北榮推長輩年夜飯食譜 牙口不好也能享用色香味
為讓長輩容易咀嚼、吞嚥,過去常見把食材切碎或煮成糊狀,卻降低了吃飯樂趣。北榮推出「老阿祖的年夜飯」食譜,利用料理手法軟化質地,讓高齡長者也能吃到色香味俱全的年菜。
台灣已進入高齡化社會,並逐步邁向超高齡社會,老年人比率逐年上升;隨年紀增加,長輩牙口退化,或有因小中風、失智等狀況,導致咀嚼、吞嚥困難,難以享用一般食物,經常造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足,嚴重還可能造成肌少症、衰弱症等情形。
台北榮民總醫院營養部主任楊妹鳳說明,台北榮總病患平均年齡超過70歲,比一般大醫院還要高,全院每天供餐上千份,其中約有150人需要易入口的特製飲食,醫院積極開發「軟軟菜」與多種口味醬汁,盡量讓食物維持原型,但透過烹飪技巧軟化質地、利用醬料作出變化,力求讓長輩「吃得下」。
台北榮民總醫院營養部營養師舒宜芳今天在「阿祖的年夜飯」記者會上說明,過去為了方便長輩吃東西,多會把食物切碎、煮成糊狀或做成流質,以方便入口,但因為呈現方式類似、每道菜看起來都差不多,老人家其實很快就會吃膩;若採用勾芡等方式,則可能因此增加攝取不少碳水化合物。
「對營養不良的老人家來說,如果吃不進去,即使食物再健康、再營養,也沒有用」,舒宜芳說明,因此希望盡量維持食材完整外觀,做出色香味俱全的食物,並利用烹飪技巧,讓食物質地軟到用舌頭和牙齦就可以壓碎的質地,助長者攝取營養,年節將至,更與廚師合作設計高齡長輩圍爐也能吃的「老阿祖的年夜飯」食譜。
食譜中主菜是「芋香大蹄膀」,蹄膀透過先炸再滷,讓皮Q肉嫩,且蹄膀與芋頭都可提前料理、先行冷凍,不僅減輕備菜壓力,冷凍後質地也會更綿密、入口即化;「飛龍菜」菠菜則是要注意把菜葉、菜梗分開處理,菜葉用小火汆燙20秒即可、菜梗則要用中火燙30秒才夠,並把握「先汆燙再料理」原則,可降低澀感。
如何分辨食物質地能否能讓長輩入口,衛生福利部國民健保署新聞資料指出,若用叉子不須用力就能壓碎、但仍可用筷子夾起的食物,適合牙齒、牙齦皆無法咀嚼,但可靠舌頭、上顎壓碎食物者;若以筷子、叉子或湯匙用力壓,才會碎,則適合牙齒無法咀嚼,但可靠牙齦咀嚼、舌頭能協助推送食物者。
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