探索藏身山野的百年京都旅館「美山莊」 品嘗落櫻繽紛中的「摘草料理」

 Photo/黃宏輝
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本文共2757字

名門薈 文/陳星橋

日本春天最美的景色莫過於櫻花盛開之時,作為日本文化的重要象徵,它經常出現在詩詞歌賦、畫作、文學、服裝等。由於櫻花的花期最長不過兩週左右,這種轉瞬即逝的特徵,與日本人對於生命與審美觀點不謀而合,在短暫的生命中感悟那種剎那、悲壯的情感,因此櫻花精神才深得日本人喜愛。

而對於「極致」更是有著異人的執著,這份執著就體現在日本各種職人身上,用「淋漓盡致」來形容日本人創作出的東西(美食、音樂、電影、文學、設計…)一點都不為過。

說到日本美食,大部分的人第一時間想到的都是拉麵、壽司、炸天婦羅一類,這些料理雖好吃,也能夠代表日本文化,但這次要帶讀者們透過黃宏輝老師紀錄舌尖上的味道,以及身臨其境在百年京都旅館「美山莊」的懷抱之下,探索不一樣的山野美食——摘草料理。

美山莊

擁有120多年歷史的「美山莊」是一處被大自然包圍的京都旅館,藏身於山野,食材也取自於山野,聞名京都甚至全日本,未料卻隱身深山,神秘又獨特的料理讓許多饕客慕名而來。距離京都市區約一個半小時的「花背之里」、「大悲山」入口處,沿著寺谷川畔,這世外桃源的美食殿堂深藏在春天的櫻花林裡。在櫻花樹群裡露出不起眼的母屋建築,而這竟是日本傳統建築名匠「中村外二」的作品,棟樑之間盡是藝術歷史價值的軌跡,令人讚嘆這隱藏在深山裡的國寶。

依山傍水的房型可以完全徜徉在大自然裡。 Photo/黃宏輝
依山傍水的房型可以完全徜徉在大自然裡。 Photo/黃宏輝

日本一部知名治癒系漫畫《溫泉屋小女將》的故事背景就是取材於「美山莊」,為將這部漫畫改編成動畫,導演「高坂希太郎」更是抽空前往美山莊進行田野調查,只為讓動畫裡的「春之屋」更貼近美山莊原形,就連動畫大師「宮崎 駿」在創作《風起》都時曾入住於此,其細心周到的服務,受到了大師高度讚賞,讓原本就有極高人氣與評價的美山莊,受到這些動畫作品的影響,讓許多粉絲前來朝聖,只為一睹它的風采、品嚐山野鮮味。

慢食樂活

時代的進步也讓多數人成為工作下的犧牲品,沒有辦法好好的吃一頓飯、安靜地看一片風景,更不用說好好生活了。而隱居深山的美山莊就是要讓旅人們慢下腳步、穩住心靈、品味大自然風味的存在,而他們的招牌料理更是令人垂涎三尺。「摘草料理」始於安平時期,是文人墨客風雅野遊的饗宴,明治中期一百二十年前,美山莊便開啟這獨特的美食料理。直到三代目主人中東吉次才又讓其美食發揚光大,在幾年之後交棒第四代目長子中東久人和其妻若女將中東佐知子,在美山莊母屋旁改建增築僅四間客房的宿泊棟,完成了吉次生前遺志,落實慢食樂活。

高山野菜料理

傍晚用餐時分,微暗天光中炊煙裊裊,如此脫離塵俗的景色好不真實;空氣裡花朵的芬芳夾帶著食堂陣陣菜香,侍者引領進入美食殿堂——美山莊母棟食事處。每一間和室房都面對著庭園造景,室內障子隔扇、壁板上日本傳統襖繪之美,和四處可見的古美術藝品,在這樣的空間裡能感受到純然傳統京都老舖風味。若女將中東佐知子安排離棟單獨和室「名栗之間」,就會由四代目主人中東久人親自在食室廣間中的專屬料理檯進行「即時料理」的服務。這「名栗之間」應是整個美山莊最經典的代表,全室榻榻米空間面對庭園造景,天花板板材採長八米的整片檜木,稱之「一本檜」,而六人座的大尺度檜木料理檯更彰顯了大和料理的精神。

美山莊的摘草料理其實是新派茶懷石野草料理,取自在地生產的高山野菜作為食材,但要如何去除其原有的苦味和野性,又保留些許個性,才是料理的精髓所在。配合四季時節——初春山菜,盛夏香魚,深秋野菇,嚴冬山豬、野鹿火鍋等,使每季、每月、每週皆有另類的懷石禪體驗。

京懷石最能探其端倪的是「八寸」,這數件小品竟是集豐富視覺感官的大成,美山莊的「八寸」是「胡麻蕗の薹」(微苦山菜的個性)、漬煮溪魚春子、炸大型溪蝦、燻野鴨肉與味噌醃漬四天的蛋黃、味道濃縮的烤山蘆筍、炸香酥米粉蒟蒻、核桃醬料山菜、鮮吉野櫻花瓣,這八樣華麗繽紛的野菜,由於現摘現撈,其味更是鮮美爽脆,絕非一般京懷石刻意排飾的唯美禪風而已。

美山莊當代目主人中東久人親自演出。 Photo/黃宏輝
美山莊當代目主人中東久人親自演出。 Photo/黃宏輝

京懷石代表之作——八寸。 Photo/黃宏輝
京懷石代表之作——八寸。 Photo/黃宏輝

美山莊的「揚物」天婦羅,如舞者生動姿態的鮮綠野菜。 Photo/黃宏輝
美山莊的「揚物」天婦羅,如舞者生動姿態的鮮綠野菜。 Photo/黃宏輝

現烤一寸豆。 Photo/黃宏輝
現烤一寸豆。 Photo/黃宏輝

野味天婦羅

「汁」(湯)為京都特有濃郁白味噌湯,內含手工豆腐與麵麩。接著「向付」(季節性生魚片)是從未見過的生魚片,牠是產於高山溪流中約四十公分的大型岩魚,由於岩魚敏感膽小,本就難以捕獲,而體型超過三十公分已屬罕見,可堪稱是溪魚界中的巨無霸了!生吃口感有別於海魚,又比一般的溪魚多刺與硬澀更化於口,極厚的魚皮經燙過,蘸以山蔥蘿蔔泥伴著茗荷(薑科植物,似薑與洋蔥的混味),並以菫花為襯,讓味覺、視覺達到極致美感與美味。「熱物」以春天特產「竹筍」為主角,搭配山椒醬(味似香茅),半個筍子以鹽釜燒(外包覆一層三公分厚的鹽燒烤),作工看似簡單但需確實徹底,不但保留竹筍原始風味,更似一件珍品。接著呈上「山菜冰魚壽司飯」,將岩魚卵和少見的小白魚拌上香菇、春芽,以嫩薑、山椒提味,又是層次豐富的一道佳餚。

美山莊的「揚物」天婦羅,在日本應該可以說是令人大開眼界。盛於竹籃上有八樣沒見過的山菜,其鮮翠的葉片彷彿還具有生命,日本曾有詩人形容這些斜躺站立的野菜,其生動程度如同姿態優美的舞孃。由主人在我們面前現炸現食,兩件、兩件奉上全程即是一場野菜博覽會。其中「たらの芽」有韭菜之味、「山芹」似一般芹味但較淡雅、「てし油」是野苦之味、「たんぽぽ」具淡淡草香,另有「行者大蒜」、「虎杖」、「てでみ」和最後襯飾的「つつじ花」,粉紅花色、清雅花香入口,一道道精緻野菜天婦羅品嚐下來,似能體會深山仙人為何「不食人間煙火」了。

美山莊最大廣間「名栗の間」。 Photo/黃宏輝
美山莊最大廣間「名栗の間」。 Photo/黃宏輝

隱士美學

其實儀式一開始即見主人準備兩種魚在碳烤爐上,一放便是四十分鐘,原本體型二十五公分色彩繽紛的岩魚——「天魚」在微火燒烤之下捲曲微縮,其間上了四次醬料,最後撒上山椒末提味,魚細刺雖多但肉質細緻,在魚料理中屬極品。另一種魚是「甘鯛」,烤過後肉質結實而富碳香,搭以細切「獨活」(日本獨有的菌類植物,狀如韭黃)和碗底的櫻餅,最後「煮物椀」以山椒提味。

「炊合せ」是以三年生的千葉縣鰻魚(唯一外來食材)作成圓捲狀如竹筍、山蕗、蕨、山椒炊煮合一,吃得出海洋鮮味和深山野味。最後「で飯」是「蕗の薹飯」——炸野菜炊飯,是以才剛現炸酥脆的野菜立即入鍋和米炊煮,呈現出口感與味道皆屬獨特的炊飯。

最後的甜食是櫻花果凍,聽起來好像日本到處都有,但眼見為憑才知戲法人人會變,而美山莊就是不同。整朵櫻花以紅酒醃漬過做成果凍,再淋上野莓果子醬汁,入口有櫻花香、野菓酸甜,口感堅實彈牙不像一般果凍,簡單外表卻令人驚豔的口感,這甜點不但美味又極具日本和菓子的精神——唯美。

中國五千年歷史中有「神農氏嚐百草藥」,而這裡是「美山莊嚐百野菜」,一百五十年歷史的美山莊摘草料理不是常人可以想像的,這裡營造的是一種生活美學。「秩序、優美、奢華、靜寂、感官、簡素、洗練」是歷來眾文人墨客對美山莊的心得,但同時又有著一絲「禪意」融入在裡頭,也終於能理解那些隱居山林的文人、旅人為什麼如此嚮往脫離塵俗。

坐落於山野間的美山莊,帶給旅人最大的享受不僅有美味的摘草料理,還有舒適的環境。 ...
坐落於山野間的美山莊,帶給旅人最大的享受不僅有美味的摘草料理,還有舒適的環境。 Photo/黃宏輝

炊合せ——筍鰻蕗蕨。 Photo/黃宏輝
炊合せ——筍鰻蕗蕨。 Photo/黃宏輝

炭烤天魚在微火燒烤之下捲曲微縮,是美山莊獨有的一道美食。 Photo/黃宏輝
炭烤天魚在微火燒烤之下捲曲微縮,是美山莊獨有的一道美食。 Photo/黃宏輝

以整朵櫻花用紅酒醃漬過做成的櫻花果凍。 Photo/黃宏輝
以整朵櫻花用紅酒醃漬過做成的櫻花果凍。 Photo/黃宏輝

煮物椀——櫻餅、甘鯛。 Photo/黃宏輝
煮物椀——櫻餅、甘鯛。 Photo/黃宏輝

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名門薈

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