每天凌晨4點手揉麵團、每週捐麵包 台北人氣可頌店背後有揪心故事
台北巷弄內的吉可頌丹麥專賣店,法籍店長每天手做可頌,客群絡繹不絕。鮮為人知的是,他們每週捐麵包給協助弱勢兒童等機構,「當了爸媽後,尤其心疼小朋友。」這間為愛而生的人氣店,背後有什麼故事?
沿著奶油香氣,走進台北信義安和巷弄裡的吉可頌丹麥專賣店。2、30款不同口味的可頌麵包,抖擻排列在櫃上,絡繹不絕的人潮,將小店擠得朝氣蓬勃。
收銀台後方,隔著透明玻璃的開放式廚房,來自法國的烘焙主廚佩登(Guillaume Pédron),領著十多位廚師,每日清晨4點起,就在這兒辛勤揉著麵團。
好吃的可頌(croissant),基本條件是外皮得酥脆到掉渣。一圈圈的螺旋,是麵包師折疊一層奶油、一層麵團的功力展現,堆疊出宛如樹紋的層次,必須蓬鬆不扁塌。切開後,橫剖面的不規則狀蜂巢式氣孔,化入口中只留奶香輕盈。
聽來輕鬆,但這是佩登踏入烘焙業十多年的技法。師承在巴黎替超過30顆米其林的餐廳,供應麵包的MOF主廚拉洛斯(Frédéric Lalos);佩登曾是台灣Lalos Bakery的駐店主廚,娶了台灣太太、落地生根後,開了屬於自己的麵包店,如今同時也供應麵包給RAW、FikaFika、青鳥咖啡等名店。
家人是靈感來源,枸杞也能做麵包
被拉洛斯稱讚很有天份的佩登,不甘於只做食譜上的麵包,他常思考如何融合傳統與創意,突破口味與口感的框架。
例如揉和可頌跟長棍(baguette)兩款法國代表性麵包做法的「吉可頌」,又酥鬆又有麵香咬感。或結合甜點,在可頌裡包進布朗尼的「雙喜」,酥香外層卻有驚喜且綿密的內餡。
家人是靈感來源。將老婆愛吃的炸醬,結合布里歐;女兒喜歡港式菠蘿包,佩登就用法式酥皮(crumble)變出「吉菠蘿丹麥」;養生的枸杞,被女兒當成零食舀著吃,他創意做成「枸杞薑黃巧巴達」,一點也不違和。
每天推出可頌、布里歐、派、塔等不同類型麵包,生意忙得不可開交,佩登仍固定每週捐贈麵包。「當了爸媽後,尤其心疼小朋友。我們沒能力捐很多錢,能做的只有麵包,」吉可頌老闆娘周宥卉說。
開店前一年,生下早產雙胞胎
起心動念,背後其實有個揪心故事。
開店前一年,周宥卉懷孕25週早產,急診送醫,醫生解釋情況後,只能安慰一切看緣分。聽不懂中文的佩登(當時情況緊急沒人替他翻譯),看著淚流不停的老婆,人生第一次搭救護車,還搞不清楚怎麼回事,周宥卉已被送進開刀房。
她生下分別只有660g、710g(足月胎兒是2500g以上),不到巴掌大的一對雙胞胎女孩。周宥卉回想當時的膽戰心驚,「醫生說她們只有10%的存活率。每天告訴你一種新的病,又是腦又是肺,三天兩頭簽放棄急救同意書……。」
一般新生兒喝奶量是100c.c.起跳,早產的Mimi跟Lala卻是從1c.c.、2c.c.開始餵。只要體重增加5g,對佩登夫妻來說,就是天大的進步。
Mimi跟Lala兩歲時,醫生評估無論智力、肢體等發展都跟一般嬰孩無異,等於發了一張健康證書,宣告脫離早產虛弱的夢魘。
即使過了多年,回想這段心酸與無助,周宥卉仍紅了眼眶。當時有多焦慮,現在就有多感恩。
開店時,他們婉謝祝賀花束,改請大家購買麵包籃,自己吃或送禮。一來避免花材浪費,二來禮籃所得不扣除成本,全數捐給早產兒基金會,雖然金額不多,也是心意。
他們至今持續每週捐贈麵包,輪流給博幼基金會、耕水小子、方荷生里長旗下食物銀行等單位,「一路受到這麼多人的照顧,只是單純想做這件事。本來沒有期待,但收到小朋友們的感謝明信片,心中很感動也很激動,原來自己也能幫助別人!」擦乾眼淚,周宥卉笑著說。
除了美食,廚師能做的還很多
身為廚師,能發揮的影響力,不僅是讓吃到麵包的人,綻開滿足的笑。
佩登正在台灣開課,透過味覺的傳遞,告訴大家台灣食材的好,並倡導使用健康食材、減少加工品。他觀察台灣烘焙業,「學徒能學的很少,且方法過於傳統,用的原料不夠講究,很多環節造成烘焙業無法進步,」他想分享自己專業給更多人,進而帶動更健全的餐飲環境。
他們還希望在符合成本、設備、人員技能等條件下,幫助靠烘焙帶進收入的公益單位(例如喜憨兒),學習更精進的技術。不只是一次性教學,而是教他們真正學會用釣竿釣魚。
靠雙手揉出一個又一個麵團,速度雖然比機器慢,卻美味扎實。佩登跟周宥卉堅持用自己小小的力量,踏實完成每件事。他們想做的事還很多:創新麵包口味、溫暖需要的人、用專業帶動更多人圓夢……,踏出了第一步,夢想已是現在進行式。
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