紡絲植物肉 環保又美味

聯合國農糧組織（FAO）資料顯示，生產肉品的碳排放量高，全球畜牧業每年的二氧化碳總排放量達71億噸，占人為溫室氣體排放量的14.5%；其中又以牛隻的排放量最大，約占整體畜牧業排放量的65%。此外，依照FAO的預測，2050年全球總人口數即將突破90億大關，飲食需求量逐年攀升。如今飲食需求已與經濟發展、氣候變遷等議題相互關連，以植物基素材開發新「永續食材」已成為食品科技未來解題的具體方向。

國內過去素食消費族群多因宗教信仰、不殺生、不喜肉腥味等原因茹素，特定節日吃素者會更多。加上近年環保意識抬頭，使消費者的飲食習慣、健康意識及對地球永續的觀念不斷改變，因此對於肉類替代品的期待及需求應運而生，以植物基開發具環保、健康及美味的植物肉成為食品科技及供應鏈的變革重點。

植物肉替代肉品的概念並非近年才產生，早在幾個世紀前，就已有以植物肉蛋白質作為肉類蛋白質的營養替代來源。經濟部技術處早在20多年前就為國內素食產業的技術鋪路，以科技專案支持食品所成立植物蛋白產品開發團隊，開展素食產品及製程技術的研究開發。此外，科技專案也促成食品所與紡織所合作，跨域整合紡織與食品技術，擴展紡織技術在新食材的研發應用，開創國內未來植物基素材新革命及新商機。

目前市售植物肉的生產，多以植物蛋白透過擠壓技術製成不同質地結構的塊狀組織，做為植物肉的主要原料。後續再藉由加工及調味製成不同的植物肉製品，如素火腿、肉丸及雞塊等成品；或以大豆蛋白、小麥蛋白、米穀粉等為原料，運用濕式擠壓技術生產出各式健康且美味的植物肉，如碎肉型態、添加甜菜根汁具肉類色澤及運用豌豆球蛋白讓植物肉更多汁且有彈性，可形塑成美味的植物漢堡肉等。

植物肉的纖維口感與層次可透過新技術的導入及研發而有不同的呈現與創新，食品所與紡織所跨域合作，同時結合國內新創業者的力量，將紡織產業的「紡織及電紡技術」運用至植物肉產品開發，已成功開發出具仿肉質感、成分健康且創新之「植物基素材紡絲植物肉」。

有別於市售植物肉，「植物基素材紡絲植物肉」將流動狀態的高濃度豆類蛋白漿，透過紡織精密紡嘴的定型，形成細如髮絲的植物蛋白纖維束；再將纖維束集合及堆疊成不同結構特性的集合體，模仿肉塊的纖維結構。紡絲植物肉的口感可比擬動物肉，成未來替代肉或創新質地風味食材的新選擇。

根據世界人口綜述（World Population Review）數據顯示，2023年台灣素食人口約329萬人，占總人口14%，素食人口比例與巴西並列世界第三；龐大的素食消費族群，是台灣做為植物肉精進研發基地，形成完整產業鏈的重要優勢，而食品創新技術將扮演新食材開發的驅動角色，加上台灣是全球知名的美食天堂，在科技專案加持下，有望協助國內業者以科技跨域創新植物基素材，讓食品更健康、環保及美味。（作者是經濟部技術處結構化食材之多層次呈味設計與製程技術開發計畫主持人及成員）