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點子農場/來自1932年的湯

2020-07-13 02:00經濟日報 吳仁麟

美食作家朋友幫1988年生的老婆過生日,開了一瓶1988年的法國紅酒,找了一家創業於1949年的餐廳聚餐。

「其實我們餐廳該是1932年就在杭州創辦。」餐廳總經理提醒大家,也說了些故事。

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1932年,距離七七事變抗日戰爭爆發還有五年,但是中國大陸的情勢已經開始緊張,日軍陸續採取各項軍事行動。蔣介石領導的國民政府軍也積極準備因應,並且在杭州成立軍事訓練基地。當時的伙房裡就培養出這家餐廳最早的團隊。後來,餐廳人馬隨著戰火流離到台灣,1949年轉為民營一路發展到今天。

這些故事讓我感動也很好奇,一家創辦於1932年的餐廳,該算是某種意義上的文化國寶了,但是有什麼證據能證明?

「最好的證明,就是我們廚房裡那兩鍋湯!」總經理說,這兩鍋湯從1932年到今天沒有一天斷過火。每天廚師用多少,就會依原始配方補回多少,就這樣一直被保護到今天。

聽他這麼一說,我腦海裡出現一些畫面。隨時代的烽火,這鍋湯從杭州到了重慶,跟著軍隊旅行過大半個中國,後來又來到台灣。

店裡的人事早已物換星移來到第三代團隊,那鍋湯卻延續著1932年的滋味。將軍上戰場靠槍,大廚展身手靠湯,這鍋湯,該就是這家名店的靈魂。

幾天後,我和朋友又再造訪這家餐廳,想認真好好品嚐那湯頭,除了請總經理帶我去看那兩鍋湯,也介紹幾道能展現1932年好湯的特色菜。

「怎麼說呢?高湯其實每一道菜多多少少都有。」他看來有點為難,那種表情好像每一道都是他的最愛,不知該點那道。他說,近百歲的餐廳光麵食就有70多種,菜單上的菜更超過300道。

不過他還是介紹了幾道這家餐廳的「必修課」,也詳細說了每道菜背後的故事。

眼前這幾道菜,組合起來就是兩岸一段共同的歷史。

「鍋巴蝦仁」被乾隆皇帝讚嘆為天下第一菜,在對日抗戰時又被稱為「轟炸東京」;「文思豆腐羹」有300年歷史,也是乾隆的愛菜之一;「花素蒸餃」的蒸籠下鋪滿來自台灣高山的松針,也是源自揚州的百年老菜的原典作法…。

我一聽,更興奮了,馬上有個點子。說想找幾位好朋友來開個包廂點些招牌菜,請他來跟大家好好說這家餐廳和這些菜的故事。他馬上一口答應,讓我有點受寵若驚,這家餐廳像是中華美食的故宮博物院。請總經理來和大家吃飯說故事,這排場有如請館長介紹國寶。

離開餐廳之後,我和朋友一直討論那鍋湯,總覺得該為這國寶做些事。

比如讓它好好被保存下來,最好讓它被發揚光大。從消極面想,如果這鍋湯能開放授權,可以有更多資源來保護它。

從積極面來看,除了是好生意,也能為這個老品牌創造更多影響力和更好的發展。

位於奧地利薩爾茲堡的聖彼得餐廳St. Peter Stiftskeller Restaurant開業超過1,200年,被譽為全球歷史最悠久的餐廳。連莫札特、拿破崙都曾是座上賓,千年來一直吸引世界各地的遊人造訪,也是代表奧地利人文高度的文化珍珠。創造了可觀的經濟收入,也讓薩爾茲堡傳奇多了濃墨重彩的一筆。

保護一鍋來自1932年的湯,讓老店的百年生命再發光,這些價值顯然都不是再多的經濟成就能換得到。時間就是金錢,金錢卻買不回時間,除了這家餐廳,台灣該有太多味覺的記憶需要被珍惜和流傳。

總經 杭州 國寶
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