百年餅舖舊振南第五代接班人：都快沒人吃漢餅，我不怕公開祕密

「漢餅最外圈的輪廓線不能斷，要一線到底，這象徵著婚嫁讓生命得以延續，」高雄大寮的舊振南漢餅文化館裡，來自20幾國的駐台代表正在聽師傅講解圖騰意義。背後，原來是第五代接班人李立元的苦心，甚至還出版食譜。他直指，不怕公開舊振南漢餅的祕密，重點是文化能傳下去。

「我們從出生到死亡，都跟漢餅有關，」舊振南總經理李立元提到，在華人的傳統禮俗中，從嬰孩收涎抓周，成年的婚禮嫁娶，再到晚年的告別儀式，生命許多重要時刻，總少不了漢餅，它總在第一線見證生命的蛻變。

漢餅在傳統禮俗中扮演重要角色，但隨著傳統禮俗式微、飲食習慣改變，現代人的生活幾乎要與漢餅「斷線」。因此，舊振南作為百年漢餅品牌，如何讓漢餅融入現代人的生活，就是品牌的最大挑戰。

舊振南創立於1890年，從台南府城的一間小餅舖，漸漸擴展到全台各大高鐵站和百貨公司都可看到舊振南專櫃，也在晶華酒店設有實體門市。2012年，第五代接班人李立元辭去國外廣告業工作，返台接手家族事業，「但回來之前，只知道家裡的餅好吃。」

因此，李立元回到舊振南便積極學習漢餅演變史，他發現，每個世代都有自己對漢餅的印象和記憶。於是，李立元致力創造這個世代的漢餅文化，並以文化、產品、人才三個面向的永續行動，來重塑舊振南的品牌形象。

公開食譜，介紹漢餅演變史

自幼即旅美念書的李立元，認為漢餅就是童年的美味、家鄉的依歸，更是承載情感的所在，「我們賣的不只是餅，而是舊振南這個品牌代表的意義。」

百年餅店的祖傳配方通常是最高機密，但舊振南於2018年出版《漢餅HANG BING》一書，以中英雙語公開舊振南祖傳百年的漢餅食譜，並介紹漢餅演變歷史與文化。許多同業對這樣「亮底牌」的推廣手法感到不可置信。然而，李立元卻直率地說，「都快沒有人要吃漢餅了，我還藏什麼祕方。」他相信唯有讓更多消費者認識漢餅文化，才能真的把漢餅市場擴大。

而《漢餅HANG BING》也真的引起國際關注，獲得美食書奧斯卡的世界美食家大獎（Gourmand Awards）2019年「最佳休閒類」（Entertaining）及「最佳甜點類」（Desserts - Pastry for public）兩項大獎，是該年度台灣出版社中唯一的得獎者。

為了傳述舊振南百餘年的歷史文化，舊振南也在高雄大寮新建「漢餅文化館」，全棟綠建築占地近1400坪，成為高雄特色景點之一。館內處處可見漢餅、傳統婚嫁禮俗、抓周等禮俗場景布置，甚至有長輩一看到文定12禮前面的新娘椅，便喜孜孜地跑上前試坐，回憶自己40、50年前的待嫁心情。

在地食材，產品獲潔淨標章

此外，舊振南堅持不添加防腐劑，也順應現代人健康飲食習慣，將產品減糖減油且改成小包裝，主打清爽無負擔，還收到網友「舊振南不甜不膩」的回饋評論。

近年，舊振南積極申請減少人工添加物的潔淨標章，藉認證標章保證食品安全。目前舊振南已有19項產品獲得潔淨和雙潔淨標章，未來將擴增至30項產品以上。舊振南也與台灣小農合作，使用在地優良食材，今年中秋檔期就用掉約七萬顆台灣鳳梨。

除了食材，舊振南在糕餅製成、禮盒包裝等加工端也符合聯合國SDGs永續發展指標，例如：今年中秋禮盒使用環保油墨印刷、木盒採用FSC環保標章認證之優良松木。今年更因為企業SDGs行動，獲消費者青睞，中秋整體銷量增長20%。

長期關注食品餐飲產業趨勢的精彩創意整合行銷總經理胡恒士觀察，食品業投入永續不像其他製造業，有國際供應鏈壓力，因此舊振南願意自主投入永續行動，實屬難得。「不過，如何讓永續行動帶出實質獲利，將是舊振南接下來的挑戰。」

製程數據化，經驗傳承人才

除了文化和產品面向，企業永續經營的一大關鍵資產就是：人才，尤其在疫後缺工潮下，糕餅製作的百年工藝要如何傳承，也是李立元近年著墨之處。

以前製餅仰賴師傅的經驗和手感，「但要傳承給年輕人就必須把流程標準化，」因此李立元推動數據化，將師傅製餅的配方和技法數據化，有助於年輕學徒學習。

談到製程工序最麻煩的地方，李立元不假思索地說，「一定是包蛋黃酥！」因為酥皮容易破，目前仍無法用機器取代人力，而一名學徒平均要學一年才能勝任。舊振南也因為師傅們多年的經驗智慧，發展出獨門作法，例如：鹹蛋黃要包在紅豆餡的底層，才能讓鹹蛋黃的油脂，經過烘烤後滲透到餅皮，吃起來更具風味。

「我們橫跨了製造和服務業，兩種工作思惟很不同，」李立元透過產學合作、流程數據化標準化等方式，讓百年漢餅的製餅技藝能持續傳承，迎接下一個百年。

漢餅文化館牆面上，掛著木頭雕製的漢餅藝術品，圖紋外圍的不斷線圓圈彷彿呼應李立元的永續行動，期待讓漢餅文化代代延續，永不斷線。

舊振南

董事長：李雄慶（第四代）

總經理：李立元（第五代）

創立時間：1890年

主要商品：綠豆椪、蛋黃酥、鳳梨酥等漢餅糕點

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