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從通化夜市的小攤販起家，如今是年營收破億元的連鎖平價串燒龍頭，焦糖楓執行長陳妍霖是如何優化食材處理時間，翻轉辛苦又費時的串燒生意？
一串串肉串從自動串料機中掉出，被穿著防塵衣的品管人員仔細檢查，另一頭的蒸烤箱，同時也準備預熱雞腿肉。這裡是全台規模最大連鎖平價串燒品牌「焦糖楓」，投資千萬元、在台北內湖所打造的中央工廠，全台約20家門市的食材，都由這裡出貨。
很難想像，目前年營收超過1億元的焦糖楓，2011年創立時，還只是一台擺在台北通化夜市裡，名不見經傳、每月獲利約兩萬元的小攤車。「4個朋友合夥，一個人一個月分不到5千元，比當上班族薪水還低。」回憶起創業過程，現年42歲的焦糖楓創辦人暨執行長陳妍霖，接受《今周刊》專訪時，臉上難掩苦笑。
是什麼原因，讓她一步步成為台灣連鎖平價串燒的龍頭？
「平價串燒曾一度快消失在台北街頭，而焦糖楓正好在這時候出現，滿足市場需求。」與全台八成百貨、連鎖餐飲業者合作的天帷企管顧問創辦人林剛羽，一語道破焦糖楓的成功關鍵。
他指出，與炸物相比，串燒的食材需要更多的前置作業時間，因此少有業者願意投入，而焦糖楓不只把握這個市場空缺，更進一步成立中央廚房，幫加盟主省下備料的人力、時間成本，所以能在競爭激烈的「外帶消夜市場」中，走出一片天。
獨門調味 用差異化搶客
時間回到2010年，當時，在中國從事房地產業務的陳妍霖，決定辭掉工作，回台創業。評估創業標的時，她發現，早餐店、飲料店需要在前期投資較高金額，而夜市炭烤攤車的成本，卻只要5、6萬元，失敗風險相對較低。
再加上陳妍霖的親戚是調味粉生產商，這讓她思考，若用獨門的調味粉，把平價燒烤做得更精緻，就有機會在市場中做出差異化。
2011年，她與朋友合資，在台北通化夜市開啟平價串燒的事業，儘管賣價還是比傳統的10元串燒貴了3到5元，但由於口味獨特、食材新鮮，因此很快就做出好口碑，品項從15種一路增加到40多種，甚至開業不到3個月，就有人主動上門談品牌加盟，自2014年起開始獲利。
「本來以為這是好的開始，想不到卻很難管控加盟主。」陳妍霖不諱言，開放加盟後，她陸續發現有部分加盟主不遵照標準作業流程，甚至有人還因為省電不開冰箱，影響食材新鮮度，嚴重衝擊品牌形象。
維護食安 租街邊店、設冰箱
為了提升品質，同時精簡門市的人力與時間，2016年時，陳妍霖設立小規模的中央廚房，專門處理食材。
同時，她更毅然收掉營運多年的攤車，要求直營、加盟店必須就近在商圈附近租下約兩坪的街邊店，並安裝冷氣、冰箱等設備，才能繼續營運，而不願意配合的加盟主，則順勢結束合作關係。
「食材新鮮、環境衛生很重要，我相信這樣我賺得到錢，加盟主也才能賺得到錢。」臉上掛著隨和的笑容，但陳妍霖眼底卻滿是對食安的堅持。
品質穩定後，2018年，陳妍霖重啟焦糖楓的店頭加盟，並鼓勵員工內部加盟創業，到了2019年，焦糖楓在全台拓展到十多個據點。
「來問的人很多，真正加盟的人很少。」陳妍霖不諱言，與其他品牌相比，焦糖楓外部創業的比例相對低，原因在於，焦糖楓會要求加盟主自己經營，或是門市員工入股，「畢竟烤肉需要專業，我們也會提供訓練課程，如果員工隨意離職，那麼對該門市的品質一定會有衝擊。」她解釋。
2021年，焦糖楓在新北林口開出首家內用店，儘管剛開幕就遇上疫情，但靠著外帶、外送，仍維持一定業績。當疫情警戒降級、政府開放餐廳內用後，該門市單月營業額也隨即突破百萬元；而位於台北信義區的永吉店，更成為店王，單月業績可達兩百萬元。
「總部提供很多資源，就連裝潢的排水、抽風等小細節，都會注意到。」外部加盟的焦糖楓林森店店主邱璦琳指出，自己在大學畢業後就加盟創業，而公司提供很多建議，讓沒有經驗的她能在開業後，少走很多冤枉路。
曾在焦糖楓中央工廠服務的樂華店店主孫儷禎則表示，疫情後健康意識抬頭，愈來愈多人喜歡無煙、少油炸料理，加上總部投入許多行銷資源，確實帶動業績成長。
而陳妍霖也表示，目前焦糖楓直營與加盟的比例各半，接下來目標是每個月展店兩家，年底前總店數目標可達30家，並打算跨足海外市場，韓國、美國、香港都有代理商正在洽談中。
只是，不具名業者餐飲提醒，目前焦糖楓在台灣門市數僅20家左右，加上內部加盟占比高，因此無論是中央廚房的產能或品質，都相對容易掌握先行優勢，未來若要大舉擴張，甚至到海外展店，必須有更縝密的作業流程及食材管理能力，才能繼續稱霸連鎖平價串燒市場。
※本文由今周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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