親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

明年儲蓄險保費篤定變貴!顧立雄:責任準備利率調降 21:34

新科技+改配方 讓食品素還真

2019-05-29 02:00聯合報 記者郭琇真/專題報導

全球飲食革命方興未艾的Clean Label運動,要讓食品更能「素還真」,必須仰賴新科技;找出新的保鮮方法,減少吃下肚的化學品。最近很夯的鮮萃茶、冷壓果汁,都是拜新技術之賜。

譚敦慈給孩子的飲食撇步。製表/章凱閎
譚敦慈給孩子的飲食撇步。製表/章凱閎
此外,台大食科所兼任副教授許庭禎說,消費者追求「天然的尚好」也要理解:食品添加物不全然都是化學品,像調味用的味精、調整食品酸度的乳酸,分別是用澱粉、糖蜜、牛乳等原料發酵而成,「怎麼會不天然」?

推薦

為了少添加,加工科技導入是關鍵。例如果汁原料商佳美食品用冷高壓滅菌技術(HPP)製作果汁,有別傳統殺菌,HPP是用宛如深入海底一萬公尺般、相當六千個大氣壓力,殺死茶、蔬果裡的病原菌,不需添加抗氧化劑、香料來防腐或調味。

另一個方法是從天然食材找替代品。食品工業發展研究所與新竹華品摃丸花了兩年時間,從數百種動植物蛋白找出合適配方,以取代摃丸中原本添加的磷酸鹽,讓摃丸仍保有Q彈口感。

磷酸鹽的黏著和乳化特性可增加食物口感,營養學者認為,長期攝取過量恐導致骨質疏鬆或引發心血管、腎臟疾病。

食品所研究員黃書政笑說,尋找的過程好似在「基因比對」,須修改無數次配方,並思考如何兼顧天然、口感。華品為此倒掉一百多萬元的摃丸實驗品。

「要拿掉食品裡的添加物不容易,業者須在維護食安前提下,在口感、賣相、價格等面向中拔河。」全家公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說。

去年全家推出多款少添加麵包,接下挑戰的世界冠軍麵包師傅陳耀訓表示,超商麵包採自動化生產,不如手作可依麵糰狀況調整,通常得加品質穩定劑來改善,另外因物流運送,麵包第二天才能上架,製程得用食品添加物拉長保存期限,為了達到少添加,他差點睡在工廠。

陳耀訓說,因為這些限制,他在麵糰調配上花不少功夫,並使用天然奶油、蛋黃等天然的乳化劑來替代,雖然成本增加,「但麵包的美味不因少添加而失去,同時兼顧健康,對消費者來說最重要。」

其實,不少食品添加物的成分,在天然食物中就有。許庭禎說,常見的味精主要成份是麩胺酸鈉,在天然食物如番茄、起司、蘑菇、肉類中都有麩胺酸,番茄變紅後天然麩胺酸的含量會變高,起司的蛋白質水解成胺基酸,也含大量麩胺酸。如果同時有鹽存在,就會生成麩胺酸鈉;很多人討論吃味精會過敏,其實很少發生。

「很多人堅持不加味精,改拿柴魚、肉類、醬油等因蛋白質分解而含有麩胺酸的食物去水煮,道理是相通的,其實味精還是存在,你只是換個方式製造而已。」他說。

許庭禎再舉例,乾貨、醃漬蔬菜常加苯甲酸防腐,許多人擔心食用過多恐傷身,但其實天然莓果如蔓越莓,也有苯甲酸,泌尿系統發炎可多喝蔓越莓汁,就是因為它含苯甲酸,所以只要正常攝取,民眾不須對防腐劑過度恐慌。

A- A+

相關新聞

風電調度 英國拚穩定電力電網2019-10-16
南韓衝太陽能 不能傷害生態2019-10-16
風電助經濟?英國沒落漁村 有了轉型機會2019-10-16
減碳存活術 日企擬10年戰略2019-10-15
餐桌上反煤 德國變素食之邦2019-10-15
能源轉型 荷蘭5年力拚氫經濟2019-10-15
力拚轉型重生…福島目標 2040全縣用再生能源2019-10-14
煤電減少四成 英國只花八年2019-10-14
永續再生能源 荷蘭加緊擁抱2019-10-14
減碳龜速 德國人每周五上街 鍋盆敲醒政府2019-10-14
核電拉鋸 日本能源政策陷兩難2019-10-14
非煤時間表 台灣落後歐洲國家至少20年2019-10-14
永續能源之路 和平獎得主開講2019-10-09
諾貝爾和平獎得主 專題演講能源發展2019-10-09
Action影音賽徵件 首獎20萬2019-10-01
永續能源論壇 22日登場2019-09-30
明日餐桌市集 用飲食保護地球2019-09-29
貼心奶爸 讓雞散步飛高高2019-09-26
讓雞自由廢格子籠 蛋變健康2019-09-26
農場動物的眼淚 餐桌美味背後的飼養悲歌2019-09-26
支持動福 蛋農消費者雙贏2019-09-26
社企十年 要植入永續思維2019-09-22
借鏡歐盟 總理統籌 減碳政策一條龍2019-09-11
從遊樂場到墳場 回收玩具大作戰2019-09-10
氣候變遷衝擊糧產「全球須減碳」2019-09-09

熱門文章

面對新經濟應有的三個態度2019-10-16
數位行銷/販賣幸福行銷術2019-10-17
業務最前線/提高談判籌碼價值2019-10-17
連鎖效應/發展品牌五大指標2019-10-17
名人書房/91App董座何英圻談數位轉型 先練好內功2019-10-17
亞太循環經濟論壇-系列1/曾文生:循環經濟 成果看得見2019-10-16

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

品牌市集

贊助

關注更多

留言


Top