智慧經營／王劭仁 詩意料理 吃到西班牙味道

《台灣米其林指南2023》星級餐廳名單日前出爐，本屆六家二星餐廳中，有三家由一星晉升至二星，其中一家是以「時尚西班牙菜」著稱的渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）。米其林指南如此介紹這家餐廳：「將用餐者帶到巴斯克的庇里牛斯山，進行一趟詩意的料理之旅」。

「前一次米其林放榜時，我抱著執行長哭了一分鐘，員工也抱在一起哭，這個壓力是，我們不能丟西班牙本店的臉。」說話的人，是將渥達尼斯磨坊引進台灣的慕舍酒店、香港宜諾管顧執行董事王劭仁。談起三年前首度摘下一星，他仍語帶激動，三年後，位於台北的渥達尼斯磨坊成功晉級二星。

展現實力 引進異國美食

一踏進慕舍，便可看到大廳擺設了幾禎色彩斑斕的西班牙畫作，在晶亮卻不失溫柔的燈光下熠熠生輝。隨著王劭仁步下迴旋梯來到這家剛奪得二星的餐廳，正巧有一對日本夫婦在享用早餐，王劭仁刻意放輕腳步，不打擾客人，足見飯店主人的小心細緻。

王劭仁過去曾在凱薩、國聯、長榮等大型飯店任職，也代理了日本懷石料理60年老店燈燈庵來台開店，近年他創辦慕舍酒店，正是以米其林餐廳作為關鍵號召，「一大早在慕舍，住房的旅客就可以享用米其林早餐，這在世界上是很稀有的。」

他打趣說，「前一次摘星，西班牙本店的老闆在兩隻手臂上各自紋了兩顆及一顆米其林星星，象徵本店與台灣分店的榮耀，很高興今年可以再增加一顆了。」對於這番佳績，王劭仁說，今年必比登放榜時，他發現得獎的餐廳數減少了，他預期今年審查會比較嚴格，沒想到，就在今年，渥達尼斯磨坊晉升至二星行列。

「（西班牙）本店從來沒有給過分店一定要摘星的壓力，不過，既然有幸代理到台灣，就不能給本店丟臉。」王劭仁口中的西班牙本店，本身就是一家擁有米其林二星，且蟬聯17年摘星紀錄的輝煌餐廳，台灣店是其海外的唯一分店。

實際上，這家分店也跟本店一樣傑出、精彩，自2020年登台以來，已連續三年摘得一星，今年更奪得與本店同等級的二星殊榮。

談到他與渥達尼斯磨坊的淵源，王劭仁說，當年他在西班牙繞了七個都市，吃了110間餐廳，最終來到靠近法國邊境，位於庇里牛斯山間小鎮的渥達尼斯磨坊。在主廚的巧思與用心烹調下，每道佳餚都讓他的身心靈感受到「這是一場平原、高山與大海的對話」。

平原、高山與大海，談的不也是家鄉台灣嗎？正是因為這樣「似曾相識」的感受，讓王劭仁興起引進餐廳回台的念頭。不過，動念容易，如何勸說一家從未在海外設立分店的本店主人同意，尤其本店還是一家享譽盛名的星級名店，一名外國人突然跳出來說要合作，談何容易？

食材新鮮 滿足本地饕客

王劭仁想著想著，就只能拿出「孝行感動天」的精神，為了這場代理，他踏進本店用餐不下數十次，為的就是要建立信任感。他提到，要取得信任，必須讓本店主人對自己能夠知根知底，諸如展現出自己過去的經驗與實績，以及對品質的要求，跟本店一樣都是非常認真。

在過程中，他也動員了自己的經營團隊和優秀的西班牙友人，幫忙助攻。王劭仁笑說，他每次和國外業主洽談時，都會帶著股東、同事及該國友人等眾多人馬一起同行，這樣有助對方更能深刻理解一旦要合作，未來會交由哪些人經營，王劭仁動之以情，說之以理，果然「孝行感動天」拿到了代理權。

王劭仁說，人跟人之間就是見面三分情，現在數位發達，寫email、傳訊息雖然都很方便，但卻缺乏溫度，「不時和朋友見面喝咖啡、吃飯，聊現在、未來，這些面對面的接觸互動，都能讓雙方的信任關係更加深厚。」

不過，在外國餐廳引進台灣的過程中，因地制宜調整，也是必要的一環。

王劭仁說，他代理西班牙與日本餐廳進台灣，主廚團隊也跟著來台，不過，為了貼近台灣饕客的喜好，菜單也做了「因地制宜」的調整，像是，部分食材改由台灣在地供應，確保食材新鮮，而在本店多為生冷菜式的菜單，也轉為溫熱為主，同時降低菜餚的鹹度與酸度。

他也提到，由國外本店派駐來台的主廚，常需要適應與克服台灣當地的文化衝擊。舉例來說，在西班牙餐廳，一客多道的餐點中，若顧客有飲食禁忌或不愛吃的食物，一般多是分給其他同行者，或者選擇不吃，畢竟廚房裡的各個工作站分工縝密，較難一一滿足過於客製的需求，然而一些本地顧客就會有微詞，需要西班牙主廚花時間適應。

至於日本餐廳，王劭仁說，也是會有文化衝擊，比如日本本店的用餐氛圍多是以安靜著稱，顧客輕聲細語，與服務人員及主廚目光交會時，會點頭致意；不過，日本餐廳來到台灣，有時會碰上客人用餐熱絡，服務人員和主廚過來致意時，台灣人卻沒有反應，「這對日本主廚來說，內心是會有些受傷的。」

不過，經過一番適應，他的日籍同仁才理解，台灣人與親朋好友聚餐，大聲談笑是熱情、開心與滿足的表現，並非不注重禮貌，這也是在台分店很大的學習。

米其林指南自2018年登台，至今邁入第六年，王劭仁認為，台灣有這麼多的餐廳可以接受評鑑，足以代表台灣也是深受國際肯定的美食之都。

他提及，米其林對台灣餐飲市場的影響，無疑也是巨大的，其一是有志上榜的業者，必須更加用心提升品質，其二是有愈來愈多國外餐飲品牌來台插旗，國內的餐飲人才因此有了更多赴外受訓的機會，可以跨國交流。

目前也在國內餐飲系所授課的王劭仁就分享，他曾在學校看到一些求知慾很高，企圖心也很強的學生，這些孩子眼睛像是會發光一樣，由此觸動他每周願意挪出時間踏進校園，他認為，有了國際交流，台灣的孩子將有更多機會在國際殿堂嶄露頭角。