法律頻道／餐飲上雲端 創新模式攬客

危機就是轉機，自去年開始就有不少餐飲業思考轉型，透過經營外送模式拓展更多客源；只是去年疫情尚未有這次「類封城」的困窘，仍可以線上、實體混合方式經營，今年雪上加霜少了實體內用服務，經營韌性更備受挑戰，如何維持營運也成了每個老闆頭痛的問題。

我始終提醒餐飲的創業者，傳統實體內用的經營模式，會受到人流限制而有經營上限，餐飲業應該從更全面的角度來衡量可以發展的創新營運模式、將效益最大化。以下分享幾種餐飲業可以參考的操作模式。

一、外送：這是餐飲業相對於內用能創造的額外客流量來源。過去常見店家自己經營外送的訂單，近年foodpanda、UberEats等外送平台崛起，初期看似降低了餐飲業者跨足外送的門檻，但獲取用戶眼球後，反倒能利用平台的集客力，讓餐飲業者觸及更多潛在消費者。

二、雲端廚房：簡單說，就是過去所稱「中央廚房」加上現代資訊系統。以往的中央廚房因欠缺了科技，只能進行B2B的食品代工，但加上了資訊系統，就可直接針對個人客戶個別提供餐點。

在雲端廚房模式上，實體店面並非必要，因此能選擇冷門的地點省下房租，也可在同個空間裡面繼續以中央廚房的概念，提供多個品牌共存。所以我將雲端廚房粗分為：

（1）典型的無實體門市、純粹以提供外送服務為主；（2）前店後廠，綜合雲端廚房的優勢同時結合實體店面。

以日前才剛在多倫多證交所掛牌的新創企業Just Kitchen （JK）來看，我認為較接近第一種。合作夥伴包括鬍鬚張、大三元酒樓等知名品牌。這些餐廳將食譜提供給JK，由JK各地的衛星中央廚房協助完成出餐任務，再配合在地的外送平台業者，就能將美食送到各個角落的用戶。

這樣的商業模式至少有幾個價值：餐廳打烊時，在家中或辦公室也能享用同樣的美食，除了能增加餐廳產品的銷量外，更能提升餐廳知名度。JK的營運模式未來要進軍海外市場，也不是不可能。

另外，前店後廠的例子是旗下擁有 TGI Fridays、Texas Roadhouse德州鮮切牛排等連鎖餐廳的北軒餐飲集團，其股東集資成立了軒饌廚坊，在內科不僅租下空間打造店面提供消費者餐飲體驗，更將其同店後端的廚房作為雲端廚房的據點，提供B2C、B2B等不同商業模式需求，把餐飲產品效益最大化。這種作法雖非創舉，但關鍵在於它融入適當的自有或Saas資訊系統後，就能做出差異化服務，創造全新價值。

仔細看，在這些商業模式裡面，必然不脫「資訊系統」的角色。從解決消費者滿足食慾的痛點角度出發，就是餐飲創業，但它未必需要自行烹調餐點。結合既有製餐服務與科技，透過優化顧客的用餐體驗，創造出新的價值，自然能由其中收到適當的報酬。

當然，上述不論是餐飲業的經營模式或是外送平台提供的服務，都有必須符合的相關法規，我之所以提出這些新經營模式，無非是希望讓有心投入餐飲的創業者，可以思考更多營運模式的創新方式：「做餐飲業未必需要做餐廳」。

創業者要謹記：不要忘記永遠保持彈性與韌性，才能在混沌的局勢中隨時調整戰略、迎接成功的未來。