台南晶英向畢卡索致敬 食藝美學饗宴登場

台南晶英酒店「無隅-Infinity」餐廳推出全新菜單Bon Vivant，由新銳主廚賴奕丞與廚藝團隊聯手SPEY威士忌，以二十世紀最具影響力的西班牙畫家畢卡索為靈感，將大師的食譜書與其奔放立體的獨特畫風發想成菜單，搭配SPEY X PICASSO 2011年「夢」佐餐，領略藝術美食與單一麥芽威士忌的珍貴美好。

台南晶英表示，畢卡索畫風變化迥異，食物更是經常出現在大師的畫作中，對於烹飪與藝術皆有不被框架拘束的個人魅力，充滿想像又恣意脫俗的特徵，正符合「無隅-Infinity」不受框限的餐廳定位。

此次套餐的餐前麵包，賴奕丞主廚即附上莓果、巧克力、蜂蜜以及開心果四款拼圖奶油，畫面富含清新繽紛的色彩視覺，口中則是軟綿帶有空氣感的布里歐麵包、開胃菜拆解了西班牙經典海鮮燉菜，囊括炙燒台灣岸礁角蝦、牛奶貝、海瓜子，乾煎北海道干貝與彩色番茄，以及澎湖章魚燉煮後搭配甜菜根、番茄與櫻桃醬汁。

法式傳統肉派常使用酥皮包覆豬絞肉與內臟，並加入堅果類增添口感，套餐中的冷前菜是以加入焦化洋蔥的澄清雞湯製成凍肉派，裹入維吉尼亞火腿、伊比利豬、鴨肝、杏桃乾、開心果等，再搭佐巴薩米克醋晶球、生燈籠果以及藍莓醬延伸酸甜滋味。

此外，在記載畢卡索熱愛的食譜中皆可以看到魚料理的身影，主廚選用陽明山養殖的海鱒魚，精準低溫烹調約五分熟後，將魚片切條捲起再切片，表層塗抹肯瓊醬提味，最後再鋪上墨魚薄片與濃郁魚子醬，並搭佐清爽烏魚子脆片檸檬雪酪凸顯食材自身好滋味。

湯品碳烤季節龍蝦肉塊與法國白蘆筍，上桌時倒入的綠色湯底是濃縮了日本大蔥、蘋果與蒔蘿的鮮甜魚高湯、另一道海膽殼下方為日本厚岸生蠔製成的蒸蛋，上方點綴醃漬海藻、新鮮海膽與白葡萄，最後再以液態氮製成海膽慕斯增添綿密層次，搭襯畫布為番茄脆餅，整體畫面彷彿在貝殼沙灘上聽著浪聲繪畫絕美海岸線。

主餐部分提供澳洲和牛牛頰與牛舌，在燉煮後以直火炭烤鎖住肉汁，油花分布均勻且肉質彈嫩，搭佐以燉飯手法烹調的菠菜白豆薏仁，並以松露波特紅酒醬汁提味，特殊口感提升味覺層次。品種來自於西班牙的溫體野兔育種於台灣，將兔骨、牛奶、鮮奶油、醃蒜頭與西班牙臘腸泥等熬煮成白醬，細緻兔腿肉、前腿與兔胸等做成內餡，外層包裹酥皮高溫烘烤，用心以台南棺材板模樣接地氣呈現，再搭配清爽醃漬花椰菜、鑽石花椰菜泥一起食用，挑戰食客舌尖上的絕美感受。