探索藏身山野的百年京都旅館「美山莊」 品嘗落櫻繽紛中的「摘草料理」

日本春天最美的景色莫過於櫻花盛開之時，作為日本文化的重要象徵，它經常出現在詩詞歌賦、畫作、文學、服裝等。由於櫻花的花期最長不過兩週左右，這種轉瞬即逝的特徵，與日本人對於生命與審美觀點不謀而合，在短暫的生命中感悟那種剎那、悲壯的情感，因此櫻花精神才深得日本人喜愛。

而對於「極致」更是有著異人的執著，這份執著就體現在日本各種職人身上，用「淋漓盡致」來形容日本人創作出的東西（美食、音樂、電影、文學、設計…）一點都不為過。

說到日本美食，大部分的人第一時間想到的都是拉麵、壽司、炸天婦羅一類，這些料理雖好吃，也能夠代表日本文化，但這次要帶讀者們透過黃宏輝老師紀錄舌尖上的味道，以及身臨其境在百年京都旅館「美山莊」的懷抱之下，探索不一樣的山野美食——摘草料理。

美山莊

擁有120多年歷史的「美山莊」是一處被大自然包圍的京都旅館，藏身於山野，食材也取自於山野，聞名京都甚至全日本，未料卻隱身深山，神秘又獨特的料理讓許多饕客慕名而來。距離京都市區約一個半小時的「花背之里」、「大悲山」入口處，沿著寺谷川畔，這世外桃源的美食殿堂深藏在春天的櫻花林裡。在櫻花樹群裡露出不起眼的母屋建築，而這竟是日本傳統建築名匠「中村外二」的作品，棟樑之間盡是藝術歷史價值的軌跡，令人讚嘆這隱藏在深山裡的國寶。

日本一部知名治癒系漫畫《溫泉屋小女將》的故事背景就是取材於「美山莊」，為將這部漫畫改編成動畫，導演「高坂希太郎」更是抽空前往美山莊進行田野調查，只為讓動畫裡的「春之屋」更貼近美山莊原形，就連動畫大師「宮崎 駿」在創作《風起》都時曾入住於此，其細心周到的服務，受到了大師高度讚賞，讓原本就有極高人氣與評價的美山莊，受到這些動畫作品的影響，讓許多粉絲前來朝聖，只為一睹它的風采、品嚐山野鮮味。

慢食樂活

時代的進步也讓多數人成為工作下的犧牲品，沒有辦法好好的吃一頓飯、安靜地看一片風景，更不用說好好生活了。而隱居深山的美山莊就是要讓旅人們慢下腳步、穩住心靈、品味大自然風味的存在，而他們的招牌料理更是令人垂涎三尺。「摘草料理」始於安平時期，是文人墨客風雅野遊的饗宴，明治中期一百二十年前，美山莊便開啟這獨特的美食料理。直到三代目主人中東吉次才又讓其美食發揚光大，在幾年之後交棒第四代目長子中東久人和其妻若女將中東佐知子，在美山莊母屋旁改建增築僅四間客房的宿泊棟，完成了吉次生前遺志，落實慢食樂活。

高山野菜料理

傍晚用餐時分，微暗天光中炊煙裊裊，如此脫離塵俗的景色好不真實；空氣裡花朵的芬芳夾帶著食堂陣陣菜香，侍者引領進入美食殿堂——美山莊母棟食事處。每一間和室房都面對著庭園造景，室內障子隔扇、壁板上日本傳統襖繪之美，和四處可見的古美術藝品，在這樣的空間裡能感受到純然傳統京都老舖風味。若女將中東佐知子安排離棟單獨和室「名栗之間」，就會由四代目主人中東久人親自在食室廣間中的專屬料理檯進行「即時料理」的服務。這「名栗之間」應是整個美山莊最經典的代表，全室榻榻米空間面對庭園造景，天花板板材採長八米的整片檜木，稱之「一本檜」，而六人座的大尺度檜木料理檯更彰顯了大和料理的精神。

美山莊的摘草料理其實是新派茶懷石野草料理，取自在地生產的高山野菜作為食材，但要如何去除其原有的苦味和野性，又保留些許個性，才是料理的精髓所在。配合四季時節——初春山菜，盛夏香魚，深秋野菇，嚴冬山豬、野鹿火鍋等，使每季、每月、每週皆有另類的懷石禪體驗。

京懷石最能探其端倪的是「八寸」，這數件小品竟是集豐富視覺感官的大成，美山莊的「八寸」是「胡麻蕗の薹」（微苦山菜的個性）、漬煮溪魚春子、炸大型溪蝦、燻野鴨肉與味噌醃漬四天的蛋黃、味道濃縮的烤山蘆筍、炸香酥米粉蒟蒻、核桃醬料山菜、鮮吉野櫻花瓣，這八樣華麗繽紛的野菜，由於現摘現撈，其味更是鮮美爽脆，絕非一般京懷石刻意排飾的唯美禪風而已。

野味天婦羅

「汁」（湯）為京都特有濃郁白味噌湯，內含手工豆腐與麵麩。接著「向付」（季節性生魚片）是從未見過的生魚片，牠是產於高山溪流中約四十公分的大型岩魚，由於岩魚敏感膽小，本就難以捕獲，而體型超過三十公分已屬罕見，可堪稱是溪魚界中的巨無霸了！生吃口感有別於海魚，又比一般的溪魚多刺與硬澀更化於口，極厚的魚皮經燙過，蘸以山蔥蘿蔔泥伴著茗荷（薑科植物，似薑與洋蔥的混味），並以菫花為襯，讓味覺、視覺達到極致美感與美味。「熱物」以春天特產「竹筍」為主角，搭配山椒醬（味似香茅），半個筍子以鹽釜燒（外包覆一層三公分厚的鹽燒烤），作工看似簡單但需確實徹底，不但保留竹筍原始風味，更似一件珍品。接著呈上「山菜冰魚壽司飯」，將岩魚卵和少見的小白魚拌上香菇、春芽，以嫩薑、山椒提味，又是層次豐富的一道佳餚。

美山莊的「揚物」天婦羅，在日本應該可以說是令人大開眼界。盛於竹籃上有八樣沒見過的山菜，其鮮翠的葉片彷彿還具有生命，日本曾有詩人形容這些斜躺站立的野菜，其生動程度如同姿態優美的舞孃。由主人在我們面前現炸現食，兩件、兩件奉上全程即是一場野菜博覽會。其中「たらの芽」有韭菜之味、「山芹」似一般芹味但較淡雅、「てし油」是野苦之味、「たんぽぽ」具淡淡草香，另有「行者大蒜」、「虎杖」、「てでみ」和最後襯飾的「つつじ花」，粉紅花色、清雅花香入口，一道道精緻野菜天婦羅品嚐下來，似能體會深山仙人為何「不食人間煙火」了。

隱士美學

其實儀式一開始即見主人準備兩種魚在碳烤爐上，一放便是四十分鐘，原本體型二十五公分色彩繽紛的岩魚——「天魚」在微火燒烤之下捲曲微縮，其間上了四次醬料，最後撒上山椒末提味，魚細刺雖多但肉質細緻，在魚料理中屬極品。另一種魚是「甘鯛」，烤過後肉質結實而富碳香，搭以細切「獨活」（日本獨有的菌類植物，狀如韭黃）和碗底的櫻餅，最後「煮物椀」以山椒提味。

「炊合せ」是以三年生的千葉縣鰻魚（唯一外來食材）作成圓捲狀如竹筍、山蕗、蕨、山椒炊煮合一，吃得出海洋鮮味和深山野味。最後「で飯」是「蕗の薹飯」——炸野菜炊飯，是以才剛現炸酥脆的野菜立即入鍋和米炊煮，呈現出口感與味道皆屬獨特的炊飯。

最後的甜食是櫻花果凍，聽起來好像日本到處都有，但眼見為憑才知戲法人人會變，而美山莊就是不同。整朵櫻花以紅酒醃漬過做成果凍，再淋上野莓果子醬汁，入口有櫻花香、野菓酸甜，口感堅實彈牙不像一般果凍，簡單外表卻令人驚豔的口感，這甜點不但美味又極具日本和菓子的精神——唯美。

中國五千年歷史中有「神農氏嚐百草藥」，而這裡是「美山莊嚐百野菜」，一百五十年歷史的美山莊摘草料理不是常人可以想像的，這裡營造的是一種生活美學。「秩序、優美、奢華、靜寂、感官、簡素、洗練」是歷來眾文人墨客對美山莊的心得，但同時又有著一絲「禪意」融入在裡頭，也終於能理解那些隱居山林的文人、旅人為什麼如此嚮往脫離塵俗。

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