商戰風雲／火鍋一條街 吃出品牌學

高雄仁武區近年來因工業區的設置，人口已有近十萬人。在仁武仁雄路短短900公尺街道上，聚集了近十家火鍋品牌，呈現台灣吃鍋文化的縮影，包括特有的獨立店五家及連鎖品牌五家，提供消費者多元選擇。商業發展研究院南部院區協助經濟部商業發展署輔導仁雄路成為火鍋品牌一條街。

這條街上的獨立店家如二等鍋、享喝湯、軒氏湯食、孟婆湯、薑母鴨，都很有特色也都挺過疫情的衝擊；連鎖品牌癮揪鍋物是高雄在地品牌老四川麻辣鍋延伸的個人鍋物店，五鮮級鍋物、肉多多火鍋、六扇門及築間，也都經常座無虛席。

短短一條街就有這麼多家火鍋店，可見吃火鍋已是人民的日常。就商業模式而言，同質聚集讓街區更有特色，加深消費者印象；對店家而言，競爭激發創意，轉型升級更容易。

依據經濟部統計處及台灣連鎖加盟協會統計，今年9月餐飲業營收有835億元，創歷史新高，年營收可望破兆；火鍋店在連鎖餐廳中的品牌及店數占比最高，2018年連鎖業逾四成為火鍋業，2022年接近五成，火鍋總店數早就突破萬家，2023年產值上看400億元，鍋品價格有適合一人享用經濟實惠200多元，也有食材及服務LV等級，一份五、六千元以上。

火鍋，據說最早起源於商周，當時因烹煮食物不易，於是以大「鼎」把準備的食材煮熟，彼此分食，可說是火鍋的雛形。台灣火鍋很早就是生活的一環，在農業時代，每個人作息時間不一，所以廚房總有一鍋熱湯、農作回家可飽餐一頓，因此有句台灣諺語「好壞菜一個燒、水歹某一個笑」。

台灣本土火鍋特色與農漁畜牧有關，比方薑母鴨、羊肉爐、溫體涮牛肉火鍋、砂鍋魚頭鍋、魚翅鍋等等，天冷時，相揪吃鍋談天說地，好不快活。

火鍋也是台灣移民的軌跡、文化的融合縮影，已有70年歷史的高雄汕頭沙茶火鍋，就是潮汕人經商帶來的；日治初期台灣酒樓文化延伸至60年代、那卡西時期，商賈仕紳應酬歡宴、酒家菜常出現砂鍋鴨、螺肉蒜等手路菜。隨著政府1949年撥遷來台，火鍋也融入移民文化，如銅鍋炭火酸菜白肉鍋、特色異國火鍋如日本涮涮鍋、韓國石頭火鍋、川味麻辣火鍋、蒙古火鍋等。

台灣火鍋的演變可說是精彩又傳奇的美食文化歷史，隨著二代傳承導入品牌經營及數位轉型，也發展出湯底副產品市場，另外大幅提升服務品質，提供全方位服務，重視吃鍋文化，讓客人好好享受吃一頓鍋，從湯頭、蘸醬、下鍋的順序與煮的時間都要講究，吃火鍋也能是精緻餐飲，並躍上米其林必比登名單。

火鍋儼然成為台灣餐飲特色，精彩多樣且美味，可望成為觀光客來台必吃美食，甚至進攻擴散至海外經營。然而，店家要確保永續經營，除了行銷科技外，品牌差異化及文化美學呈現更重要，健康理念及產品設計則需不斷創新，以迎合消費趨勢，同時需營造視覺味覺的滿足。品牌經營也可由鍋品擴展至湯底、沾料等食品加工市場，挹注營收。