寶林食物中毒疑「米酵菌酸」惹禍 醫師提4關鍵
「寶林茶室」食物中毒事件,病例人數不斷增加,包括死亡數及重症個案,這波中毒潮來得又快又急。首例過世男子3月22日與同事到餐廳用餐,之後出現嘔吐、腹痛、心悸等症狀,23日就醫治療處置,24日淩晨又被送至急診,病情急轉直下,搶救宣告不治。
到底是什麼原因導致出現中毒症狀,甚至是哪個食物烹製流程出了問題,仍在調查當中。不過有醫生懷疑元凶是「米酵菌酸(Bongkrekic Acid)」,這種毒素耐高溫,即使加熱1個小時,毒性一樣不減,對肝腎臟會產生嚴重影響。
加護病房主治醫師陳志金在個人臉書提出中毒疑雲,吃了這麼久河粉,為什麼這次會造成嚴重死傷?他研讀美國國家醫學圖書館(National Library of Medicine)的資料,米酵菌酸是一種由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)產生的罕見毒素,致死率為40-100%。
這種罕見的細菌,在印尼、非洲、中國等國家比較常見,過去就曾經發生黑龍江一家12口聚餐,吃了用玉米發酵做成的麵食「酸湯子」,陸續嚴重嘔吐腹瀉,結果9人不治的慘劇。而這次是不是因為食物進口,在台灣才增加或出現唐菖蒲伯克氏菌,再汙染到食物,有待調查。
適合唐菖蒲伯克氏菌生長的溫度,是介於攝氏22到33度、酸鹼值中性的環境。低溫(4度和-18度)會抑制唐菖蒲伯克氏菌的生長和米酵菌酸的產生,而較高的儲存溫度(26度和32度)促進了唐菖蒲伯克氏菌的增殖,並增加了米酵菌酸的產生。
陳志金另指出大豆油關鍵,含4%大豆油的濕米粉的唐菖蒲伯克氏菌濃度,比不含大豆油的高出5.74倍。另一重點為澱粉比例,米粉、濕米粉的米酵菌酸濃度是100%玉米澱粉樣品的2.92倍,根據參考文獻,減少食用油的使用,增加食用澱粉的用量,可降低濕米粉和粉絲在製程出現「米酵菌酸」的中毒風險。
陳志金綜合出細菌、溫度、大豆油、澱粉比例這4大重點,街坊小吃竟然也可能會出現這麼可怕的毒素。
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