虹夕諾雅 谷關打造「深山中溫暖的料理店」 享用全新一季會席料理感受溫泉度假村的款待與撫慰

星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村「虹夕諾雅 谷關」，於去年底推出「深山中溫暖的料理店」全新一季會席料理，料理長加川仁行旅台灣各地，發掘台灣食材的魅力，並藉由在地食材的獨特性，結合日式料理深邃而細膩的侘寂世界觀，帶給旅客獨特的料理體驗。

料理長加川仁來自日本，在紐約工作20年，曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」，也於2003年獲頒「Greatest New York Chefs」，在新加坡的兩年期間，更曾款待過總理和其他政要官員。受到新冠肺炎疫情影響，他回到日本，在太太家裡開設的餐廳幫忙，疫後得到兩個工作機會，因希望加入制度完善、有信賴感的企業，選擇進入了星野集團，如今剛滿兩年。

有別於日本社會的壓抑氛圍，加川仁特別喜愛台灣的人情味，做為料理人，他也用自己的方式去台灣許多地方旅行，因居住在豐原車站周邊，他放假時常搭著火車、高鐵獨自旅行，甚至還考了台灣的機車駕照。

中小學就有志成為廚師，加川仁成長於雙薪家庭，自小就會貼心煮飯給全家人吃，一開始做做簡單料理，但看到爸媽都很開心，便成為他想要持續的動力。小時候甚至曾把自己的房間改裝成咖啡廳，製作menu、找朋友來玩，甚至自己買咖啡豆、磨咖啡豆，沖咖啡給朋友喝。高中三年就讀於料理學校，受到專業訓練，和食、法餐、中餐與甜點皆有所涉略，畢業後赴東京餐廳工作四年，而其任職的公司，亦是融合和食、法式與中餐的料理，讓他很快熟悉各種料理的風格。22歲時，加川仁受同一間公司派駐至紐約，20到30多歲期間，主攻以日式料理為基礎，與法式或西班牙料理呈現的創意和洋料理。

待過這些國家，讓他觀察到一點：不管在紐約或者新加坡，大約40-50歲的富裕食客，最終追求的仍是傳統日式文化，以及日式料理體驗，但年輕一代則偏好創作型的和食料理。在星野虹夕諾雅 谷關，他一開始想著手的是很純粹、簡單的日料，以極好的食材與高湯，創作不需要太多調味也可讓客人吃得滿足的料理；但由於谷關地處偏遠，無論人力或食材的調度，都難以實現理想狀態，「若要克服這個問題，就必須透過料理的手法來協助食材，讓沒有頂尖鮮度的食材，也可能使饕客感到美味。如鮭魚來到谷關後，以鹽調味，透過日式手法呈現，若講究鮮度，則直接取用谷關在地的鱒魚、鱘龍魚等食材。」

本次冬季菜單開胃菜「出逢」，以當季盛產的帆立貝開啟序幕，以燒霜的調理手法讓生食級帆立貝的鮮味與碳香完美交融。底部以烏魚子與干貝湯熬煮而成的晶凍為點綴，味道鮮美濃郁，為料理增添層次。上方使用結合海菜與秋葵磨成泥製作而成的醬汁，以蔬菜的清甜平衡海鮮的濃郁，堆疊出輕盈開胃的口感。

在本季會席料理當中，一道名為「靜寂」的菜色，加川仁使用鹽、馬告降低鮭魚腥味、提升甜味，並且利用釜飯的方式呈現鱒魚的肉質鮮嫩細緻與甘美，將所有食材的鮮味鎖在鍋中，搭配上鮭魚卵賦予的精彩鮮味；而「越境」，字面上意思為跨越國境，加川仁運用日式傳統的調理手法及台灣食材，呈現不一樣的料理享受，如使用台灣人沒有在吃，卻很日式的元素「豆渣」，去平衡虱目魚的油脂。加川仁提到，第一次吃虱目魚，是去台南旅行時，品嚐了虱目魚湯和煎虱目魚，原以為魚腥味很重，當下卻覺得極好吃，他希望未來能嘗試把虱目魚與百頁豆腐結合。

加川仁旅行台灣各地，他覺得台南是個充分屬於「必比登」的城市（很多美味小吃）；澎湖則可以品嚐鮮甜的魷魚、口感完美；他觀察到花蓮，政府似乎是有給予農產補助，覺得居民比較願意在這裡種植作物，他還提到很喜歡台灣的「黃金蜆仔」...；從許多小分享，都可以感受到一位日本主廚想認識台灣的用心。在菜色當中，也可見他以台灣各地不同的食材，藉由環島的所獲所得去發想。

殘響「鱈場蟹 貝柱」，這道以鱈場蟹為主角並搭配干貝、韭黃、香菇包裹於春捲中形成絕妙搭配，並以料理長特製的抹茶干貝鹽使整體鮮味更加突出。加川仁提到，這道菜的靈感來自美國，但因為波士頓的巧達湯熱量高、奶油多，也加了有澱粉的麵包丁，他以其靈感，創作為較優雅的高湯，上面的脆片取材自像美國版本的麵包丁，可以沾著湯吃，另外使用了美味的台灣蛤蠣；湯頭則是用柴魚高湯，以80度的蒸籠去蒸蛤蠣，滴下來後加入柴魚高湯，再以奶油調和。

加川仁抱持著玩心在製作這道料理。他在春捲當中加入了比較不若韭菜味道強烈的韭黃。此外，也有螃蟹加入干貝必然鮮美的組合，再加入木耳與香菇提升口感。相較日本炸春捲，裡面會有很多香菇、鰆魚、青菜，他在自製的春捲當中加入許多鮮味元素，並且在這道菜加入了抹茶鹽與栗子，擺盤詩情畫意。抹茶鹽別具巧思，以干貝的乾磨成粉之後加入煙燻鹽，再加入抹茶調和，隨處可以感受到加川仁的玩心。

在享用會席料理之際，虹夕諾雅 谷關的溫泉，亦為冬季旅人不能錯過的體驗。整體建築以「溫泉溪谷的樓閣」為概念，活用深山溪谷湧出的水源及豐富溫泉，打造出一座與大自然相互共鳴的建築及景觀設計，所有客房均附半露天溫泉浴池，也可感受清風流水的開放式公共空間。

谷關溫泉常年噴湧，整年都有穩定的湧泉量。此地的溫泉無色無味，屬碳酸氫鈉泉的「美肌之湯」。在虹夕諾雅谷關，有著能盡情享受這種溫泉的大浴場。室内溫泉按照日式溫泉的概念打造，露天溫泉則有著獨特設計，擁有開放的舒適空間，讓人能親身感受谷關當地的自然環境。水之庭園中，涓淙流水聲迴響穿梭樹林間，各式花卉沿著水道栽種，樹林中流淌的小溪更為旅客的漫步之旅增添不少樂趣。泡完溫泉後，可於水之庭園散步，亦可以在西式涼亭渡過休閒時光。

料理長加川仁

來自日本，於紐約工作20年，曾獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」，也於2003年獲頒「Greatest New York Chefs」，在新加坡的兩年期間，更曾款待過總理和其他政要官員。任職星野虹夕諾雅谷關料理長2年。

虹夕諾雅「深山中溫暖的料理店」會席料理

菜色內容：（9道菜含甜點）

出逢 帆立焼霜 唐墨 晶凍

溫暖 海老真薯 大根 菊花

波光 鮭魚 牡丹蝦 梅肉醬

越境 虱目魚 卯之花 紅鳳菜

薰風 蛤蠣 白味噌 沙丁魚片

殘響 鱈場蟹 貝柱

歡喜 和牛味噌燒

靜寂 谷關鱒 鮭魚卵

名殘 刺蔥薄餅 黒米冰淇淋

1 名 NT$3,990（含稅，不含服務費）

時間：17:30、19:30

依照季節食材彈性調整菜單內容。

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