教父牛排10月起北、高三家牛排館新菜上市 首推澳洲精品和牛

好喜歡鄧有癸師傅，跟他做的牛排。別人迷信日本A5和牛，勇於挑戰、不斷進化的他，硬是端上性價比更高的澳洲M9和牛，老饕也好，肋眼、紐約客也罷，就是讓賓客們吃得如癡如醉。

能吃到如此美好的一餐，要拜他10月起換新菜單所賜，除了好吃得不在話下的牛排之外，先是融合日、法、西烹飪技法的開胃菜，還有不恥師法粵菜吊湯功夫的澄清湯，再送上幾道華麗的甜點選擇收尾，運氣好的話，他還會在一旁說菜。

你會聽著他描繪澳洲廣達60平方公里的和牛野牧場域，超有畫面的！又聽他說，曾在日本為了吃一頓他好奇的美食，冰天雪地中，差點錯過回程的火車，這又是個「從餐桌到產地」的好故事。

六度蟬聯《臺灣米其林指南》一星餐廳的教父牛排系列北、高三家餐廳《教父牛排》、《Top Cap steakhouse》、《Capstone steakhouse》，10月起菜單同步改版，除引進澳洲最古老畜牧公司Westholme澳洲精品和牛，其品質接近日本A5和牛、性價比較高的「澳洲M9和牛」，其他套餐選項也同步換上新菜，包含4款巧用日、法、西班牙烹飪技法的海鮮開胃菜，1道澄清湯、3道媲美專賣店的餐後甜點，讓教父牛排經典套餐透過起、承、轉、合，滋味更臻完美。

牛排教父鄧有癸謙遜地說：「這次改變不只想帶給客人新鮮的味蕾享受，也希望大家看見我們追求進步，一直都是ing的狀態。」

新版午、晚間套餐，品項及訂價分別是：「澳洲M9和牛老饕牛排（6oz）為3,600元;「澳洲M9和牛肋眼牛排」（16oz兩人份）為 3,080元;「澳洲M9和牛紐約客牛排」（6oz）2,880元。

教父牛排是老饕公認的牛排專家，鄧有癸主廚以傲視業界的50年專業，造就了「美國頂級老饕牛排」、「日本A5菲力牛排」、「自製乾式熟成肋眼牛排」等人氣經典，近年他更勤走產地，發掘令人驚豔的潛力股。

這一次，新版菜單增列的「澳洲M9和牛老饕牛排」、「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」便是來自澳洲最大、179年歷史畜牧公司AACo（Australian Agricultural Company, AACo）旗下的Westholme澳洲精品和牛。 Westholme牛群畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈（Great Dividing Range）早期吃清新純淨的天然牧草長大，後期改用精心調配的穀類進行肥育，並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質，造就出油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。如此的飼養環境和飼育技術，讓數度造訪的鄧有癸主廚印象深刻。

而冷藏空運進口的Westholme澳洲精品和牛，經過分切精修、兩週乾式熟成，以龍眼木炭烤爐炙烤至完美的三分熟，上桌前再經過充分「休息」，切面粉嫩不滲血水、外酥內軟的口感，當然會是老饕的新寵。

此外，鄧主廚對開胃菜、湯品與甜點等餐點品質也毫不馬虎。幾經測試，拍板的新版菜單嚴選高品質的澳洲活鮑、泰國藍蟹、北海道干貝、宜蘭花蓮一帶的鮪魚等海味，在跳脫窠臼的創意下變成一道道挑逗味蕾的驚豔小品。

像是「鮪魚塔塔」，教父牛排的版本是將炭燒過的鮪魚赤身切丁拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味與口感，塑形後隨機點上酸豆葡萄泥再以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋，不攪拌、以小匙舀食，每一口都是驚喜。

「香煎南非鮑魚」則是援引日廚處理鮑魚方式，先鮑魚敲鬆結締組織，靜置8小時待解僵後再以奶油香煎。鮮鮑的原味甜嫩、質地軟如溏心，搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬sofrito入口，燻香微辣、又是另番風情。

此外，「嫩煎北海道干貝」一邊以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出干貝甜美，一邊以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁帶出東方情懷，濃淡兩種趣味，在舌尖巧妙迴盪著。

有趣的是，鄧主廚鍾情的美式蟹餅，這回以西班牙古老風味演繹，「加利西亞藍蟹肉餅」的蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜綴上糖漬柚子丁，順口的甜讓蟹肉鮮味更柔美，可擠上檸檬汁、搭配芝麻葉幼苗或佐蒜味美乃滋品嚐，小小蟹餅滋味萬千。

湯品也教人驚艷不已。「上湯煨鮑魚海參」採粵菜吊湯方式，以母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮3天，澄清後呈現晶透深琥珀色，服務生在桌邊將之注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內，熱湯芬芳、氤氳沁鼻，為深秋增添一抹溫暖。

若不是主菜、前菜太強，甜點真可說是壓軸登場！

將新品甜點一字排開，視覺幸福感立馬破表。「焦香巴斯克蛋糕」表面烤得微焦、中心潤如膏脂，搭配白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑，鮮濃乳香收服一票起司控。「莓果松子杏仁奶酪」中點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪與豔紅果醬相應成趣，奶茶色的松子泥拉花豐富了醬汁表情，也串連起食材風味。至於從翻轉提拉米蘇發想的「馬斯卡彭&咖啡聖代」，兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉，鮮明的對比口感令人陶醉，面對三款旗鼓相當的甜食，賓客們不陷入選擇障礙也難。