探索藏身山野的百年京都旅館「美山莊」 品嘗落櫻繽紛中的「摘草料理」

 Photo/黃宏輝
Photo/黃宏輝

本文共2757字

名門薈 文/陳星橋

日本春天最美的景色莫過於櫻花盛開之時,作為日本文化的重要象徵,它經常出現在詩詞歌賦、畫作、文學、服裝等。由於櫻花的花期最長不過兩週左右,這種轉瞬即逝的特徵,與日本人對於生命與審美觀點不謀而合,在短暫的生命中感悟那種剎那、悲壯的情感,因此櫻花精神才深得日本人喜愛。

而對於「極致」更是有著異人的執著,這份執著就體現在日本各種職人身上,用「淋漓盡致」來形容日本人創作出的東西(美食、音樂、電影、文學、設計…)一點都不為過。

說到日本美食,大部分的人第一時間想到的都是拉麵、壽司、炸天婦羅一類,這些料理雖好吃,也能夠代表日本文化,但這次要帶讀者們透過黃宏輝老師紀錄舌尖上的味道,以及身臨其境在百年京都旅館「美山莊」的懷抱之下,探索不一樣的山野美食——摘草料理。

美山莊

擁有120多年歷史的「美山莊」是一處被大自然包圍的京都旅館,藏身於山野,食材也取自於山野,聞名京都甚至全日本,未料卻隱身深山,神秘又獨特的料理讓許多饕客慕名而來。距離京都市區約一個半小時的「花背之里」、「大悲山」入口處,沿著寺谷川畔,這世外桃源的美食殿堂深藏在春天的櫻花林裡。在櫻花樹群裡露出不起眼的母屋建築,而這竟是日本傳統建築名匠「中村外二」的作品,棟樑之間盡是藝術歷史價值的軌跡,令人讚嘆這隱藏在深山裡的國寶。

依山傍水的房型可以完全徜徉在大自然裡。 Photo/黃宏輝
依山傍水的房型可以完全徜徉在大自然裡。 Photo/黃宏輝

日本一部知名治癒系漫畫《溫泉屋小女將》的故事背景就是取材於「美山莊」,為將這部漫畫改編成動畫,導演「高坂希太郎」更是抽空前往美山莊進行田野調查,只為讓動畫裡的「春之屋」更貼近美山莊原形,就連動畫大師「宮崎 駿」在創作《風起》都時曾入住於此,其細心周到的服務,受到了大師高度讚賞,讓原本就有極高人氣與評價的美山莊,受到這些動畫作品的影響,讓許多粉絲前來朝聖,只為一睹它的風采、品嚐山野鮮味。

慢食樂活

時代的進步也讓多數人成為工作下的犧牲品,沒有辦法好好的吃一頓飯、安靜地看一片風景,更不用說好好生活了。而隱居深山的美山莊就是要讓旅人們慢下腳步、穩住心靈、品味大自然風味的存在,而他們的招牌料理更是令人垂涎三尺。「摘草料理」始於安平時期,是文人墨客風雅野遊的饗宴,明治中期一百二十年前,美山莊便開啟這獨特的美食料理。直到三代目主人中東吉次才又讓其美食發揚光大,在幾年之後交棒第四代目長子中東久人和其妻若女將中東佐知子,在美山莊母屋旁改建增築僅四間客房的宿泊棟,完成了吉次生前遺志,落實慢食樂活。

高山野菜料理

傍晚用餐時分,微暗天光中炊煙裊裊,如此脫離塵俗的景色好不真實;空氣裡花朵的芬芳夾帶著食堂陣陣菜香,侍者引領進入美食殿堂——美山莊母棟食事處。每一間和室房都面對著庭園造景,室內障子隔扇、壁板上日本傳統襖繪之美,和四處可見的古美術藝品,在這樣的空間裡能感受到純然傳統京都老舖風味。若女將中東佐知子安排離棟單獨和室「名栗之間」,就會由四代目主人中東久人親自在食室廣間中的專屬料理檯進行「即時料理」的服務。這「名栗之間」應是整個美山莊最經典的代表,全室榻榻米空間面對庭園造景,天花板板材採長八米的整片檜木,稱之「一本檜」,而六人座的大尺度檜木料理檯更彰顯了大和料理的精神。

美山莊的摘草料理其實是新派茶懷石野草料理,取自在地生產的高山野菜作為食材,但要如何去除其原有的苦味和野性,又保留些許個性,才是料理的精髓所在。配合四季時節——初春山菜,盛夏香魚,深秋野菇,嚴冬山豬、野鹿火鍋等,使每季、每月、每週皆有另類的懷石禪體驗。

京懷石最能探其端倪的是「八寸」,這數件小品竟是集豐富視覺感官的大成,美山莊的「八寸」是「胡麻蕗の薹」(微苦山菜的個性)、漬煮溪魚春子、炸大型溪蝦、燻野鴨肉與味噌醃漬四天的蛋黃、味道濃縮的烤山蘆筍、炸香酥米粉蒟蒻、核桃醬料山菜、鮮吉野櫻花瓣,這八樣華麗繽紛的野菜,由於現摘現撈,其味更是鮮美爽脆,絕非一般京懷石刻意排飾的唯美禪風而已。

美山莊當代目主人中東久人親自演出。 Photo/黃宏輝
美山莊當代目主人中東久人親自演出。 Photo/黃宏輝

京懷石代表之作——八寸。 Photo/黃宏輝
京懷石代表之作——八寸。 Photo/黃宏輝

美山莊的「揚物」天婦羅,如舞者生動姿態的鮮綠野菜。 Photo/黃宏輝
美山莊的「揚物」天婦羅,如舞者生動姿態的鮮綠野菜。 Photo/黃宏輝

現烤一寸豆。 Photo/黃宏輝
現烤一寸豆。 Photo/黃宏輝

野味天婦羅

「汁」(湯)為京都特有濃郁白味噌湯,內含手工豆腐與麵麩。接著「向付」(季節性生魚片)是從未見過的生魚片,牠是產於高山溪流中約四十公分的大型岩魚,由於岩魚敏感膽小,本就難以捕獲,而體型超過三十公分已屬罕見,可堪稱是溪魚界中的巨無霸了!生吃口感有別於海魚,又比一般的溪魚多刺與硬澀更化於口,極厚的魚皮經燙過,蘸以山蔥蘿蔔泥伴著茗荷(薑科植物,似薑與洋蔥的混味),並以菫花為襯,讓味覺、視覺達到極致美感與美味。「熱物」以春天特產「竹筍」為主角,搭配山椒醬(味似香茅),半個筍子以鹽釜燒(外包覆一層三公分厚的鹽燒烤),作工看似簡單但需確實徹底,不但保留竹筍原始風味,更似一件珍品。接著呈上「山菜冰魚壽司飯」,將岩魚卵和少見的小白魚拌上香菇、春芽,以嫩薑、山椒提味,又是層次豐富的一道佳餚。

美山莊的「揚物」天婦羅,在日本應該可以說是令人大開眼界。盛於竹籃上有八樣沒見過的山菜,其鮮翠的葉片彷彿還具有生命,日本曾有詩人形容這些斜躺站立的野菜,其生動程度如同姿態優美的舞孃。由主人在我們面前現炸現食,兩件、兩件奉上全程即是一場野菜博覽會。其中「たらの芽」有韭菜之味、「山芹」似一般芹味但較淡雅、「てし油」是野苦之味、「たんぽぽ」具淡淡草香,另有「行者大蒜」、「虎杖」、「てでみ」和最後襯飾的「つつじ花」,粉紅花色、清雅花香入口,一道道精緻野菜天婦羅品嚐下來,似能體會深山仙人為何「不食人間煙火」了。

美山莊最大廣間「名栗の間」。 Photo/黃宏輝
美山莊最大廣間「名栗の間」。 Photo/黃宏輝

隱士美學

其實儀式一開始即見主人準備兩種魚在碳烤爐上,一放便是四十分鐘,原本體型二十五公分色彩繽紛的岩魚——「天魚」在微火燒烤之下捲曲微縮,其間上了四次醬料,最後撒上山椒末提味,魚細刺雖多但肉質細緻,在魚料理中屬極品。另一種魚是「甘鯛」,烤過後肉質結實而富碳香,搭以細切「獨活」(日本獨有的菌類植物,狀如韭黃)和碗底的櫻餅,最後「煮物椀」以山椒提味。

「炊合せ」是以三年生的千葉縣鰻魚(唯一外來食材)作成圓捲狀如竹筍、山蕗、蕨、山椒炊煮合一,吃得出海洋鮮味和深山野味。最後「で飯」是「蕗の薹飯」——炸野菜炊飯,是以才剛現炸酥脆的野菜立即入鍋和米炊煮,呈現出口感與味道皆屬獨特的炊飯。

最後的甜食是櫻花果凍,聽起來好像日本到處都有,但眼見為憑才知戲法人人會變,而美山莊就是不同。整朵櫻花以紅酒醃漬過做成果凍,再淋上野莓果子醬汁,入口有櫻花香、野菓酸甜,口感堅實彈牙不像一般果凍,簡單外表卻令人驚豔的口感,這甜點不但美味又極具日本和菓子的精神——唯美。

中國五千年歷史中有「神農氏嚐百草藥」,而這裡是「美山莊嚐百野菜」,一百五十年歷史的美山莊摘草料理不是常人可以想像的,這裡營造的是一種生活美學。「秩序、優美、奢華、靜寂、感官、簡素、洗練」是歷來眾文人墨客對美山莊的心得,但同時又有著一絲「禪意」融入在裡頭,也終於能理解那些隱居山林的文人、旅人為什麼如此嚮往脫離塵俗。

坐落於山野間的美山莊,帶給旅人最大的享受不僅有美味的摘草料理,還有舒適的環境。 ...
坐落於山野間的美山莊,帶給旅人最大的享受不僅有美味的摘草料理,還有舒適的環境。 Photo/黃宏輝

炊合せ——筍鰻蕗蕨。 Photo/黃宏輝
炊合せ——筍鰻蕗蕨。 Photo/黃宏輝

炭烤天魚在微火燒烤之下捲曲微縮,是美山莊獨有的一道美食。 Photo/黃宏輝
炭烤天魚在微火燒烤之下捲曲微縮,是美山莊獨有的一道美食。 Photo/黃宏輝

以整朵櫻花用紅酒醃漬過做成的櫻花果凍。 Photo/黃宏輝
以整朵櫻花用紅酒醃漬過做成的櫻花果凍。 Photo/黃宏輝

煮物椀——櫻餅、甘鯛。 Photo/黃宏輝
煮物椀——櫻餅、甘鯛。 Photo/黃宏輝

※本文由《名門薈》授權刊載,未經同意禁止轉載。

名門薈

名門薈為薈萃頂級風雅生活的互動媒介,以傳統媒體為根基,是目前市場上唯一真正扎根超高端品牌的多元傳媒平台。旗下包括平面雜誌《富豪人生》、《珠寶之星》;全面性覆蓋新媒體網路平台;高端領域客製專刊;線上線下的各種類型活動。

相關

news image

紐西蘭南北島自駕遊秘境!觀星小鎮與牧羊人教堂、福斯冰川... 5個秋季寶藏級景點不能錯過

By TTN旅報
news image

朝聖大谷翔平故鄉、造訪米其林2星景點「奧入瀨溪流」 日本東北夏季玩法一次看

By TTN旅報
news image

星宇航空x星野集團強強聯手!入住 Tomamu 度假村 走訪酒莊、賞雲海美景 感受四季都迷人的北海道

news image

繁華與寧靜共存、美景與科技並行 從內陸帝國與蒙大拿看美國旅遊新趨勢

news image

初夏來追「黃金雨」 全台阿勃勒賞花打卡景點一次看

By 欣傳媒 XinMedia

看更多

熱門

news image

可以給的全給了!MG Taiwan 標配就是頂規 「超規滿配」擄獲逾2萬車主的心

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!