台灣有人吃蛋餅，口味萬年不變？拉亞漢堡揭早餐店經營密碼

文／胡華勝

早餐店是台灣特有風景，國人熱愛下，全台早餐店數量比超商還多5000家！業者拉亞漢堡疫情至今，營收成長率穩步墊高，背後是因深諳台灣人吃早餐的哪些獨特品味？又為何認為市場還沒飽和？

台灣的街頭巷尾中，除了便利商店外，還有另一種店如同便利商店一般高密度地散布其中，一樣扮演著生活中重要且便利的服務，那就是早餐店。

根據經濟部主計處2021年統計，全台西式連鎖早餐店的數量，只比4大超商店數少30家。今年7月，財政部全台早餐店營業登記數量已經達到1萬8919家，數量已經大幅超過便利商店的1萬3000多家。

另一個關於光顧早餐的統計則顯示，台灣有高達八成人口的每日第一餐就是由早餐店開始，也是目前台灣最多人外食的一餐。

早餐是很台灣風格的事

從這個數據來看，雖然全世界的人都會吃早餐，在早餐店吃早餐，是一件很「台灣」的事。

早餐店在街頭巷尾中高密度的滋養人們的生活，從豐富的食材、口味到人情味的互動，不僅呈現出多樣化的早餐文化，反映了出時代的飲食習慣、生活方式和社會變遷樣貌，讓早餐產業成為多元融合的價值，也展現了年產值粗估2000億元的商業價值。

光是從早餐口味，從最傳統的蛋餅豆漿，到現在相當多樣化，諸如西式的漢堡、三明治、蛋餅、飲料，中式的燒餅、蔥餅、豆漿、油條，還有美式盤餐、義大利麵、義式燉飯、法式可頌、港式蘿蔔糕，營造出Brunch和全日餐的業態。

其中，廝殺最激烈的就是美而美、早安美芝城、麥味登、弘爺漢堡、拉亞漢堡、巨林美而美、Q Burger等品牌早餐店。不少店家的月營業額都超越百萬元。

不過，疫情來襲時，有不少早餐店因封城生意銳減，拉亞漢堡營收，卻自2019年疫情期間的6.5％成長率，至今持續墊高到13％。此外，它的數位化布局相較同業深，目前有超過50％營收占比是來自數位點餐。背後有不少心法。

台灣早餐市場永遠沒飽和

面對數量不斷在增加的早餐店，旗下擁有462間拉亞漢堡的森邦集團執行董事徐沛源直言，「台灣早餐市場沒有飽和，」因為消費者對早餐的需求很高，市場需求很強，店家的目標就是滿足客人的需求：快跟有溫度。

徐沛源分析，消費者會選擇同一產品當作早餐，例如喜歡吃蛋餅的，可能或經常性地吃蛋餅，甚至不太在蛋餅的品類裡變換花樣，永遠只吃某一種口味的蛋餅。

反之，消費者對午餐與晚餐，則會希望經常性換口味、甚至還希望天天吃不同家的餐點，因此早餐跟午、晚餐在客戶心中屬性有很大的不同。

因此，提高消費者的黏著度便是經營的關鍵項目。拉亞漢堡擬定了4大經營戰術：

1.高穩定度：以集團的力量建置一套全方位穩定的供應鏈服務，包括產品、物料、人員訓練等，讓經營不會受到外在任何條件的衝擊。

2.具成長性：門店的年齡跟業績是正相關，我們積極深入社區、拉長伙伴經營服務年限。

3. 可複製化：將繁複的開店與製餐程序簡單化，讓原本高門檻的流程轉化成無門檻，不需要有餐飲經驗也能立即上手。直接跟伙伴分享品牌經營、服務的寶貴知識與經驗。

4.最大銷售管道：除內用、外帶外，也導入了UberEats 加上 Foodpanda雙外送平台、開設電商品牌館、以及Laya Now APP服務。

像是用一台多工專業的烤箱，取代過去用二台傳統烤箱、開發出對切好高穩定品質的漢堡，不僅節省過去必需切漢堡的時間，也解決容易切壞報廢的狀況，讓製餐速度加快50％，實現快速跟有溫度的宗旨。

早餐店變成城市加分設施

原本在挪威奧斯陸軟體公司Opera擔任全球市場研究經理的徐沛源，2016年被父親一通電話叫了回來，展開了餐飲事業的旅程。

對餐飲的了解，從一開始的鴨子聽雷到現今的全盤掌握，近8年來不斷花時間親自參與每個流程，並擅用自己在科技、軟體、市場調查、消費者使用經驗的專長，循序漸進導入拉亞，克服了連鎖早餐店轉型的門檻，甚至數位化的深度，可說是領先業界。

面對消費者，徐沛源認為要跟超商的早餐不一樣，所以不做微波食物，只做有溫度的食物。但是在速度上，要跟超商一樣方便又快速。

早同業2年開發Laya Now App，提供了消費者可以預點的功能，在前一天晚上，就可以預先點好明天早上要吃的早餐。或是直接手機掃瞄在桌邊的QR code線上點餐、付款，省去了排隊之苦。

徐沛源最終的理想是串連Laya Now APP、預點、外送到家，整合一條龍的的購買行為，讓「買早餐的時間」消失在消費者的行程表裡。讓早餐店變成城市的加分設施。

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