大倉久和「山里」餐廳鐵板燒新任主廚秀食藝

山里日本料理鐵板燒區，主廚套餐匯聚多種日本直送的山珍海味頂級食材，包括喜知次、瑩烏賊、九州熊本生蠔、鹿兒島A5和牛、大分A5和牛。大倉久和大飯店／提供

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2023/07/17 18:00:42

經濟日報徐妤青

大倉久和大飯店「山里」日本料理餐廳，新上任的鐵板燒主廚林智群，師承「鐵板教父」謝樂觀，以高標準挑選食材、料理食物，所規畫的主廚套餐，匯集日本直送的多種頂級食材，包括有「海底紅寶石」喜知次與「海底藍寶石」螢烏賊、九州熊本生蠔、鹿兒島A5和牛及大分A5和牛，透過細膩的廚藝，引領食客感受山珍與海味之美。

日本東京大倉飯店的山里日本料理，獲得世界高度評價，是深受饕客、名流、明星歡迎的指標餐廳，而台北大倉久和的「山里」為海外最大據點，空間上區分為和食區、天婦羅區、壽司區及鐵板燒區四大主題區，重現日式美食精髓。

鐵板燒主廚林智群16歲就開始學習鐵板燒料理，至今將近30年，工作歷經「三太」及「... — 鐵板燒主廚林智群16歲就開始學習鐵板燒料理，至今將近30年，工作歷經「三太」及「大方」兩間養生鐵板燒，及後來高人氣的連鎖無菜單鐵板料理「初魚」。徐妤青／攝影

日前走馬上任的鐵板燒主廚林智群，16歲就開始學習鐵板燒料理，至今將近30年，啟蒙老師是「鐵板教父」謝樂觀，早期在「三太」及「大方」兩間養生鐵板燒待上17年，後來到高人氣的連鎖無菜單鐵板料理「初魚」服務；他學習謝師傅的「四度」料理精神——食材的「鮮度」、食物的「溫度」、與客人互動的「熟度」及教父級的「態度」，將鐵板燒技法融入日式烹飪精髓，發揮多元創意。

由林智群設計的主廚套餐，以頂級海陸食材打造出9道精緻美食，每套3600元，服務費另計。「南非鮑魚溫沙拉」以獨特的烹調方式展現鮑魚的口感與滋味，並結合當令竹筍等夏日元素，淋入酸爽的特選醬汁，十分開胃。「蕃茄海鮮清湯」的湯頭為魚骨與辛香料熬煮而成，湯碗中間置入蕃茄帶出日本國旗意象，其上點綴金箔，增添奢華感。

「日本干貝海苔」選用日本生食級冷藏干貝，鮮甜扎實，以來自日本築地的「林屋極上海苔」包裹入口，內厚實外香脆，令人滿足。還有嚴選日本三大名魚之一的夢幻之魚喜知次，油脂豐富，又稱海底的紅寶石，做成一夜干濃縮香味，再搭配日本本州富山灣裡有春夜深海藍寶石之名的螢烏賊，，盤邊點綴了加入新鮮日本紫蘇的橄欖油，更突顯鮮味。

針對愛好日本和牛的饕客需求，主廚一來以精湛的料理手法完美呈現日本鹿兒島A5和牛菲力，入口嫩滑不油膩，二來端上別具巧思的日本大分A5和牛紐約客肉捲，其中堆疊蔬菜香菇絲、花蓮剝皮辣椒、魚卵和日本紫蘇，嘗得到豐富的層次以及平衡的滋味。最後一道鹹食，則是運用台灣本土烏魚子炒出粒粒分明的炒飯，每一口都有獨特馥郁風味。