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點子農場/疫後餐飲市場的新風景

2021-06-21 00:04經濟日報 吳仁麟

疫情升高之後,台灣街頭的餐廳一家接一家的結束營業。

和許多同業一樣,他的食材供應生意也幾乎瞬間歸零。公司有40多名員工要養,每個月光是的固定成本就要300多萬,他不敢想像這樣的日子能撐多久。

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除了思考如何讓公司活下去,他開始想像接下來可能出現的畫面。

疫情終究會過去,餐飲市場的人潮總會回流,台灣眾多的外食人口背後仍然是一個巨大的市場。以台灣人一年17兆元台幣的總收入來計算,只要花20%在餐飲就有3.4兆。這裡面至少有70%是花在外食市場,再從2兆的份額裡以30%來估算食材費用就是6,000億。

當許多餐飲業看不到明天時,他看到的卻是每年至少6,000億的食材市場,而且這個市場的背後還具備三個特別的意義。

一是建立農業產銷新結構:多年來,台灣農業產銷一直存在許多長期難以解決的問題,像全國性的冷鏈和農產品質控管系統。疫情很可能會讓舊的體系崩潰,也是建構新生態的機會。

二是餐飲產業鏈效能的提升:農業產銷系統更健全之後,會更有利於全體產業的監管,供應的食材品質自然會提高,也給了餐飲業更好的競爭舞台。同時,消費者會以市場的力量反過來優化餐飲產業鏈的效能,要求更高品質的服務和產品,然後催生出更多成功的農企業。

三是建構國際農企業品牌:餐飲業和農業產銷體系良好整合之後,台灣的食品安全、產值和飲食文化自然會跟著提升。從產地到通路都建構出自己的管理典範,這樣的知識也自然可以向海外輸出,找到新的生產基地和市場,比如把台灣經驗輸出到東南亞各國,創辦如同Zespri和Dole這樣的國際品牌。

以上畫面,其實早在世界不同的角落實現,像美國的Sysco就是最具代表性的企業。Sysco是全球最大的餐飲食材供應商,2020年營收600億美元,員工6萬9,000人,在全球企業500強裡排名179,物流網絡遍及美國、加拿大、英國、法國等,在全球90多個國家並擁有60多萬家企業客戶。

Sysco看來規模龐大的生意,最核心的本質其實是幫客戶買菜和送菜。而Sysco的發展與成長,也正是一路整合「農產結構」、「餐飲產業」和「商業模式」這三方向的資源所造就。再透過不斷的同步吸納資本和併購與上下游資源整合,從1969年創辦到今天已併購196家公司。即使經歷了2020年的疫情,股價仍在2021年超越了五年來的最高點。

看到Sysco的成功,中國也出現了仿效的「美菜網」。美菜網創辦於2014年,一直以成為「中國Sysco」為發展方向,2018年10月完成8億美元的第八輪融資之後,今年5月傳出將在美國華爾街上市的消息。

美菜網的投資者所看好的,是中國農業市場的產能和餐飲市場的潛能,以及這兩個市場目前的效能都有待提升。光以貫穿農業和餐飲的物流來看,中國普遍以常溫配送,食材損耗率高達30%以上,而美國則全程冷鏈低溫配送,食材損耗率僅為1%到2%。

再把視角調回到台灣,我們的市場規模也許不如美國和中國,但是農業和餐飲的產業生態卻有一定的成熟度。如果能利用這次疫情重整這兩個產業,並結合資本市場用全新的思維再出發,不只能改善台灣人的飲食生活品質,也能為產業發展找到新的出海口。

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