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獨家專訪/張忠謀:AI威力大 25年內貧富差距拉大 18:13

我的手感器物生活史

2018-06-22 02:58經濟日報 文/米力

保存食物與料理的器物是生活的軌跡。
保存食物與料理的器物是生活的軌跡。

70年代住在員林鎮的邊陲地帶,一個擁有大片稻田和果樹的浮圳里。獨生女的我,自娛的樂趣就是扮家家酒了,可以一個人玩,也會跟村子裡同齡的女孩子一起玩。物資貧乏的鄉下不若現在可以買到大量的器皿玩具,我們使用家裡淘汰餐具,或手邊的紙張或自然素材,自製看起來像是餐具的玩具,有時候還會到媽媽的廚房偷一些油或調味料,既然是「家家酒」就是模仿大人不准小孩子作的廚房生活,當然仿真。玩到極致還會有扮演,爬上低矮的果樹蓋一個小小的樹屋,那是我們的創造的小天地,而喜歡生活這件事也慢慢的在心底發了芽。

小六的美勞課,老師要大家用瓦楞紙製作一張椅子,但從小已接觸用異材質製作小物的我當然不是只有製作一張椅子,而是收集了布料、鈕扣和各種紙張,用紙箱蓋了一間迷你屋的兩層公寓,那時可能還不知道什麼是迷你屋Miniature的概念,大概尺寸就是配合像是芭比的廉價娃娃。玩具娃娃也是扮家家酒重要的一個角色。

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各式器皿的自由運用 。
各式器皿的自由運用 。

ZAKKA自然風的手感

升學主義強烈的求學時代,生活記憶真的是一片空白。真正開始器物還是因為工作後跨出台灣,到了東京這樣繁華的都市,才接觸到「雜貨ZAKKA」這個名詞。

「ZAKKA」這個被創造出來的文字簡意是「從普通和世俗中看到智慧的藝術」,據說帶起生活自然風味的創始者是來自奈良的雜貨女王石川由起子,在近34年前在距離市區有點距離的地方開創了「くるみの木」胡桃木雜貨店,販售由她收集自日本各地的特色食材、器皿、手工藝品等等,後來更在店鋪後面開始了食堂的生意,更能將器物和當季蔬食風土做結合,引發了人們對「自然風手感生活」的興趣。

這對我來說也是一個啟蒙。

80年代時開始喜歡的器物是可愛帶點甜味的瓷器,當時最流行的品牌是Afternoon Tea,充滿法式甜美風格的印花讓人喜愛,延續好幾年的習慣是每到日本總要帶一套Afternoon Tea的茶杯盤子,即使是一支小湯匙、上面有著立體鑄鐵造型的茶壺或杯子,很容易收服我心中關於孩提時代的家家酒記憶。

再長一些年紀,開始接觸到極簡風格,比方像是MUJI這類品牌的理念,喜歡穿橫條杉,只要器皿上有繪製條紋或圓點的樣式,又成了收集的新方向。如西海陶器的風格,便以簡約的造型搭配各式各色條紋或圓點,90年代的雜貨有非常多這樣的選擇,也蔚為一種風潮。

2009年左右因開始學習花道,開始喜歡質樸富有手感的陶器。和瓷器不同的是製作方式。陶器多半來自研習於陶瓷產地傳統窯業的職人手作出器物,在不同產區各有不同的風土反映出來的特色。因可少量製作,運用柴燒或電器窯燒製,不若磁器需要高耗能多產的路線,陶器往往更富有人的個性在其中。

吃飯的事生活的事

從雜誌上讀到一句話「吃飯的事、生活的事」,後來也促成了在2011年寫了一本同名,關於器物和生活飲食的記憶。重視飲食,也希望提倡餐桌的美感。北大路魯山人說:「料理,是食物的衣服。」藉由器物來傳達料理的美味,重新的認識家庭料理的美意識。

在生活中也許不會有具有美感的食育教學,我們對器物的了解不若古人的風雅,其實很多器物的美學基礎是在身邊的,比方去一趟故宮博物院看看古人的畫和當時使用的器型,可以窺見古人的飲食生活是跟器物息息相關的。現代的人大多將器物作有趣的運用,不太會去探究原本的用途,一器多用與創意玩法是我們對應器物的特色,但如果可以認識器物本質,在使用上會更加得心應手。

食文化代表一個國家民族的文化層次,日本的器物與使用法大多源自中國,從隋唐宋元明不斷取經而來的知識,經過上千年時間的傳承及演變,塑造出屬於日本獨特的食器文化,複雜的食器樣式反映了京都的貴族文化,經過茶道與禪宗的普及化過程,最終簡化到現代的民生食器上,每個樣式及每個尺寸,都嚴格去定義使用方法與用途。

器物包含了陶、磁、木、漆、玻璃、金屬、草木編織、布品等。
器物包含了陶、磁、木、漆、玻璃、金屬、草木編織、布品等。

味覺記憶展演美學

能夠理解及運用器物文化,也是提升品味與修養的方法之一,認識周遭看似不起眼的食器,細細的觀察與欣賞食器,感受料理與器物的協調美感,也是生活中的樂事。

2017年,我策了一個展,說的是「味覺的記憶」,當時特別空出兩張很長的展桌,整理數十項目的日常器物通用法,搭配插畫。讓大家對各種器型和質地能有初淺認識,亦能理解。

器物的分野大致上是陶、瓷、木、漆、玻璃、金屬、草木編織、布品等。布品多為餐墊或桌布,可增添用餐的趣味。家庭用食器不時興成套組合,自由運用不同材質的屬性,呈現主人的美學品味。

定食是最能表現器物之美的組合。
定食是最能表現器物之美的組合。

近來時興一人套餐,又稱為定食,不論是在家享用或在目前盛行的食堂,一個主菜搭配小菜和飯或湯用拖盤裝著。自認為定食最有飲食和器物的生活感了,也能玩出各種的搭配方式。即使是便當菜也更能凸顯出美味感。

把便當拆解裝入器皿,看起更好吃。
把便當拆解裝入器皿,看起更好吃。

花器是季節的禮讚。餐桌上的花器能展現不同的季節氣氛,一輪花器最為常見,但也可以利用器皿來插花,增添餐桌的活潑氣氛。室內的端景通常使用大型花器。插花和料理、器物都是來自人的勤勞手作。只有自己動手做了,才能體會日常之美。

最後不免提到金繼。金繼是惜物的表現,金繼雖然是古時候的傳統修補技術,但做起來沒有那麼複雜,只是需要多點耐心等待,只要有生漆材料,人人都會是金繼達人。特別是具有紀念感的器物,經歷過修補的勞動,改變既有樣式產出新的風貌。何嘗不是一種手感的生活。

器物的類別

大皿:約直徑30cm,又稱尺皿。

中皿:6~8寸,適合作為西式料理的主食皿。

取皿:5~6寸,介於點心皿和主食皿間的活用皿。

小皿:3~4寸,盛裝漬菜或小點心。

豆皿:約7~8cm的小皿統稱為豆皿。可盛裝下酒菜或珍貴的料理,也可作醬酒碟。

大缽:22cm以上, 適合4人分的家常菜。

中缽:15公分~21公分,常用於盛裝一人份丼飯或湯麵。

小缽:約12公分,盛裝小分料理,或吃火鍋時的分裝小缽。

飯碗:台式和日式飯碗的樣式有別。台式是全家人使用同樣大小,日本會區分男女和孩童,每個人有專屬飯碗。

筷子:中式筷子通常圓頭方尾,日式的尖頭方便吃魚,韓式的不鏽鋼扁筷不容易滾動。

急須(水壺)+茶杯:泡茶用的茶壺可分為單柄或壺把樣式。不同的茶葉有不同的茶壺型式。

自由杯(豬口):形狀像豬鼻子得名,原功能是沾蕎麥麵醬汁使用,現代多用來喝茶或咖啡。

紅茶杯:寬口且有把手的茶杯散熱快,適合飲用紅茶。無把手的寬口杯適合飲用奶茶。

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