鮮味與飲食健康研討會 9月1日實體與線上同步舉行

「鮮味與飲食健康研討會」預計於9/1實體與線上舉行，本研討會由台灣營養學會、台灣營養基金會、社團法人台灣國際生命科學會、實踐大學食品營養與保健生技學系、台灣胺基酸工業同業公會、以及台灣味之素股份有限公司共同主辦，邀請國內外專家講解鮮味(umami)與減鹽的相關知識，以期能促進台灣生活者對鮮味(umami)與減鹽飲食議題的關聯性有進一步的認識和瞭解。

鹽是日常飲食中最常見的含鈉調味品之一，在日常飲食扮演很重要的角色，不論是烹調或是食物加工，都少不了鹽，但攝取太多的鹽，卻會對健康造成影響。

9月1日「鮮味與飲食健康研討會」邀請國內外專家講解鈉的攝取與健康，為何飲食需要減鈉，如何利用鮮味降低食鹽的使用，與如何善用鮮味維持食物風味，讓日常飲食更符合健康的需求、實現低鈉低糖飲食的保健效果，以及鮮味感受與營養的關係。

本研討會的舉行結合國內外產官學研代表的經驗，分享各界如何『不犧牲美味，利用鮮味持久減鹽』的作法，期許藉由胺基酸鮮味之功能，協助食品加工及外食產業實現減鹽之目標，提供更健康的食品給消費大眾。

依據2014-2017年國民營養健康狀況變遷調查分析，隨著年齡增長，進食或烹調中添加之食鹽或調味料占比自43.1%增加至58.8%，加工或調味食品添加之食鹽或調味料比例自47.8%下降至32.7%，天然食材則維持在8%左右，我國各年齡層民眾的鈉（鹽）攝取量都已超過衛生署建議每日2400毫克的標準。

國際間已經有96個國家採取行動制訂減鈉政策，其中近50個國家制訂給予食品相關業者鈉含量的遵循指引。因此，鹽分攝取過量已是全球問題，減鈉飲食議題日益受到關注與重視。

「鮮味」發現於1908年，東京帝國大學池田菊苗博士於昆布熬煮的日式湯品中，發現了一種獨特的美味麩胺酸鹽，即胺基酸的一種，此味道經池田博士命名為鮮味(umami)，日後成為日本飲食文化的關鍵，umami並已是世界國際的共通語，且也與甜味、酸味、鹹味、苦味等並列為五大基本味道。

「鮮味」可以降低鹹味的需求。倘若能善用「鮮味」不但可降低食鹽的用量，且也能不犧牲食品美味，有效調整國人味覺，提供食品產業具可實行性的減鹽作法。食品加工除了有助於保存、便利性、增加適口性及風味改善外，近年國際發展動向更是以「朝向更健康的加工食品」為目標，利用加工技術增加其營養價值，降低健康的擔憂。