從小廚師躍升國際披薩雙料亞軍！BANCO 主廚楊榮心：中年轉職，要有 3 個成長心態

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2024/01/23 20:54:25

經濟日報經理人

編按：原文刊載於2023年6月26日，相關進度以當時為主，本文旨在職場心得分享。

整理·撰文林柏源

繼2019 年後，台灣再度在第 20 屆拿波里 CAPUTO 盃世界披薩職人錦標賽（Campionato mondiale del Pizzaiuolo）奪得雙料獎項。來自全球 15 國、600 多名選手參賽，旗下擁有拿坡里披薩、三商巧福等連鎖餐飲品牌的三商餐飲集團「BANCO 窯烤 PIZZA ‧ 自製生麵」（以下簡稱 BANCO）主廚楊榮心（Sam），在炸披薩（Pizza Fritta）項目中獲得世界亞軍，也在國際團體賽中獲得亞軍。

這是 BANCO 繼 2019 在義大利世界披薩職人錦標賽獲得世界團體冠軍後，第二次獲得國際獎項，更是楊榮心的職涯里程碑 —— 即將邁入 50 歲的楊榮心來到 BANCO 前，上一份工作是速食餐飲集團的廚師。這與重視傳統技藝、製法和口味的義大利餐廳 BANCO 文化截然不同。

從小廚師到披薩冠軍！BANCO 主廚楊榮心：中年轉職，要養成 3 個新思維

從小廚師到披薩冠軍，楊榮心的職涯轉換，與不少處於中年階段，想切換跑道的工作者一樣。一路走來，他是如何調整心態、重新學習，並在披薩比賽中拿下冠軍的？

養成新的工作習慣：從零開始學，就要好好記錄零到一的過程

剛開始轉換到新跑道，成員多半自其他產業，大家都沒太多經驗，為了想追趕學習進度，會覺得什麼都很重要、都該學，導致事情東抓西抓、待辦事項愈列愈長。當時在實驗廚房中，楊榮心常為了拼湊流程跟喚醒記憶，流失不少寶貴的時間。

回想自己之前在速食餐飲集團的經驗，當時為了更快上手工作，新人都是靠大腦記憶跟簡單的手寫筆記，不僅容易記錯，也只能與有限的同事分享訊息。於是，他開始嘗試過去沒有的工作習慣，像是活用手機的記錄 App，將工作內容電子化紀錄，並與同事共享訊息。在 BANCO 的短短幾年，他用電子工具所寫下的字，比求學時期多上數倍。

到了新環境，瞬間多了太多沒把握的新事物時，如果不養成新的工作習慣，很難擴大自己消化新知識、養成新 Know-how 的能力。

轉換觀察事物的視角：資源、自由度有限時，別在既有框架找解方

從小廚師躍升成主廚，意味著楊榮心要花更多功夫開始發想、製作新的菜色。

過去服務的速食餐飲品牌，由於沒有傳統的製作方式及既定區域文化的束縛，產品開發的自由度很大，以披薩為例，只要披薩上的配料與口味是消費者有可能接受的，都能盡情地發想；然而，BANCO 主打的是正統、道地的義大利認證披薩路線，產品自由度相對較低，要是變化太大，就可能被認為太創新、不正統，反而與品牌原有定位衝突。

自由度受限，使得初期開發的菜色，在行銷上相對難被顧客認同，一度讓他非常受挫。後來，他學會轉換觀察產品的視角，從過去把設計、開發的焦點放在配料，到現在更著重在食材，如麵糰的製作。沒想到在回歸基礎後，反而拓展出另一群跟速食店不同的消費族群。

楊榮心提醒，當自身資源、自由度有限時，一定要學會切換視角，從不同面向嘗試發掘著力點，或重新排序、分類可用資源，會比較容易找到新方向。

與舊有習慣做切割：不想花更多時間學習，就要改變思考模式

炸披薩與一般常見的美式披薩不同。美式披薩製作麵糰的過程中會加入橄欖油，來提高麵糰的柔軟度跟表皮上色速度，且發酵時間只有 8 小時；炸披薩採用的是跟傳統拿坡里披薩一樣的製作方法，不靠橄欖油改變麵糰的操作特性，而是拉長發酵時間至 18 小時，來提高麵糰的柔軟度，氣候不理想時，甚至需要拉長到 24 小時以上。

製作方式的不同，迫使他要快速轉換過去以速度為優先的思考模式。剛開始，他仍會不留意，習慣性地把舊有思維帶入開發菜色的工作中，導致要花更多時間學習，「要切割過去習慣，花了不少工夫。」

走過陣痛期，揮別以往的習慣，並建立新思維、學習方式後，楊榮心依循義大利傳統製法製作的「月亮起士培根烤披薩」，也在日前成功獲得評審青睞，拿下第 6 屆拿坡里 CAPUTO 盃披薩大賽炸披薩項目冠軍。這款披薩的設計靈感來自 BANCO 的高溫窯烤披薩餃（calzone），是一款以餃子外形呈現的非油炸披薩。