凱華樓主廚楊德興 手藝非比「鱘」常 迎解封大型宴會商機

歷經台菜、北京宮廷菜及粵菜餐廳，現任台北JR東日本大飯店凱華樓主廚楊德興，在餐飲界30多年資歷，腦袋裡有滿滿的菜色資料庫，橫跨中華料理八大菜系，隨時信手捻來，便可成就一桌「滿漢全席」。

楊德興的料理特色是華麗氣派，同時講究獨特性，兼顧養生需求，讓食客有面子也有裡子。8月台北JR東日本飯店周年慶，凱華樓特別推出「降龍十八式」鱘龍魚宴，即是楊德興的創意作，展現他非比「鱘」常的菜單設計力。

「我做的菜不想跟別人一樣。」楊德興採用成長於阿里山地區良好水質、每尾重達8公斤的鱘龍魚，透過煎、煮、炒、炸、蒸等等方式，從魚皮、魚肉到魚骨、骨髓全利用，變化多達18道料理（包含1道黃袍烤鴨）的精彩桌菜，例如「龍魚晶凍」「龍王鬧府粥」「御香椒麻溜魚」「龍脆佛跳牆」「魚髓燕窩紅棗白木耳」，即使使用素雅風格的盛具，也做出吸睛的擺盤效果。

此外，魚的處理方式影響美味，楊德透露，鱘龍魚的鱗特別硬，得用刀背來刮鱗，相當費力，而且淡水魚的腥味較重，去鱗之前必須先放血，以消除土味、避免腥味，「眉眉角角」都是經驗與功夫。

回顧料理生涯，楊德興記得最有挑戰性的一次是800桌宴席，破天荒的桌數讓飯店主管們都睡不好，時任行政主廚的他，有自己的一套「辦桌萬用檔案」，只要輸入桌數等等變因，就能跑出對應的器材數量與作業流程，宴會登場當天，出餐流暢到客人還忍不住提醒服務人員放慢一點。

楊德興難忘當年還是學徒時，一大早就主動進廚房把食材、佐料、冷盤備好做好，等師傅上班時就可以授權他炒菜；大多師傅喜歡留一手，有次楊德興己土法煉鋼、偷偷模仿果雕，沒想到雕得挺好，才讓師傅放下心防，大方傳授他果雕技巧。

楊德興笑稱，現在不流行打罵了，為培育新一代餐飲人才，他在廚房裡「鐵的紀律」與「愛的教育」並行，原本是專業分工的爐子、砧板、冷盤師傅，他也會進行輪調，讓大家能學到新東西，「要跟我一樣『十項全能』不容易。」長期以來，他的團隊流動率也因此低於同業平均值。

楊德興認為，廚房領班要自許擁有即將升任副主廚的實力，至於副主廚，他的要求簡單也不簡單，「我菜單一開出來，你就要能做出來。」楊德興說，現任凱華樓的副主廚林建興是認真的年輕後進，表現不俗。

目前凱華樓有了雙「興」，未來或許還能摘「星」，更緊要的是，終於迎來十月中旬邊境解封，海內外開放自由行，民眾能夠正常生活，將帶動各式宴客商機，楊德興心情上已摩拳擦掌，希望儘快迎來大型宴會活動，讓團隊好好發揮。