串聯產業鏈 展現新「食」力

城市人口增加、工作型態轉變，快速與繁忙成為21世紀民眾的日常，飲食不再只是溫飽，更要求簡單易煮、口感好吃且成分營養。另一方面，方便即時、口感追求也促香酥脆的膨化食品愈來愈多，而能為食品打造豐富口感與層次的食品質地設計與創新，就成為食品科技發展的重點。

經濟部技術處針對食品質地，2017年開始投入相關研發，包括食品結構、飲食偏好、口腔運作、生理機制及生活模式等面向，多維度且系統性強化食品質地、消費者口感與營養價值滿足的關聯性，藉科技促飲食變身，加速國內食品科技業發展，搶攻飲食新經濟的同時，也讓大眾能享受多元的新「食」力。

近年國人飲食習慣改變，從由米食為主，轉為米麵共食。根據農糧署糧食統計年報，2021年人均米消費量43.0公斤，人均小麥消費量38.7公斤，小麥消費量甚至相較20年前增加14.2%。其中，國人消費的小麥產品以麵條占比最高，近年廠商針對消費者下廚偏好簡單快速等需求，推出更多元化的麵食產品。

麵條的質地口感差異層次，如同珍珠奶茶的珍珠口感質地，決定食用的體驗感受與感動。經濟部技術處以科技專案支持食品所投入多構型麵條的創新研發，同時布局高齡市場，讓麵體不只講究口感，兼顧營養及質地友善特性，能輕鬆享受食材原味。

多構型麵條的研發如同建築物設計差異，成分單純但不同構形的麵條，背後隱含不同層次的科學及技術。整體設計以人體口腔運作為基礎，透過動態食物質地的量測及麵糰結構體構建，讓麵條的成分不再侷限於小麥，且可去除黏稠劑與乳化劑等原為創造口感所做的添加，重新建構成分潔淨又兼具造形、咀嚼質地口感、營養及便利的創新麵條。

多構型麵條研發背後的製備技術及平台，已為國內食品業者提供創新的食材及設備商機，如攜手安口食品機械開發世界第一台商用「中式冷水麵多構型麵條機」，共同展現台灣食品的量能及特色價值，同時打開國人豐富麵食體驗的新里程。

麵條成分多元延伸，可創造不同應用價值及商機，如加入穀物、雜糧、水禽畜乳蛋等原料至麵條中，精準設計產品構型，已協助錦發、大田海洋等公司，開發魚麵、無麩質與穀物麵條等，具外型與口感差異的新穎產品，讓麵食擴及更多領域。

技術處透過科技專案，升級國內膨發加工技術，支持食品所開發食材多孔結構控制技術，協助業者提升沖泡即食米飯及相關膨化食品品質，串聯產業鏈，組成「常溫流通即食食品創新加值技術開發」研發聯盟，協助周邊機械業者開發國內首創的連續式高溫氣流膨發量產型設備。後續技轉食品加工業，開發兼具成分乾淨、營養健康且具備不同膨發狀態的原態穀類產品，如微膨發米胚及點心食品，帶動下游食品廠商衍生各式客製化即食產品，滿足消費者健康、美味、快速及便利等需求。

此外，食品所亦投入加工製程關鍵技術研發。利用高速熱氣流將熱能傳導至食材內部，只要加熱10至20秒，食材內部水分就會因瞬間高溫而氣化造成膨發，並形成多孔結構。膨發的米粒經熱水沖泡後，具良好外觀及食用口感。藉由膨發程度調控，亦可製造不同型態的產品，如膨發度較小的微波快煮食品，或膨發度較大的沖泡類或即食休閒食品等，應用於部分膨發產品還可取代油炸製程，讓健康升級。目前已協助廠商開發沖泡即食米飯等產品並上市販售；相關產品具常溫流通、貨架期長且方便運輸等特點，產業多元應用空間大。（作者是經濟部技術處結構化食材之多層次呈味設計與製程技術開發計畫成員）

經濟部技術處

經濟部技術處整合法人研究機構、產業界、學術界之研發能量與軟實力，促成國家創新系統成員間的科技創新連結，於智慧科技、綠能科技、製造精進、民生福祉、服務創新等領域，開發具前瞻性、關鍵性及跨領域之產業技術，並將研發成果多元移轉落實產業界應用，促進創新研發成果走向產業化與國際化，以厚實產業技術能量，提升產業創新效益。