酥上，確實做出了外酥脆內酥潤的究極蛋黃酥。然而對於「好吃」的堅持，卻讓第一版蛋黃酥的賞味期間，從製作當天起算僅有短短5天，不到市售商品的1/3長。

陳耀訓承認，若以伴手禮的思維來思考，這樣的天數實在短得不合理，「但也只有在這5天之內，消費者可以直接感受到酥皮的酥脆度、蛋黃的化口性是有完全別於以往的。」過了黃金賞味期限，倒也不是不能吃，但就和市售商品沒什麼兩樣，「在建議賞味期內品嘗，可以讓蛋黃酥完美呼應『酥』這個名詞，我有自信可以打動消費者！」陳耀訓的堅持與自信沒有白費，蛋黃酥就此邁向新紀元。

不過，故事並未就此結束，2019年至今，陳耀訓寫下的蛋黃酥傳奇仍在進化中。不定期開賣的蛋黃酥，或許是融入了新的想法，可能是替換了更貼近理想的原物料，又或隨著季節不同適度調整，每一版都會有些許更動，不變的就是不假他人之手由團隊自製，以及堅持變中求新、變中求進。「我的團隊有一個共識，不要覺得穩定就不敢更動。也許改變之後，客人會覺得以前的比較好，但在我的認知中，應該要試著持續讓它更好，而不是害怕去調整。」

永不妥協的追求 用職人講究看顧每一個細節

「其實，經典很難做重新的詮釋。」陳耀訓坦言，但有沒有觸類旁通的機會？答案是肯定的。

可頌是酥皮類麵包、蛋黃酥是酥皮類點心，那麼兜在一起做成麵包會好吃嗎？做做看就知道了。「我希望能在麵包中隱藏更多細節，也許從外觀上看不到，但吃的時候能感受到裡面有些細微的不同。」於是他在鹹蛋黃可頌中夾了一層鹹蛋黃杏仁餡，這個決定讓製作麵包多了好幾個步驟，只為了讓這一款麵包有些許細微的不同，但只要有人從其中嘗到趣味和驚喜，一切就值得了。魔鬼藏在細節裡，天使何嘗不是由細節中誕生？

陳耀訓的戰場不只在麵包店，近年他與超商通路、食材廠商等都有密切的合作，觸角多元多樣，只要有機會推廣「好的麵包」，他都願意嘗試。天然的麵包在麵包店是很正常的，對於通路卻很困難，陳耀訓甚至直言，超商麵包最好吃的階段就是在物流車上，「但既然通路願意推廣無添加麵包，我就願意幫忙。」

陳耀訓目前是日本麵粉大廠第一位亞洲區代言人與北歐奶油品牌代言人，接下這份工作的背後原因，也是希望台灣的麵包能被世界看見。「以往大家只能在國際比賽時，看到來自台灣的麵包師傅得冠軍，透過代言推廣，可以讓更多亞洲及歐洲人知道，無論是技術、產品創新、運用食材的多元性，台灣的麵包師傅絕對不遜於任何人。」

18歲那年，從跟隨「慶祝烘焙」創辦人張家豪學習法國長棍與發酵的學問開始做起，在感受麵團狀態、掌握發酵狀況之中，陳耀訓時時得到成就感與無限樂趣，現在的他也致力於教育與傳承，希望讓年輕的夥伴能減省一些摸索的時間，在麵包之路上有著更長遠順遂的發展。完美，從來不是陳耀訓的目標，他所思所想的，唯有盡力做好每個細節，正是這樣永不妥協的追求，才讓趨近於滿分的麵包美味，成為無數人餐桌上久久不吃會想念的日常滋味。

Profile 陳耀訓

2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」；2019年創立「陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY」，以獨樹一格的麵包、開賣即秒殺的蛋黃酥等作品，持續探索烘焙的各種可能。合著有《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》。

Text／林蔚秦

Photo／葉仁傑、同心圓製作、陳耀訓・麵包埠 YOSHI BAKERY

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